Movimiento gastronómico burgalés 8. Gente joven. Interclub - Caja de Burgos 8 4 2012

…seguimos

En un momento en el que la escasez de trabajo en casi todos los sectores hace difícil la incorporación de los más jóvenes, el talento de los cocineros novatos es altísimo. Nos dimos cuenta en Madrid Fusión 2012, a través de las palabras de Martín Berasategui, de que los cocineros que ahora están estudiando tienen más conocimientos que los de su generación.

Una cantera amplia amparada en el prestigio de una profesión, en el presente, hará posible que también haya más talento. Así, los cocineros españoles jóvenes, que ahora están luchando por las primeras estrellas michelín, son realmente un grupo de gente excelente. También en nuestra provincia burgalesa los cocineros más jóvenes demuestran un talento desbordante. Saúl Gómez o Miguel Cobo (Blue Gallery y El Vallés) son representantes perfectos.

Para ser generosos con la gente joven debemos escucharlos y darles cabida en este #movimientogastronómicoburgales. Creo que hay dos claves, la primera es el protagonismo de las escuelas de cocina y hostelería burgalesas, La Flora y María Madre, en la educación completa y profesional de los alumnos. Es imprescindible que las prácticas en restaurantes sean buenas para proyectar a los alumnos que más se esfuerzan y más ilusión y vocación tienen. Dichas prácticas deben ser interesantes para ellos y se requiere una implicación real de los restaurantes y los jefes de cocina que los acogen. Esta clave es fundamental.

En segundo lugar, dar importancia a los cocineros jóvenes significa amplificar su talento. Para ello se necesita generosidad por parte de los cocineros mayores, que les apadrinen, que les hagan tener raíces y alas. Eso suele ser difícil porque la lucha de egos sólo se resuelve bien si hay inteligencia en ambas partes. No siempre se resuelve bien. Aunque las cocinas respetan seriamente una jerarquía que hace estar a cada uno en su lugar en el día a día. El concurso del Interclub de Caja de Burgos este año ha vuelto a ser un éxito. La participación ha sido de gran nivel. Representa esa esperanza para los cocineros jóvenes por avanzar. También sirve para foguearse. Ningún cocinero gana concursos a la primera. La organización, con Antonio Arrabal al frente, ha sido tan buena como el año pasado y hace elevar los estándares de los concursos de cocina en Burgos.
….seguiremos.

Movimiento gastronómico burgalés 7. ¿Dónde queda el lechazo dentro de este movimiento gastronómico burgalés incipiente? Casa Ojeda 12 4 2012.

… En los momentos en los que estamos se vuelve a una cierta manera de pensar conservadora. No me refiero políticamente (ya lo vivimos) sino a la manera de entender la gastronomía. Lo que se debe comer y lo que se debe cocinar. Restaurantes que hace dos años ponían rodaballo salvaje con especias de Nueva Zelanda, ahora se dedican a la cocina de la abuela. He llegado a leer cómo restaurantes ofrecen, incluso en publicidades publicadas, arroz con bogavante como plato de comida tradicional castellana. Al margen de saber dónde se conseguían en Burgos bogavantes hace 80 años, resulta que detrás de este movimiento está el poder cocinar o comer a precios más baratos.

Así, las lentejas o los guisos se han puesto de moda y los que lo defienden intentan convencernos de que esa manera de comer es la más creativa y real. Son gente generalmente comprometida con los negocios y no con los argumentos gastronómicos, artísticos, creativos y generosos. Negocios que zozobran y cambian de rumbo. Está bien pero que no nos hagan comulgar con sus ruedas de molino. He estado una mañana, a las 11 h, en Casa Ojeda y ante mí se desplegaban cuartos de lechazo sublimes de un color rosa frente al horno de leña. ¿Dónde queda el lechazo dentro de este movimiento gastronómico burgalés incipiente? En mi opinión es nuestro Messi (o CR7). No podremos ganar muchos partidos sin él. Nos será difícil ganar opiniones y concursos sin su calidad. Siempre que esté fresco y centrado nuestro lechazo convencerá a cualquiera.

He comprobado cómo cocineros, con estrella michelín, quieren comer en Burgos lechazo como prioridad número uno. Si sólo vas a comer en Burgos, en cualquier punto de nuestra provincia, una vez desde luego pedirás lechazo, y morcilla. Eso pasa y pasará. Es como ir a Galicia y no pedir marisco. Pero para la siguiente comida te interesarán otras cosas que te sorprendan.

Si nuestro Forum (Palacio de Congresos) sirve para que miles de personas pernocten al menos una vez en Burgos y coman varias, necesitamos a xavis y xabis, a casillas y valdeses, a iniestas y a ramos, oziles y mascheranos. Y esos fichajes están en la calidad de otros productos (cercanos y de todo el mundo), en la profesionalidad de los hosteleros, en el talento de los cocineros y en la amabilidad y buen trato de sumilleres y camareros. (perdón por analogías tan pedrestres). seguimos...

Movimiento gastronómico burgalés 6. Restaurante Hotel Abba Burgos 31 03 2012.

… Empezaba hace seis entradas con las cosas que se hacen bien. El talento de los cocineros burgaleses es realmente grande. Resulta que muchos de ellos viene de fuera. Es el caso de Antonio Arrabal, maño de nacimiento pero burgalés cada vez más. Así hay unos cuantos como Isabel Álvarez (riojana), Agustí Gebellí (tarraconense), Thierry Burton (belga), Juan Peña o Patxi Álvarez (guipuzcoanos). Esa seña es importante porque pueden tener una visión amplia ya que mantienen raíces fuera pero quieren potenciar la gastronomía burgalesa con su trabajo diario.

Esa mezcla puede que nos haga salirnos de provincianismo porque de eso se trata realmente. Se debe tener una visión supraprovincial y cosmopolita para poder realizar platos sorprendentes realmente.

Las jornadas del arroz del Hotel Abba capitaneadas por Antonio Arrabal ya han conseguido su madurez. Y de la cabeza de Antonio, en colaboración con otros cocineros, también salió la idea de las jornadas de cocina imaginativa de Burgos que se han celebrado por primera vez y que ofrecían por 18 euros un menú de cuatro platos. Son el alter ego de la feria de tapas de Burgos. Me refiero a que han sido sensacionales. Jornadas en las que cualquier visitante que las pruebe volverá irremediablemente a Burgos. Por lo menos así me lo pareció cuando probé el menú de Antonio y su equipo.







Acostumbrado a los fuegos de artificio y golpes de efecto sin contenido real la cena de la que disfruté en el Abba, la mejor en calidad/precio que he probado nunca, me llenó de ilusión. Probablemente esa cena me animó a escribir todas estas últimas entradas del blog. Porque regeneró mi optimismo y reforzó la idea de que los cocineros cercanos son sensacionales y tienen capacidad de mejora por su entusiasmo. Los platos de Antonio y su equipo son ejemplares y brillantes. Y sobre todo desapareció esa sensación de que se escatimaba algo al cliente. Una sensación que hace no repetir en el mismo sitio en el que lo has sentido. Una sensación a erradicar lo antes posible de muchos sitios de Burgos, en los que abunda.







También me gusta que aparezca un clima de colaboración y competencia sin el cual ningún movimiento cultural, artístico o gastronómico puede desarrollarse. Si estas jornadas son el inicio de esa colaboración y de esa competencia entre profesionales puede que este #movimientogastronomicoburgales nazca con fuerza. Así sea…

…seguiremos.

Movimiento gastronómico burgalés 5. Blanco y Negro (Oña) 22 3 2012.

…Este verano llegarán Las Edades del Hombre a Oña. Es un pueblo sorprendente. Me llama la atención cómo los pueblos burgaleses, que poseen un patrimonio histórico artístico enorme, son casi desconocidos entre los propios burgaleses. Mi teoría es muy clara. En Burgos ciudad cada habitante (casi todos) tienen su propio pueblo a donde ir cuando se dispone de tiempo libre. Y deconocen comarcas alejadas de sus propios puntos de referencia habituales.

Algo parecido sucede con los productos burgaleses. Por ejemplo, los vinos de Ribera de Duero se esfuerzan en competir en el mercado estadounidense y ni siquiera han sido capaces, a través de su DO, de hacerse conocer entre los burgaleses. Al margen de que hay riberas de Segovia, Soria y Valladolid, la máxima producción de uva y vino se hace en Burgos. ¿Por qué no han pensado que cada burgalés puede ser un excelente comercial de sus vinos si los conociera?. Si cada vez que hacemos un viaje o tenemos un compromiso familiar o profesional pensamos que el mejor regalo (calidad-precio) es un ribera, o un arlanza, dichas DOs tendrían cientos de miles de ventas inesperadas, seguras y habituales. Y cada burgalés quedará muy bien porque el receptor del regalo sabe que es uno de los mejores vinos del mundo.

Volviendo a Oña, el pueblo está invadido por su monasterio de San Salvador, de unas dimensiones descontroladas y de una calidad arquitectónica y patrimonial exquisita. Casos similares hay al menos en: Peñaranda de Duero, Santo Domingo de Silos, Lerma, Valle de Mena, Medina de Pomar, Villarcayo, Espinosa de los Monteros, Caleruela, Gumiel de Izán, Castrojeriz, Villadiego... en muchísimos lugares. Y seguimos sin conocerlos.





Nuestra Diputación debería hacer algo para el conocimiento de nuestra provincia. Nos estamos perdiendo un pasado y un presente ilusionante y rico, de manera imperdonable.

Al lado de Oña está el Valle de las Caderechas, cuyas manzanas y cerezas están ya tomando una calidad destacada amparadas por marcas de garantía de producción. ¿No deberíamos ir todos, motivados desde las instituciones, que tienen nuestro dinero, a conocer dicho valle?

Uno de los valores indispensables del movimiento gastronómico burgalés contará con el patrimonio de los pueblos no sólo como despensa sino como generadores de ideas basadas en su pasado y dirigidas a un mejor futuro.

Y contamos con los cocineros y restaurantes de los pueblos. En Oña, el restaurante Blanco y Negro, de Samanta y Arona, está proponiendo novedades y una fusión increíble. Arona, cocinero-músico senegalés, lleva la cocina e intenta mezclar sus raíces con las que encuentra por Oña (y todo Burgos). Así nace una cocina mestiza o universal de una tensión grande y de gran calidad. Al final son los cocineros que trabajan en los pueblo los que mejor dominan los productos de su comarca. Con estos cocineros y con su conocimiento sobre dichos productos debemos contar el #movimientogastronomico burgales. Contemos con Juan Peña y Eva Erostarbe (Villasana de Mena), con Patxi Álvarez (Las Quintanillas), Con Miguel Cobo (Briviesca), con Alberto Molinero (Miranda), Nacho Cifrián (Atapuerca),Valentín González, David Izquierdo, Delio Larrañaga (Aranda), Javier Jimeno (Roa)…. (Son sólo un ejemplo de una lista muy amplia y pido disculpas a los que se me olvidan)

seguimos...

Movimiento gastronómico burgalés 4. Fábula 6 03 2012

…. Empezaba hablando de este movimiento gastronómico burgalés, que en twitter se llama #movimientogastronomicoburgales, e intentaba describir las cosas consistentes que suceden en la gastronomía burgalesa. En este mes de marzo han pasado muchas. Una de las aportaciones más talentosas se hacen desde el restaurante Fábula. Allí, Isabel Álvarez Ribes tiene un equipo sobresaliente de gente joven. Allí el servicio es serio, cercano o distante y muy profesional, dirigido por Álvaro Rivera. Con ello quiero decir que cualquier comensal de cualquier parte del mundo se sentirá bien tratado.









En Fábula, como en todos los demás sitios, están buscando fórmulas parta atraer a más clientes cada día. Sus jornadas de cocina japonesa han sido emocionantes (Por cierto se pueden disfrutar hasta el 15 de abril, ánimo rezagados). Cada uno de los platos valen su peso en yenes y el resultado es un menú impactante. Lo es porque cada plato ofrece sabores y texturas nuevos. Me sentí ilusionado por comprobar cómo existen muchos platos buenísimos que desconozco. Y es una garantía que Isabel (Álvaro y Lucía) desde la cocina se atreva a darnos su visión de una gastronomía exótica y poco conocida realmente.





Probablemente este movimiento gastronómico burgalés deba partir de conocer lo cercano y lo lejano. Trate de convencer con lo nuestro y lo que hagamos nuestro. Si nuestros cocineros lo hacen con humildad y tratando de no defraudar, de no dar gato por liebre, de enfrentarse a cualquiera con su talento podremos avanzar. Si no aprovechamos nuestra posición, poco dominante de partida, para coger impulso desde el suelo, no crecerá nada consistente y cualquier creación será fútil.

Seguimos…

Movimiento gastronómico burgalés 3. La Galería 12 3 2012

…La Galería es uno de los restaurantes que más negocio han tenido en los últimos años. Y no ha sido por casualidad. Su ubicación, el trabajo de todos, incluido el propietario, y un equipo de cocina y sala joven y con ganas de mejorar, han hecho posible que sea hoy por hoy un referente de la gastronomía burgalesa. Su mezcla de asador, restaurante de menú semanal y restaurante de cocina más creativa hace que, en medio del polígono de Villalonquéjar, el más grande de Castilla y León, muchas comidas de empresa se realicen ahí.

Es importante para el movimiento gastronómico burgalés porque ninguna gastronomía local puede sustentarse sin los comensales cercanos. Esos empresarios locales han sido los que han posibilitado el desarrollo de restaurantes en San Sebastián, Cataluña o Madrid porque son los que dotan de continuidad los negocios más arriesgados y vanguardistas en el día a día.





Los empresarios burgaleses son reacios, hasta ahora, a comer en restaurantes de cocina más actual. Son empresarios muy tradicionales y prefieren lo de siempre a dejarse aconsejar y sorprender. Y es una pena, porque a lo mejor esa gente no ha sido atraída por alguna razón que desconocemos. Puede que no tengamos una “burguesía” atraída por lo nuevo y generadora de “mecenazgo”. Debemos hacer que dejen de ser mecenas solo del lechazo y el Rioja.

Por otro lado, en La Galería cocina Nacho Rojo, un cocinero magnífico y especial. Sus jornadas de cocina creativa son buenas, están bien pensadas y dotadas de un sentido del humor necesario en un comedor atacado por el pesimismo que nos rodea. Nacho se deja la vida en su cocina y en concursos de cocinero en los que ha destacado por encima de los demás. Es su mundo y su pasión. Sus técnicas y su barroquismo llenan platos de referencias excesivas, sugerentes, novedosas y coloristas.

Comer allí también es disfrutar del vino, de su bodega, de los conocimientos de Iñaki Ubierna y su jovencísimo equipo de camareros que se lo toman en serio, que quieren “trabajar de eso” y no están esperando otra cosa mejor. Y se nota esa elegancia.

Seguimos…

Movimiento gastronómico burgalés 2. La Vianda febrero - marzo- abril de 2012.

… Nuestro trabajo está en la Avenida de la Paz y tenemos a menos de cien metros un restaurante grande. La Vianda lleva varios años abierto y por los rigores del tiempo en que vivimos está impulsando una barra de tapas que es absolutamente espectacular. Juan Manazano y Maru Díaz son los responsables gastronómicos del lugar (para Juan sólo “son “cocinetas”, ni artistas ni nada”) Pero son buenos.

Con un carácter impulsivo y fuerte marcan un territorio en el que esperan ofrecer algo distinto, capaz de convencer a comensales de todo el mundo, y que a la vez les convenza del todo a ellos mismos. Es la vía para ganarse a los burgaleses de una vez, trabajo arduo al menos. He probado alrededor de 20 tapas distintas, todas por debajo de 2,5 euros, y son realmente otro mundo. Me refiero a que no hay referente en esta ciudad con lo que se pueda comparar. Al menos yo no lo conozco (avísenme aludidos).





Las tapas son como pequeños platos de restaurante y son sabrosas, finas elegantes, contundentes y con una presentación estudiada en cada caso. Ahora, hoy, ponen en la barra calzots con romescu, acercándonos una moda consistente en el tiempo. Pero la oreja con langostinos, el ravioli de panzeta, los langostinos con remescu, o los espagueti negros son ejemplos de maravillas a precio bajo.

A veces, en los momentos duros, necesitamos que alguien nos reconozca. Espero que esta entrada dé aliento a Juan y a Maru al menos mientras lo lean. Espero que agranden el éxito en la barra y rematen en el comedor. Espero que cuando vuelva siga habiendo sitio y no se hagan ricos demasiado pronto…

Seguimos….

Movimiento gastronómico burgalés 1. El 24 de paloma 3 3 2012.

Visto desde hoy, principios de abril de 2012, he creído conveniente hacer varias entradas sobre las jornadas y acciones sobresaliente de las que he disfrutado en Burgos últimamente. Ahora que se empieza a hablar de movimiento gastronómico burgalés creo que es importante empezar a poner ejemplo de las cosas que se hacen bien.

El restaurante 24 de Paloma ha realizado unas jornadas basadas en platos de bacalao de los mejores restaurantes y cocineros españoles (mundiales). Alguno me ha dicho que es una prueba de poca creatividad. A mí me ha parecido un planteamiento generoso para los clientes el poder probar platos de Adrià, Adúriz o Ruscalleda en un menú, aquí mismo, a menos de 40 euros por cubierto. Y el planteamiento me ha parecido bueno porque se ha intentado hacer platos sobresalientes poniendo el origen con lo que el propio restaurante se la juega si nos los copia bien. Es simplemente una manera de afrontar un reto difícil en el que los clientes ganamos mucho. Pero sobre todo es el reconocimiento que la cocina de este restaurante puede y quiere llegar a hacer platos como esos. Es la escenificación de la gente que les gusta, el tipo de cocina que les maravilla e inspira.









Yo, que sólo conozco bien algunos restaurantes burgaleses, sentí la llegada de estas jornadas como una excursión sabrosa de la mano de Carlos Alfaro, y ejecutada por Rafa Sanmartín, los cocineros.

Es maravilloso el servicio de sala de dicho restaurante en el que Óscar Gutiérrez, y su equipo, trata con fluidez, seriedad y cariño cada mesa. Óscar es importante en este futuro movimiento. Su calidad profesional y personal hace apetecible cualquier largo viaje en el que él vaya.

Seguimos….