Muchas veces la gente que lee este blog comenta que soy muy generoso con los comentarios que hago sobre los restaurantes. No me dedico a hacer crítica pero avalo lo que digo. Generalmente la selección de la comida es perfecta y el establecimiento está muy bien. Me sorprenden positivamente siempre. Soy adicto a la nueva cocina pero tengo mayor adicción a las historias de cada persona y de cada local. Es imposible comer mal si estás rodeado de gente que quiere que comas bien.
Comer en Pancho acompañado de Gerardo Ibáñez y Begoña Pérez Terradillos fue mágico. Nos entendíamos; tenemos posiciones vitales muy distantes pero nuestra conversación fluía consistentemente, nos apetecía hablar y oir. Y eso que casa Pancho es un teatro cómico donde los hermanos Pérez Terradillos y los camareros forman una familia que trabaja pensando en pasarlo bien y hacer que los clientes lo pasen bien. Es el lugar indicado para hacer una película de Berlanga, como tributo al director genial; el guión lo ponen los personajes.
Pero los callos fueron inclasificables. No he comido callos mejores. Aunque vengo de familia madrileña los callos de Begoña eran limpios, suaves, sabrosos, ligeros y picantes. Todo lo demás, incluidos los trucos de magia de Santi, camarero del local, fueron componentes de una comida alegre, vitalista y memorable.
La cocina de Patxi Eceiza, jefe de cocina de Zaldiaran, es muy exacta. La cena que ofreció Gonzalo Antón y su equipo comercial y culinario, con Eceiza al frente, fue sorprendentemente buena y se celebró el 16 de febrero en el Hotel Siken de Burgos. Creo que comí mejor que en Zaldiaran. Venir de fuera y convencer no es fácil. A mí me tiene ganado el congreso de Vitoria que también presentó su edición de este año. Creo que no hay evento de ningún sector económico o cultural que pueda juntar a los mejores todos lo años. Adrià, Redzepi, Bottura, Santi Santamaría, Ruscalleda, Roca, Bras, Robuchon, Ducasse, Berasategui, Denis Martin, Berasategui, Aduriz o Dacosta son habituales y consideran Vitoria un ejemplo, un evento excepcional y un regalo anual; y Gonzalo Antón y Vitoria-Gasteiz lo consiguen. Es sorprendente cómo lo consiguen.
Algún día, a años luz, Burgos Alimenta conseguirá llevar a alguien al Txistu con cierto brillo. A alguien se le ha ocurrido pensar:¿por qué se lleva la comida burgalesa a un restaurante vasco de Madrid? o ¿por qué se toman referentes intelectuales de segunda y sumamente alejados de la excelencia gastronómica como comensales invitados?. Espero que la reflexión y no la genuflexión cundan en los responsables de este despropósito para que apunten más alto del besamanos provinciano en la capital.
En esta sociedad en la que los filósofos toman posiciones en universidades juntando cuatrienios; los antropólogos, filólogos, humanistas y otros intelectuales se limitan, también, a dejar pasar la vida en despachos más o menos grandes pensando en vacaciones y congresos, se echa en falta a los Diógenes o Sartres de nuestro momento.
No disponemos de gente crítica y no disponemos ni siquiera de gente creadora de nuevas ideas. Tenemos un legión de intelectuales asalariados que no emiten pensamiento alguno que sea utilizable para una sociedad vapuleada y huérfana.
En este clima de encefalograma plano crítico-intelectual donde nadie se mueve, los cocineros ponen en marcha jornadas gastronómicas en la que expresan su manera de ver el mundo a quien quiera probarlas. Jornadas de todo tipo son expresiones personales, o de equipo, de esos profesionales, antes olvidados, que son los únicos con cojones para mover el árbol. Es cierto que su mensaje no es fácil de entender y su crítica se diluye entre sabores y vinos. Pero no es menos cierto que su ejemplo cultural debe ser tomado en cuenta. Apuestan por la originalidad, la variedad, la multiculturalidad. Apuestan por lo contemporáneo y las raíces, por los sueños y sus animales.
En todo este panorama la cocina actual, la de Ferran Adrià, y los que pueden imitarle correctamente creando sus propios mensajes. Burgos necesita a Nacho Rojo, a Antonio Arrabal, a Isabel Álvarez, a Saúl Gómez, a Carlos Alfaro, a Agustí Gebellí, a Alberto Molinero, a Valentín González, José Luis García y a varios más (véase siburita.com); es decir a toda esa gente que consigue consistentemente poner mensajes encima de la mesa de manera coherente y radical (de raíz). Son los elegidos para no defraudar en una revolución cultural única, la primera en la que los filósofos de cabecera, de nuestra época, se han quedados ausentes.
Las jornadas de la Galería, las decimoterceras, transmitían esa tensión del creador consciente de sus cualidades y que trata de tú a tú a sus comensales a los que les enseña mensajes complejos. Nacho Rojo, como autor, nos trata como a iguales como pasa ni más ni menos que en los mejores libros u en las mejores películas. Sus platos son consistentes, audaces, autónomos y creativos. Que los de los cuatrienios tomen nota.
Se puede entender que en una cena en la que se reúnen los empresarios de hostelería de Burgos la comida será perfecta. A nadie le gusta quedar mal entre sus colegas. En Azofra, con motivo de la fiesta anual de la hostelería, hubo una celebración alegre y bien organizada por parte de OTR. La alegría de conseguir nuestro primer premio, de la Revista Siburita a través de Marta Pérez nuestra periodista, fue indescriptible; probablemente porque estamos acostumbrados a quedarnos siempre demasiado cerca.
También teníamos a muchos amigos asiduos de nuestra revista. Conocíamos a casi todo el mundo. Y estábamos muy a gusto. Pero la comida se retrasó. Se retrasó entre una hora y una hora y media simplemente porque los invitados no llegaban. El cabreo de los cocineros en estos casos debe ser enorme. Crear una cena y que el momento de servicio se retrase tanto es para tirarse de la peluca.
Así la cena llegó y los platos carecían de gracia, probablemente porque llevaban demasiado esperando. El mejor de ellos fue la ensalada de salmón que, a lo mejor, ganó con la espera. Sabemos que algunas veces no dependemos de nosotros mismos. No dependemos de nuestra buena voluntad. Para el futuro, la cena anual debe asegurarse de ser una fiesta donde la gastronomía tenga el espacio que realmente se merece.
El Parador de Lerma es un gran acierto. Haber podido recuperar el edificio que construyó el Duque de Lerma gracias a sustracciones varias en la corte de Felipe III es un trabajo impagable. El claustro del Palacio ahora mismo es una máquina del tiempo en el que te sientes fuera de escala, de lugar y de momento. Sirve para reflexionar sobre el paso del tiempo, sobre arte de hacer Política, sobre la manera de entender las cosas.
Es un modelo aristocrático abierto. En este momento se puede tomar un chocolate con churros por unos 5 euros en un claustro desde el que se pudo diseñar la colonización imperial de América; o el saqueo indiscriminado de un continente. Como en Burgos no solemos tomar nota, ni nos interesa demasiado lo que cae en esta provincia el Parador es un punto de encuentro de extraños; es el punto equidistante entre familias divididas entre Madrid y Bilbao.
Pero no conocemos el Parador, ¿no interesa que los burgaleses entren dentro?, ¿no se explica que dicho edificio es tan importante como Las Huelgas o La Catedral de Burgos? Es el reflejo de una época y es el reflejo de una huella universal. En esta ronda seguimos pasando.
En este “pequeño Escorial” la comida del restaurante queda en segundo plano. El Parador ofrece menús, sobre la carta, absolutamente apetecibles, y el salón de bóveda de cañón es simplemente único. Pero faltaba nervio y sabor en algunos platos; faltaba un cocinero interesado en probar lo que servía. Aquel día no estaba Cristóbal Sáez, el jefe de cocina. Creo que no tuvimos suerte en la comida, mientras el servicio fue perfecto. Pero los platos eran muy buenos, al menos sus nombres. Probablemente fue un mal día. Estoy esperando el momento de volver y decidir si en los Paradores se come bien o no.
La escena en varios restaurantes burgaleses los días de diario es muy parecida, sobre todo ahora en el invierno después de Navidades. Es una época en la que los resultados son escasos y se traslada la expectativa hacia la primavera, las comuniones, las bodas. Es un tiempo en el que los cocineros se dan de bruces con una realidad desdibujada por las celebraciones de hace un mes.
La realidad es que muchas empresas y trabajos están en el aire; muchas comidas de negocios se han sustituido por cafés o cañas. Sin embargo, sí es cierto que los fines de semana es el tiempo de la alegría y que muchas personas no se resisten a salir aunque sea una vez por semana. En ese momento los comedores están más llenos y probablemente el servicio y cierta calidad se reparta más. Pero es el momento mejor de la semana y debemos disfrutar, nos debemos dejar llevar por la creatividad de los cocineros que nos tienen que convencer y seducir. Es su trabajo.
Estos días ponemos una fecha marcada por una comida, un restaurante, un cocinero; es una fecha muy aislada en el blanco calendario; un momento en el que sentados a una mesa nos demos cuanta de lo afortunados que, en muchos casos, somos sin reconocerlo. Enhorabuena a Los Rastrojos por enfocar con entusiasmo este tiempo tranquilo.
