Lecciones de cocinero contemporáneo. Bar Vicente 22 5 2011

Otro de esos sitios que sonaba desde hace tiempo como un lugar a descubrir era el Bar Vicente de la calle Alfareros. Los comentarios coincidían en que ir un domingo merecía la pena. Aprovechando por fin la idea me acerqué a la barra de este bar y me encontré con una calidad máxima. Una mezcla de cariño y conocimiento marcan unas tapas difíciles de comer en los mejores restaurantes. La exhibición de Vicente, el propietario, tiene que ver con la pasión por la cocina. Es una muestra de humildad bien entendida. Es como ir a la casa de un poeta y que te lea sus últimos versos.

Vicente es un hombre sumamente joven. Así lo demuestra en su conocimiento contemporáneos de sabores, colores y texturas. Hoy me he preguntando por qué no hay pinchos así en el centro de Burgos. Son brillantes, solventes y sorprendentes y esos adjetivos no aparecen en la zona de tapeo más grande de nuestra provincia. Si Vicente tuviera un bar en el centro sería apresado por el negocio o podría dar pinchos tan buenos y exigentes como ahora. ¿Acaso no es un negocio hacer las cosas muy bien?















Esta pregunta me lleva a la decepción que suele suponer el concurso de tapas de San Pedro. Existe una disputa larvada entre la calidad y el negocio. Yo creo que son paralelos. Es imposible que una tapa mala se venda bien. Es imposible que los consumidores seamos conscientes de que se nos trata como masa sin gusto y que eso sea rentable. Somos capaces de atender a lo bueno aunque a veces escasee. Por eso la lección de Vicente es vitalista y arrolladora. Sería bueno que los aprendices de brujo que presentan tapas pasaran por el bar de Vicente y entendieran la dirección en la que emprender el negocio de satisfacer a mucha gente más.

Tanto gusto. Hotel Abba Burgos 18 5 2011

Es más que evidente que hay platos que llaman la atención. El arte aparece en pocos sitios y en pocos restaurantes. Pueden estar en el sabor de algunos, muy escasos, platos especiales. Pero no se intenta buscar la excelencia. Las excusas suelen basarse en que el público no está a la altura de lo que un artista puede hacer por lo que éste se desanima y baja el nivel. No está hecha la miel para la boca del asno.










Es un pensamiento que hace que las cosas no mejoren y que no haya estímulos. Es un pensamiento que hace caer en la autocomplacencia. Pero ese es otro de los esquemas que han roto Adrià y compañía. Los cocineros son una vanguardia intelectual cuyo papel es buscar novedades y encontrar sorpresas solventes artística, estética e intelectualmente. La belleza es indispensable, no es reemplazable por nada, no se puede sustituir lo bueno por cualquier otra cosa sin defraudarse uno a sí mismo y a los demás.

Por eso hay que valorar el trabajo de Antonio Arrabal. Con un talento extraordinario y la capacidad para reflexionar sobre su trabajo está a la altura de crear y sorprender. Es un artista que trabaja. Es importante que a los escasos cocineros burgalesas (o adoptados) dotados de verdad de arte y cerebro les demos el espacio en el que el desánimo no aparezca. No es una cuestión de dinero. Es una cuestión de que aparezca por fin una conexión grupal entre la gente que aprecia la calidad, o el camino que la aproxima, y los que hacen el esfuerzo de arriesgarse por darnos felicidad y arte.

Además, sólo cocineros consistentes pueden liderar procesos de mejora y cooperación que unan colectivos tradicionalmente desunidos. Sólo cocineros inteligentes son capaces de hacer entender a mucha gente la importancia de que la belleza sea indispensable en los platos. Porque sólo lo más creativos pueden conseguir mantener siempre la máxima expectativa. Gracias por darnos tanto gusto.

Servir. Casa Ojeda 1 5 2011

Es incuestionable que la revolución gastronómica de los últimos quince años se ha producido gracias a la delantera tomada por los cocineros. Se va al restaurante donde trabaja un cocinero. Puede ser que tenga mucho que ver con que cocineros como Bocuse, Arzak, Subijana, Bras, y, Adrià en su segunda época (que dure mucho), tuvieran sus propios negocios por lo que sus experimentos se hacían de manera pensada sin cortapisas de jefes o propietarios que negasen la evolución de ideas, conceptos y técnicas.

Sin embargo ha perdido importancia la persona que te acoge, el camarero o metre que te saluda e interpreta tus deseos. Los cocineros propietarios están conformes con su propio protagonismo y ponen a los camareros en posición poco atractiva. Deben servir la mesa de manera discreta. Y ese papel es aceptable para todos, también para los comensales. Pero en esa relación discreta se pierde mucho.









Una de las excepciones burgalesas a esa regla es Casa Ojeda. El domingo 1 de mayo subimos a comer y fuimos recibidos por Salvador, el metre, y por Luis Carcedo, propietario, como el resto de comensales de un comedor lleno y efervescente. Esa recepción, en la que nos sentimos atendidos, fue el inicio de un servicio de mesa sobresaliente. Nuestro camarero trabajaba de manera elegante, cambiando platos, cubiertos y sirviendo copas; Salvador atendió nuestras dudas e interpretó la manera en que queríamos comer y cómo hacerlo allí. El resultado fue una sensación de agrado y satisfacción por nuestra elección de restaurante. Nos sentimos servidos y con un trato personal que remató un gran despliegue gastronómico donde Eladio Sainz y su equipo también marcaban su territorio.












En ese servicio de Casa Ojeda conozco a camareros sumamente profesionales que se sienten profesionales. Son miembros de un grupo de personas que deben servir y hacerlo con discreción y agrado. Es importante para un comensal saber que te sirve una persona perfeccionista y atenta; que te sirve desde la madurez profesional y sin ningún grado de inferioridad. Personas orgullosas de su trabajo. Se debe potenciar su papel entre comensales tan necesitados de comer bien como de recibir una explicación oportuna sobre un ingrediente, un sabor o un vino.

Un buen punto de vista. La Esencia 21 4 2011

Cuando oyes hablar a grandes cocineros internacionales de la importancia del producto y de su verdadera trascendencia en la cocina suena a otro argumento más. Es como reivindicar algo demasiado oído y sobre lo que no se llega a profundizar. Es un eslogan más, una frase sobada.

La verdad es que todos los buenos productos necesitan un punto de vista y se aplica a través de la cocción. Se debe saber cómo atacar, herir, desbordar, desbancar, o dejar estar a un trozo de materia en proceso de cambio, y que se puede malograr. Una ostra se estima como un trozo de algo que no debe sufrir cocción. Pero un mejillón, algo muy similar, sí. Alguien ya ha aplicado un juicio a cómo deben ser las cosas ingeridas. Es la tradición. Hay quien es capaz de atender a esa paradoja y atacarla intelectualmente.









Pero el punto de vista de un cocinero tiene que ver con cómo trata a sus alimentos. No hablo de ser suave sino de ser firme, convencido, seguro. Es la diferencia entre los que copian y los que copian bien. El punto de cocción de cada alimento es variado pero cuando encuentras un alimento bien cocinado el sabor y la sensación es grande, amplia y feliz.










La Esencia también suena a un nombre más de restaurante pero es una descripción de una manera de cocinar firme, convencida y segura. Salimos deslumbrados por unos platos casi perfectos desde la tempura aerea al lechazo relleno. Y salí sabiendo que Beatriz Santamaría, la cocinera tiene un punto de vista honesto, brillante, directo y bien pensado.