Clases de cocina. El 24 de Paloma 04 02 10

La apuesta por la nueva cocina a veces se queda a medias. Todo el mundo se siente cegado por las tendencias más innovadores, comensales y cocineros. Así, no se entiende actualmente ir a buenos restaurantes y que la sorpresa no aparezca en el plato. La sorpresa se configura así como un paso adelante. Comer después en restaurantes más al uso supone carecer de ese hecho tan significativo. Hasta cierto punto, un paso atrás.

La sorpresa también se genera por la calidad de un plato. No se trata de que ingredientes o las mezclas de ellos sean ingeniosos, sino de que el plato tenga buenos sabores, mezcla de texturas y calidad visual. Eso también es nueva cocina.

El 24 de Paloma es uno de los restaurantes donde se respetan los sabores y se juegan con esas virguerías que se fundamentan en el conocimiento del punto de cada ingrediente y de la mezcla de esos puntos. Sorprende que los sabores sean sugeridos pero enérgicos.

En especial puedo decir que las mil hojas de berenjena es un plato maravilloso y que Carlos Alfaro sabe lo que hace. Hay que seguir sus platos, de cerca si es posible.

Alubia con sabor a alubia. Los Claveles 28 01 10

Llegar a “Los claveles” es una gran satisfacción. La nueva reforma del local hace que el espacio en el que se come siempre sea un punto (también) en la conversación y siempre desde apreciaciones favorables. La claridad y la calidad de los nuevos espacios crean un ambiente optimista previo a la comida. Que el local esté casi siempre lleno, incluso en días de diario, remata la apreciación de que es un buen sitio, una buena elección.

Ir a “Los claveles” es ir a comer “olla podrida” aunque cocinen muy bien muchos otros platos. La olla podrida es una recreación metafórica de lo mal que se suele exportar ideas desde Burgos, desde Castilla. Para los de aquí la olla podrida es un nombre al uso, pero para los de fuera el nombre tiene mal olor y una sensación de que algo malo va a suceder.

Y sin embargo la explicación de que “pod(e)rida” viene de poder y no de pudrir, que una olla podrida es una comida especial porque lleva todo tipo de carnes y viandas que no son de diario es tan bonita que el preconcepto y el concepto explicativo se anulen y queden en kao técnico. Es decir, un nombre comercial poco sugerente.

En “Los claveles” también pensé en otra cosa. Con las personas con las que he ido a comer, en esta ocasión y en otras, suelen hacer esta apreciación “no saben a nada, sólo saben a alubias”. Es un gran piropo estando en la cuna de la Alubia de Ibeas, pero refleja una insatisfacción en la viveza de sabores. Porque estamos acostumbrados al sabor de las legumbres con algo. Es más últimamente se estandariza como sorprendente las legumbres con pescados y mariscos. Y las lentejas con chorizo.

Las alubias de la olla podrida de “Los claveles” se cocinan sin tener contacto con carne y creo que es una apuesta hoy por hoy arriesgada. Pero es un reflejo de claridad, las alubias bien cocinadas y con su propio sabor. Luego vendrán las carnes y todo lo demás, pero las alubias que sepan exclusivamente a alubias es una apuesta postmoderna y sofisticada.

¿Dicen que en el Sur se come mal?. Don Pepe (Jerez de la Frontera) 22 01 10

No sé si será una de esas frases atávicas que la gente del sur de España comenta entre sí pero “es mentira que en el sur se coma mal”. Creo que más que un menosprecio asumido de la cocina propia se trata de una de esas secuelas que cada grupo de personas suele achacarse para explicarse la diferenciación sobre los demás. Es como cuando se dice para explicar algún pillaje que “Spain is diferent”.

El caso es que la materia prima de Andalucía es de primera calidad y los pescados y mariscos de las costas gaditanas son tan buenos como los gallegos. Entonces ¿por qué esa idea?. Creo que comer en un sitio como Don Pepe en Jerez de la Frontera desalienta dichas premisas y sirven para esquivar los tópicos.