La bebibilidad del vino. La Vianda 12 10 2010

Cuando pedimos el vino R y R me dijeron que seguramente sólo tomaríamos una sola botella. Porque el vino, según mis amigos (que saben de vinos mucho más que yo), era de Toro, más recio y menos bebible que otros. (Creo que era Pintia). Y esa fue la conversación nacida de la bebibilidad de un vino. Yo sigo pensando que el vino no es una bebida que se pueda beber sin “intención cultural”. No es como un batido de vainilla o un vaso de agua. Se trata de un brebaje que nos traslada y nos da sensaciones secundarias. Y eso es lo más bonito.





Poner nuestras expectativas en la bodega, la etiqueta, el precio, la novedad, en lo que se parece o se diferencia de otros vinos es la distancia entre la nutrición y la gastronomía, la diferencia entre lo humano y el proceso hacia lo divino. Y dejarnos llevar por el alcohol que posee es la parte física que completa una sensación de estar vivo y ser consciente de ello.

Un restaurante como La Vianda siempre posee esos vinos que no conocemos y nos hacen disfrutar cultural, intelectual y físicamente. Y la expectativa en unos platos que saben mucho, y tienen toques de exquisitez hacen de una comida un punto de encuentro entre la felicidad y un pequeño grupo de personas.

Nacho Rojo al rescate. Otra manera de comerse la olla. Feria de Ibeas 6 11 2010

La II Feria de la Alubia Roja de Ibeas(2010) tuvo un gran éxito. El éxito de seguir existiendo y mejorar claramente. El éxito de tener alubias en bolsas con el nombre del productor, certificadas, humildes de alto valor. Éxito de productores y organizadores. Yo asistí al final, el sábado por la tarde. Asistí al concurso y me emocionó que Nacho Rojo se presentara a un concurso con buenas recetas, aunque algunas estaban frías y no se podían apreciar bien.







Tengo cierta debilidad personal hacia Nacho. Está solo (casi solo) en una lucha a la que se enfrenta con talento y dedicación a concursos en los que invierte mucho tiempo y esfuerzo, después de trabajar como cocinero. Es un sacrificio que puede parecer futil y creo que no se valora lo suficiente. Está dando nombre a Burgos sin reservas de manera honesta con sus cualidades a prueba y ajeno al desaliento. Quedar entre los 7 cocineros más del Alimentaria de Barcelona suponía colocar a Burgos en un sitio al que no suele estar acostumbrado gastronómicamente. Sabe lo que quiere cocinar y cómo hacerlo, y eso es mucho decir.



Por eso la Feria de Ibeas ganó mucho con el plato “otra manera de comerse la olla” porque estaba muy bueno, porque estaba bien hecho, porque era sumamente sabroso,porque tenía toques técnicos muy ricos (me refiero al papel de piparra). Y el premio lo ganó Nacho. Otro esfuerzo más que otros cocineros no hicieron, porque la mayoría no está interesado en ello.






Para mejorar este panegírico me divierte el nombre del plato, “otra manera de comerse la olla”. Como me divertía “reinetas por un tubo”. Es una manera de entender su trabajo en la que el sentido del humor participa. Se toma muy en serio lo que hace y después lo trata con la distancia de lo divertido y de la risa. Eso es genial y sus platos están en camino de serlo.

Las posibilidades de la sociedad abierta Zaldiarán 2 10 2010

La historia gastronómica española hace siempre poco caso a uno de los centros más importantes. Se oye hablar de San Sebastián, Cataluña y Madrid, en ese orden por el número de reconocimientos de sus restaurantes (en estrellas Michelin). De hecho, nunca tenemos en cuenta a Vitoria. Yo no la he tenido en cuenta hasta que nuestra aventura siburita nos puso en contacto con su congreso internacional de gastronomía, gracias a Raúl.



Este mes encontré en el documental de El Bulli la alusión de Ferran Adrià explicando que ese congreso, el primero de España, sirvió como motivación continua durante años para él y a su equipo. Y para todos los más grandes. Vitoria fue el punto de encuentro entre la Nouvelle Cuisine y los cocineros vascos, catalanes, gallegos, castellanos, madrileños…

Por eso comer en Zaldiarán, el lugar concreto en el que todo se inició es un acontecimiento. Tiene, como dicen los aficionados a las sicofonías, una energía recurrente vinculada a ese lugar. Allí han cocinado los mayores intelectuales-cocineros-gastrónomos de este momento, los que llenan espacios publicitarios, los que explican con hechos ideas complejas. Son esa Edad de Oro en el que en vez de Cervantes y Calderón han coincidido Adriá, Subijana, Arola, Roca, Arzak, Berasategui, Adúriz.







Pero no es solo un evento. El congreso gastronómico de Vitoria sirvió de modelo de comunicación. En él se expresaban sin reservas las ideas y los adelantos de cada cocinero, sin miedo a la copia, sin miedo a la propiedad indutrial. Sin esas reservas, los cocineros entendieron que la manera natural de actuar era la comunicación sincera entre compañeros. Ese probablemente es el principal activo de este proceso.



Los cocineros se han acostumbrado a explicar en congresos, documentales, páginas web, o programas de televisión sus últimos adelantos, técnicas y conocimientos con total transparencia. Es un hecho insólito que una persona ponga en contacto sus habilidades con posibles rivales o competidores. Es un ejemplo casi único de las posibilidades de la sociedad abierta de Popper.

Y todo ello gracias a lugares como Zaldirarán, a pocos lugares tanto como a Zaldiarán.

Estaremos atentos. La tramoya (Hotel Silken Burgos) 29 10 2010

Un hotel tan bonito como el Silken de Burgos, referencia directa del Museo de la Evolución Humana, también empieza a ser referencia gastronómica. La Tramoya es el nombre comercial del restaurante que recuerda la historia teatral del edificio. En su interior vemos parte de esas tramoyas que ataban cuerdas que hacían subir y bajar escenarios y luces en el viejo Gran Teatro.






La comida es buena, con un menú ejecutivo interesante. Es curioso como la mayoría de los hoteles burgaleses se interesan sobre todo por las bodas. Las bodas son grandes negocios. Los cocineros se vinculan a las bodas y hay una carrera muy dura y estimulante por ofrecer los menús más novedosos para 100 o 500 comensales. En las bodas se invierte mucho talento y se eleva la altura culinaria. Porque los hoteles deben tener menús vanguardistas para los novios más sibaritas.





Ese esfuerzo debe retroalimentar a los restaurantes externos de los hoteles. Los platos de bodas deben estar en la carta de los restaurantes porque son espejo de la cocina y de la exposición de dichos platos pueden salir nuevas bodas y contratos.

En la Tramoya entendimos que el talento del chef era mucho mayor que los platos que ofrecía en el menú ejecutivo. Porque los platos eran sabrosos y muy bien realizados pero intuíamos una magia oculta que lo impregnaba todo y que se verá mejor en platos más sofisticados. Estaremos atentos.