Autocomplacencia madrileña. Julián de Tolosa 26 12 2010

Los camareros chelis y los bares y restaurantes de escaso talento abundan en Madrid. También abunda una sensación de atocomplacencia que tira hacia debajo de numerosos servicios de la ciudad. La grasa de los bares y las cartas escasas de muchos restaurantes buenos son increíbles. Cuando Paco Berciano habló de la variedad y la calidad de muchas cartas de vinos de los restaurantes burgaleses no lo entendí hasta que me encontré en el Asador de Aranda de Majadahonda una carta de vinos con 3 vinos de ribera del Duero. Y el metre nos ofrecía Viña Alberdi como primera opción.



Creo que se confunde que un restaurante tenga una especialidad a que sólo sepa hacer bien una cosa. En Julián de Tolosa (Cava Baja) es uno de esos restaurantes. Como alternativa a las alubias de Tolosa, que no llegan a acercarse ni de muy lejos a la calidad de unas alubias de Ibeas de los Claveles, sólo existe una sopa de pescado mezcla de puré de verdura aguado y tres escasos trozos de un pescado irreconocible.





Y sin embargo la carne estaba buena, muy buena, bien hecha. Pero por qué no ofrecen algo más que un buen segundo plato. Porque los clientes no piden más, se conforman con estar contentos por pagar 60 euros por una buena carne y haber estado en el Madrid de Lucio. Hasta que no dejen de pensar que el centro del mundo es la Puerta del Sol no podremos disfrutar realmente del talento escondido entre fogones “tradicionales” madrileños.

Tradicición como humo. Como Sapiens 23 12 2010

Con motivo de proyectos varios he estado pensando en qué consiste la cocina tradicional. En el restaurante Como Sapiens de Atapuerca ese sentido de lo tradicional nos invade aunque el espacio tenga un sentido plenamente contemporáneo. El salón es precioso y las vigas de viejos olmos, del pajar preexistente, configuran una cubierta espetacular. Es una reinterpretación desde lo más humilde.

Dicen que la fabada asturiana, por ejemplo, no es un plato asturiano de toda la vida sino que es una adaptación de un plato francés. La olla podrida burgalesa es un plato “tradicional” que realmente se comía en muy pocas casas y muy pocas veces al año.





Por otro lado, hay una definición emocional que entiende que la comida tradicional son “los platos que cocina nuestra abuela”. Pero ¿qué se comía cuando nuestra abuela era joven? Muy poco. En la mayoría de las casas no se puede hablar de gastronomía sino de subsistencia. En esa época de la posguerra el toque de la cocinera tenía que ver con harinas, gachas, guisos de legumbres y verduras, tocinos, mantecas y muy poca carne o pescado y muy pocos ingredientes más.

En ese escenario tampoco la cocina tradicional se puede entender como un espacio de degustación, por lo que debemos disfrutar al máximo de este tiempo en el que hay muchas y buenas materias primas. Tampoco existe esa variedad en muchos países y por ello los que queremos entender los distintos niveles de disfrute de un plato no tenemos que estar atados a lo tradicional porque no es ni más ni menos que una entelequia irreal.

Es mejor que nos concentremos en el plato, en su sabor, en su presentación y en la conversación sobre todo. Los valores tradicionales sólo nos sirven para sentirnos privilegiados de no tener que comer todos los días migas o gachas.

Declarar intenciones. Polvorilla 11 12 2010

Un restaurante suele tener una prueba importante. Si tiene sopa de pescado y la sopa está muy buena, el restaurante es serio. Todo el mundo está obsesionado por encontrar estas ordalías en su vida. Pruebas de que un acto es bueno o malo. Pruebas sobre una inversión o un esfuerzo. Yo sigo encontrando en restaurantes burgaleses esas pruebas de que se dedican a la hostelería con seriedad, con compromiso y con buen trato a los clientes.



Me llama la atención cómo las cartas de restaurantes y bares son una declaración de intenciones. En una carta aparece lo que se sabe hacer en la casa. Se eligen entre millones de platos los que más interesan por su calidad o por su salida comercial. Así, nadie está obligado a hacer patatas bravas si las hacen muy mal o si las sacan del congelador. Nadie debe poner callos si no se atreve a limpiarlos o prepararlos con cariño. Nadie debe servir rabas si son sólo trozos de algo frito.

Por eso las cartas largas de bares y restaurantes en los que todo está bueno son deliciosas. Son la aplicación de lo que se puede hacer y lo que se quiere ser. Es un catálogo de habilidades culinarias. Los que no saben poner en un papel lo que saben hacer; o los que no saben lo que saben hacer, probablemente deben cambiar de oficio, o reservar su talento en cómo tirar cañas perfectas o cómo elegir los mejores vinos de 20 céntimos.

Una fideguá antológica. Fábula 4 12 2010

La transformación de Fábula ha sido serena pero profunda. Junto a platos nuevos siguen estando “los ravioli de verduritas y langostino”. Pero noto mayor efervescencia en el trabajo de cocina y de sala. Los menús: burgalés y de degustación, son muy buenos y tienen un precio ajustado. La luz brilla más en la cocina, la luz entra en la sala y aparece un sentido primaveral a la hora de comer y de cenar.





Y por supuesto aparecen nuevos platos absolutamente meritorios. La “fideguá de picadillo y ñoquis de sepia” es una prueba de esa nueva etapa. Recoge esa idea mediterránea de comer y denota un talento renovado y optimista. Y sobre todo me gusta darle la vuelta a los risottos que han aparecido demasiadas veces últimamente en las cartas, sobre todo aquellos acompañados de boletus. Los fideos caramelizados y dorados tienen un punto suculento y ligero difícil de encontrar en otras pastas.

¿Cómo? Compartiendo. El Vallés 2 12 2010

Como he comentado ya muchas veces esto de la comida, de la comida actual es fascinante. Así lo entendimos de nuevo en El Vallés. Dos cocineros asombrosos se han juntado y se llevan bien. Y se llevan bien porque saben que juntos lograrán más conocimientos que por solitario. Porque saben que una parte esencial del trabajo es esa adrenalina de las grandes comidas, de mucha gente, en las que el equipo debe superar un estrés punzante. Y saben que la vida es compartir. Sólo entendiendo ese concepto se llega a ser un gran cocinero.







Miguel y Roberto nos dieron lo mejor de un repertorio elegante y actual. Son un torbellino de puntos de cocción certeros, de productos excelentes y de juventud arrolladora. Son ya uno de los mejores equipos de cocina de Burgos y no llegan a los 27 años aún. Quizás por eso necesitamos que desde la humildad ocupen un lugar de vanguardia y rompan los platos necesarios para que sus habilidades no se choquen contra techos de cristal. Aunque a veces los salones no se llenen, los sabores y la alta cocina rebosan en Briviesca gracias a El Vallés.

En busca de la seta perdida. 24 de paloma 13 11 2010

Según mi opinión externa las jornadas burcasetas son el inicio de algo muy positivo (aunque ya lleven varios años). He oído que no todos los que han querido inscribirse lo han podido hacer. Siempre hay opiniones discordantes en los eventos culturales y gastronómicos, gente apasionada que dice que algo no es como parece ser, que hay injusticias detrás de la inscripción o de la participación.

No sé, la mayoría de las veces somos muy “altrucríticos” y poco autocríticos. Nos gusta pensar que somos muy buenos y que los demás están por debajo de nuestro nivel intelectual y moral. Es el “principio del príncipe” en el que todos nos sentimos incomprendidos y especiales.











Pero sólo algunos demuestran esa forma especial de ser o de actuar. Sólo algunos son capaces de avanzar de manera honesta a través de sus propias propuestas. Si Buscasetas es un éxito es por aquellos que crean recetas nuevas en las que las setas son esenciales, no por los que las introducen como guarnición.















Si buscasetas puede llegar a ser un éxito es por la relación y conocimiento de las posibilidades culinarias de muchas variedades de setas y hongos. Su formas, sus texturas, sus sabores, sus defectos aportan un panorama micológico-gastronómico que nos hace más sabios.

Es un paseo botánico y una expedición: una aventura en la que el talento de los cocineros son los guías. Carlos Alfaro sigue siendo uno de esos guías coherentes y competentes que hace que las explicaciones se entiendan con el paladar.