Bondad dentro y fuera de la cocina. La Galería 21 de junio de 2010.

Desde que se cuece la nueva cocina española los cocineros se han ido sintiendo cada vez más libres; libres de expresión, libres para soñar. Pero ese camino es un camino de trabajo. Nadie puede realizar un plato consistente y sorprendente sin haber pasado cientos de horas mejorándolo. Por eso, cada vez más, admiro a los cocineros; porque en su profesión no existe el pelotazo. No existe el atajo.


















En este camino suelen quedar como mosquitos pegados al parabrisas dos grupos: el de los cocineros jóvenes sin tenacidad que sólo saben hacer dos platos y creen que llenarán cualquier restaurante con ellos (los que han cogido las enseñanzas del maestro sin entenderlas) y los de los comensales inquietos ante la novedad y la belleza que se come. Son los enemigos, por falta de entendimiento, de ese movimiento gastronómico revolucionario que permite la interrelación entre ideas y sentidos.

Además los cocineros siempre apelan a la excelencia en la calidad de las materias primas para poder realizar un plato. Así, no se la juegan como en otras profesiones abaratando costes. El resultado es un movimiento creativo, intelectual, nutricional, cultural y económico sólido, insólito y progresista. La mejora es su guía.

En esta línea, el lunes 21 de junio de 2010 los miembros de Siburita asistimos a la que ha sido, probablemente, la comida más interesante y creativa que hemos compartido juntos. Nuestra amistad con Nacho Rojo nos hizo sentirnos alegres de estar vivos y comer su comida. Y su comida nos hizo estar alegres de ser amigos de él y compartimos y comprendimos del todo su pasión.

Cada plato era un conjunto ordenado estéticamente de múltiples técnicas, alimentos, sabores y colores. Platos barrocos y excesivos, excelentes y cuidados. De entre todos ellos sobresalió en mi opinión el “Saco de morcilla empiñonado con crema de alubias de Ibeas, reineta, huevas de remolacha y gnoquis de pimientos asados”. Es un plato que mejora la morcilla y la eleva entre texturas crujientes y blandas donde lo entiendes todo.

Gracias Nacho por tu bondad dentro y fuera de la cocina.

Ahora entiendo el pulpo a la plancha. Piñeiro 4 06 1010.

Se ha popularizado poner en las cartas de restaurantes y en las pizarras de los bares de tapas el pulpo a la plancha o a la brasa. Y no se sabe muy bien qué es. La realidad es que se trata de un pulpo cocido con un último golpe de plancha o de brasa.

Para cocinarlo lo más interesante es tener un buen pulpo y cocerlo bien (o tener un buen pulpo cocido) para después hacer que la piel sea crujiente. En la mayoría de los sitios se intuye un plato nuevo pero no muy conseguido. Se aprecia ese toque pero no se entiende demasiado en qué gana el propio pulpo cocido.


En Piñeiro disfruté el concepto. Todas las pequeñas ventosillas del pulpo estaban crujientes y la parte final de los tentáculos tenían un sabor inmejorable. El resultado era un contraste de texturas y una graduación de sabores realmente perfecta.

Luego me di cuenta de que, a menudo, sólo en sitios especializados es donde los conceptos y propuestas gastronómicas se entienden. Es porque saben lo que hacen y conocen el producto y sus posibilidades. Además el plato tenía una relación calidad precio mejor que en las tapas de a un euro.

Después me di cuenta de que sitios como este completan la gastronomía y la oferta de Burgos. Hay asadores de lechazo, hay restaurantes de cocina creativa-actual y hay restaurantes de cocinas regionales excepcionales (otros no tanto).

Sorpresa y buena. Restaurante La Peña, Villasana de Mena 26 05 2010

Últimamente me han preguntado: ¿por qué la gente de Burgos (ciudad) no viene a vernos? Me lo han preguntado en puntos distantes entre sí 200 kilómetros pero todos dentro de Burgos (provincia).

A mí la respuesta que se me ha ocurrido, sin tener demasiada confianza en ella, es que todos tienen un pueblo, un punto de referencia donde ir cuando llega el fin de semana y es muy difícil que vayan a conocer otros lugares. Siempre hay compromisos, reparaciones, fiestas y gente a la que ver en nuestros pueblos.

Para afirmar lo que digo he hablado con gente mayor, próxima a mí, y tienen un gran desconocimiento de todas las comarcas de Burgos salvo la cercana a su pueblo. Además, muestran total desinterés por conocerlas. Sólo conocen aquellos sitios de paso.


Así, con las nuevas autopistas o autovías como la Burgos-León, la de Valladolid, la de Bilbao, o la proyectada a Aguilar de Campoo, las referencias se pierden aún más puesto que ya no se pasa, ni de vista, por lo pueblos que antes eran partes de la ruta.

Con esta situación, llegar a un pueblo requiere tener verdadero interés en conocerlo. Uno de esos motivos inexcusables es tener un restaurante al que ir.


Por ello hay que anotar Villasana de Mena en el mapa de los planes. El restaurante La Peña y el Hotel Cadagua ofrecen más de lo que esperamos. Es una sorpresa de las buenas.

La carta de Juan Peña es sofisticada y sencilla, y las vistas del entorno desde el comedor son increíbles. La lasaña de perrochicos y mollejitas es uno de los mejores platos de la provincia. Después de estar allí salió varias veces: ¡Qué guapo! ¡Qué guapo!

Adiós a Fábula, ¡Viva Fábula! 23 mayo 2010

El restaurante Fábula cerró sus puertas el domingo 23 de mayo. Pero sólo las puertas de la calle La Puebla. Isabel y Álvaro abrirán unas puertas nuevas dentro de poco y el cambio será a mejor, para ello cuentan con experiencia y mucha tenacidad e ilusión.

El comedor verde que para mí ha sido un espacio agradable donde las expectativas se veían siempre cumplidas, me refiero a la comida, dejará paso a un nuevo espacio. Es un cambio de piel o de esqueleto. Ese espacio verde era, a menudo, un sitio en el que algunas personas no encontraban esa estabilidad y notaban cierta inquietud.

Eso cambiará con la nueva decoración. La comida sigue siendo firme y con el cambio podremos apreciar nuevos platos y nuevos planteamientos gastronómicos en los que Isabel se distingue dentro de toda Castilla y León. Es la única chica pero es una “prima inter pares”.


Con Fábula hasta el final.