Conocer lo escondido. El Vallés (Briviesca) 9 12 09

Es usual oír que un paisano de Villadiego nunca ha estado en Lerma o que uno de Medina no sabría encontrar Peñaranda. Creo que nuestro esquema provincial vence las simplificaciones y hay tantas cosas que ver que si las valorásemos así, con su propia importancia cultural e histórica, no veríamos el Aeropuerto de Burgos como la única puerta de salida. La relación de Burgos capital con la provincia es como la del madrileño paleto con el resto del mundo. De hecho, la Diputación Provincial centraliza sus servicios en Burgos capital por lo que cada pueblo sólo tiene relación superior con una capital de 200.000 habitantes que no les tiene demasiado en cuenta.



Cuando se alegan injusticias históricas desde nuestra ciudad no se atiende a la injusticia histórica que supone que los burgaleses no conozcamos Burgos-la provincia. No hay flujos culturales entre pueblos, no hay interés por mejorar nuestro conocimiento mutuo. Hay, a veces, piques entre vecinos y muy poco más. ¿No sería interesante que los vecinos de Espinosa conocieran el proceso del vino de Ribera del Duero, o que los mismos pasiegos enseñaran a los de Castrojeriz, las altas cumbres que tocan el mar?

Suelo oír que la provincia de Burgos es muy grande. Y es verdad, es extensísima. Pensando en ello entré a comer en El Vallés. Está en uno de esos puntos geográficos reconocibles para cualquier burgalés, Briviesca. Y entré en un restaurante internacional. Entré en el dominio de Miguel Cobo, el cocinero que a estraído la esencia del viejo Vallés y la ha acercado a las nuevas maneras de mirar el mundo desde la cocina.



Así, el repaso a la tradicional merluza de El Vallés es de arte. Es el mejor sitio de Burgos para comer merluza, a la romana, o de cualquier manera. Miguel lo tenía muy claro: “el mejor cocinero es el que mejor compra”. Y yo creo que el mejor cocinero es el más inteligente en un largo periodo de tiempo. Demos tiempo al tiempo.

Comer Lo Nuevo. Volvoreta Hotel Eurostars, Madrid. 7 12 09

Ir a comer a un sitio nuevo es esperar con interés e ilusión un resultado incierto. El hotel Eurostars de Madrid tiene en la planta 30 un buen restaurante llamado Volvoreta. El encuentro entre el edificio, o mejor dicho, las cuatro torres, la vista desde el piso 30 y saber que el restaurante está empezando con la ilusión de un 5 estrellas crea una expectativa fascinante.

Y fue divertido comer allí. La expectativa quedó como siempre deprimida por la realidad en un primer momento, pero pasados los días a resurgido. El día de niebla y la falta de visibilidad transformaron la comida en un espacio atemporal, en una nave espacial desubicada.



Oí decir a Arzak que no hay nunca una buena comida sin humor y/o conversación. El recuerdo coloca una sonrisa más o menos amplia en los sitios, los sabores y las personas que conocemos. Se registran de manera desorganizadamente organizada. La sonrisa se repite al recordarlo.







Pero la experiencia de comer en un lugar tan especial (sobre todo por la novedad) nos lleva a otra de las partes más interesantes de la cultura humana, la necesidad de contarlo todo, de narrar, de hacernos envidiar o simplemente explicar lo diferentes que somos por lo que hacemos. Entonces, en ese caso Volvoreta es uno de los mejores lugares de España donde ir para contarlo.

Respecto a la comida. Buena. Bien hecha pero sin sorpresas. La única sorpresa real fue reconocer el sabor de un gran dado cuadrado que acompañaba a la merluza de pincho. Y otra vez vuelvo a pensar en lo nuevo.

Lo nuevo en cocina es lo que está rompiendo los moldes. Tener incertidumbre como comensal de cuáles son exactamente los ingredientes es sentir que aprendes y zozobras. Que te reta un amigo, que te da pie a saber más. Por eso, a pesar de las tradicionales opiniones desfavorables (a veces justificadas) la cocina actual tiene tanto impacto intelectual. ¿Quién se atreve a ofrecer ideas nuevas actualmente? ¿Quién se atreve a retar amigablemente a otro para profundizar en la experiencia?. Y es ni más ni menos que todo eso.