De lo fácil a lo difícil. La Pedraja. 11 08 2011

Es muy agradable descubrir restaurantes burgaleses donde se come realmente bien. Casi todos los más famosos están en el centro de la ciudad de Burgos. Sabía que La Pedraja, un restaurante situado en Gamonal, tenía algo especial y llegó el momento de comer allí.






Michel es el propietario y un perfecto anfitrión. Está pendiente de tomar nota y de servir la mesa. Y se nota que le gusta lo que hace. En difícil en nuestros restaurantes que un camarero-metre tome la iniciativa y nos ofrezca los platos más adecuados a nuestros gustos y a nuestro momento de manera suave y convincente. Y sobre todo nos hace sentirnos bien en el local, en su casa.






El resto es de una alta calidad. Los platos que nos ofrecieron tenían un gran punto y se notaba que la cocinera resaltaba cada receta; las personalizaba aunque tuvieran un nombre habitual como “calamares en su tinta”. Esa cocina tradicional no existe si no hay un cocinero en el presente que pone su sensibilidad para hacerlo redondo, disfrutable y sabroso ahora. Hacer un tomate frito casero es relativamente fácil pero hacer un tomate casero maravilloso es muy difícil. Y allí lo encontramos. La salsa de tinta de calamares también nos convenció.

¿Un buen cocinero puede hacer un plato mal? Sólo si lo hace con poco interés. O pasa un mal momento. Alguien que sabe escribir con buena letra es difícil que empeore su caligrafía salvo que lo haga aposta o tenga mucha prisa.

Cervezas y vinos hoy Fábula 4 8 2011

En Fábula nos ofrecieron gratuitamente una cerveza Cruzcampo que estaba en promoción. Era una cerveza suave y acuosa pero muy refrescante para un día de gran calor. Según supe era la “copia” de una cerveza nacida de una idea en la que también participa Adrià. El grupo Cruzcampo, que está llenando de Sur los tímpanos de todos, presenta la cerveza en una botella especial al estilo de un gran vino, también de 75 cl. La promoción, supongo, está siendo celebrada en los mejores restaurantes del norte de España.



La oferta de los grupos cerveceros y su voracidad publicitaria se contrapone a la escasa visualización de las bodegas y sus vinos. Están ganando mercado en las comidas sumando refinamiento a la oferta por lo que pronto volverá a bajar el consumo medio de vino. Y esta vez será el grupo de población que más interesa a los propios bodegueros quienes bajen su consumo.

Y eso que los precios se han moderado últimamente y el consumo de vino por copas o de vinos jóvenes, más asequibles, ha llegado a casi todos los locales. Probablemente la única manera de cambiar la tendencia es que sea más explicable el proceso del vino: llevar a más personas a las zonas productoras y entender el vino como un producto artesano frente a lo “industrial” de las grandes cervezas.









A pesar de que Burgos posea una DO tan potente como Ribera del Duero, la cultura del vino no es usual. No podemos compararnos con otras zonas que llevan exportando vino cientos de años y en las que han crecido decenas de generaciones de personas que entendían el vino como una forma de vida. Las bodegas burgalesas de Ribera han crecido y muchas se han relacionado directamente con proyectos personales de constructores y empresarios varios.

En los pueblos sí se ha conocido una manera de vivir en la que el vino se hacía en cada casa. Era un vino humilde, un “churrillo” de consumo en las labores agrícolas en las que el agua de la fuente no se bebía. Los pueblos burgaleses, de toda la mitad sur de la provincia, tienen pequeñas bodegas pertenecientes a muchas familias (aunque no a todas) como parte de sus pertenencias en las que se curaba el zumo de sus uvas. Era un vino de subsistencia y el sabor y el bouquet perdían frente al aprovechamiento total de los recursos de cada año.

Ahora el paisaje, la planta, el esfuerzo, la parte cultural, etnográfica y vivencial del proceso se nos pierde entre dos ideas del vino: una, que millonarios nos “venden” sus vinos como parte de un glamour vital y, otra, que no se entiende el vino como un producto demasiado valioso (ni caro). Sólo vemos una etiqueta.

Y si sólo atendemos a la etiqueta y no nos enriquecemos culturalmente el vino seguirá perdiendo porque será cada vez menos explicable su precio frente a otras ofertas tentadoras y satisfactorias.

Vida y carcajadas. NODO Madrid 26 07 2010

Ya son tres las veces que he comido en NODO. Las comidas siempre han estado presididas por el buen rollo. Es un restaurante desenfadado y elegante. La última vez ha sido especial. Comer en una terraza de verano con temperatura perfecta es un acontecimiento, estés donde estés. Los platos son sofisticados y encuentro en ellos novedad en sabores, salsas sorprendentes, presentaciones distintas y materias primas semidesconocidas. Con ello todo se llena de sorpresa y juego y con ello de alegría por vivir y estar allí.













NODO es un restaurante donde me encuentro muy a gusto también porque voy con gente con la que siento mucha afinidad. Comer con mi primo Víctor (Marta y Estela) es una puerta abierta a ciertas risas difíciles de encontrar en otras partes. Por lo que NODO es un buen local, pero el paraíso se encuentra en las personas.

Sigo apostando porque los restaurantes, como las playas, los parques o las piscinas, son lugares más interesantes si vas acompañado de gente especial que sepa disfrutar de la vida y sus problemas, de la vida y sus sutilezas, de la vida y las carcajadas, de la vida y de lo absurdo de ella.

Quesos, vinos y amigos Viandas del Camino 15 07 2011

Al lado de la catedral de Burgos hay numerosos negocios. Casi todos tienen que ver con el flujo de viajeros, turistas y peregrinos. Los burgaleses estamos acostumbrados a no tener demasiado trato con dichos locales. Sin embargo hay excepciones como la que corresponde a Viandas del Camino. Loli Cano, la propietaria es una apasionada de los vinos y los quesos y entiende dicha pasión como un aprendizaje humilde y diario en el que debe entender también a sus clientes. Sus logros como sumiller son considerables y su instinto para entender cada vino es casi innato.





Así que la tarde que disfrutamos de su negocio, de sus vinos y sus quesos fuimos muy felices. Porque nuestra anfitriona era encantadora y nos explicaba con delicadeza y sensibilidad sus puntos de vista sobre los productos que consumíamos y sobre el resto de productos artesanos que ofrece. En dicho deleite me di cuenta de que este tipo de locales son escasos y únicos porque sales mucho más rico que cuando entras. Has aprendido y disfrutado.







Una vez más, rompiendo el esquema es como aparece la sorpresa. Gracias Loli por compartir tu tiempo y tu amistad.

Elementos chispeantes Blue Gallery 2 07 2011

Suelo oír comentarios sobre un cierto resurgir de la cocina burgalesa. Sobre una especie de chispeante presente en el que pasan cosas. Y eso es raro porque en nuestra provincia raramente pasan cosas con raíces. Solemos estar acostumbrados a un cierto “escaparatismo” político, artístico y cultural y se apuesta por que los proyectos tengan buen aspecto aunque no tengan alma, ni estructura, ni profundidad suficiente. Nos suelen colar siempre apariencias o sombras de lo que las cosas deben ser.







Esa tendencia está respaldada por la falta de talento de gestores públicos o privados. Al fin y al cabo crear cosas complejas y sostenibles en el tiempo hacen ganar los mismos puntos, o más, que crear proyectos vacuos. Pero si se piensa sólo en marcar el tanto del día en el Diario de Burgos el resultado es que pasan los años sin nada consistente en nuestro panorama provincial.

En esta sensación de desgaste y perdida habitual de recursos, aparece un grupo de cocineros, y hosteleros, que tienen talento. Un talento desbordante porque están viviendo la mejor época de la gastronomía española, que está reforzada por la creatividad y la libertad. Es el sector cultural-económico más activo y deslumbrante del momento.









Así, Saúl Gómez, y familia, son uno de esos elementos chispeantes que crean ilusión. El talento de Saúl hace que comer en Blue Gallery sea emocionante. En el nuevo local, Saúl apuesta por poner encima de la mesa parte de ese movimiento nacional con sus propias apuestas y con platos a la manera de otros que nos hacen transportarnos a restaurantes punteros. De esos mismos restaurantes hay que aprender también en la manera de servir, de ser atendido, y de ser sorprendido en la propia sala.

La apuesta del Blue Gallery sigue siendo humilde y grandilocuente, serena y desbordada, sencilla y soñadora. El esfuerzo va en ello. Enhorabuena por haber podido mantener el sentido profundo de nuestra gastronomía contemporánea.

Dos maneras de comer. Los Herreros 13 07 2011

Cuando llegamos a Los Herreros nos sorprendimos. El comedor estaba lleno. Hacía tiempo, mucho tiempo, que no veía un ambiente tan optimista. Ha sido duro charlar con muchos cocineros y hosteleros agobiados por los restaurantes semivacíos a diario. Mi simpatía por Álvaro Corredera, el cocinero, y por Jose, el dueño del local alentaba más mi ánimo y todo se completaba con la presencia de Rodrigo, con quien compartí comida, e ideas sobre bebés y beber.





La comida nos sorprendió. No era lo mismo que comían los clientes, en su mayoría turistas que aprovechaban la buena situación y el precio del menú del día. Porque pedí a Álvaro, con muy escaso tiempo, que nos preparara un menú de degustación. Y esa diferencia me llevó a pensar que tal vez mi punto de vista está algo desviado. Porque yo intento conocer al cocinero a través de la cocina e intento que me enseñe lo que sabe hacer. Me he acostumbrado a comer con doble lectura. Y esa mirada está desviada. Es convertir al artesano en artista. Pero acaso no todos los artesanos tienen un punto artístico.

Casi todos en el salón estaban satisfechos porque la relación calidad precio era perfecta. Y a nosotros se nos iban los ojos por la buena pinta de cada plato que llegaba a mesas vecinas. Ellos querían comer bien y comieron muy bien. Yo quería saber cómo cocina Álvaro. Teniendo en cuenta que sólo tuvo una hora, en medio de un día de gran ocupación, no sé hasta que punto sus platos le representaban. La verdad es que todo estaba bueno y tenía partes de originalidad e intención por distinguirse. Eso es lo que yo esperaba.






Pero hasta qué punto es justo enjuiciar a un profesional por lo que hace un día. En todas las entradas de este blog hay alrededor de 50 restaurantes distintos. ¿Se puede saber cómo es la cocina de cada cocinero sólo yendo una, dos o tres veces a cada uno?. En todo caso la vida es así. No tenemos muchas oportunidades para conocer a la gente y hacemos juicios con pocas pruebas. Pero el punto de vista debe estar siempre abierto a la generosidad.