Profesores de cocina. María Madre 20 10 2012

.....Movimiento gastronómico burgalés 11 

En este tiempo que llevamos dedicándonos al proyecto Siburita hemos hablado con decenas de cocineros, de Burgos y de fuera. Todos los profesionales, de cualquier sector, sobre todo de los trabajos más creativos, están esperando que llegue alguien y les pregunte por su trabajo, por su obra. Lo cocineros últimamente se han convertido en referentes de creatividad y por tanto creen tener cosas que contar y muchas veces no encuentran oídos a los que dar las explicaciones que están buscando, íntimamente, dar. No es una necesidad principal para ellos, ahora todos esperan mantener el trabajo o el negocio, pero contarnos su experiencia ha sido muy gratificante, para ambas partes. Nosotros agradecemos esa confianza y, a veces, nos ha emocionado su humildad y cercanía.

El boom de la cocina española ha hecho posible que las escuelas de cocina estén llenas con dos tipos de alumnos: los vocacionales y los que se matriculan por sugerencias familiares. ¿Cómo se puede hacer el camino de guisar muy bien unas lentejas si los alumnos pretenden hacer gelificaciones el primer día? Sólo con mano izquierda. Manejando a los que tienen vocación e ilusionando a los desilusionados de partida. Sólo haciendo entender que el trabajo de cocinero es duro y que no se ven en televisión las horas dedicadas al bar o restaurante, y perdidas para el ocio y la familia.

Por lo tanto el papel de los profesores de las escuelas de hostelería y cocina es fundamental para cimentar el éxito turístico, creativo, económico y cultural que supone la cocina española hoy.

En este camino nos hemos encontrado con todo tipo de profesores y creo que debo hacer un especial homenaje a José Luis García Rincón, Chelus. También al resto de profesores que dan la talla en esta tarea tanto en la escuela de cocina de María Madre como en la Escuela de Hostelería de la Flora.

Chelus tiene ese talento natural par ser buen profesor que no se enseña, y que sólo nace del interés por ponerse en la piel del otro. Es decir, pensar en qué es lo que necesita el alumno. También nace de la pasión por una profesión en la que se siente realizado. Con este tipo de cocineros-profesores, que tienen probablemente una labor menos visible que los chefs de restaurantes, sí se podrá mantener la ilusión porque sigan saliendo grandes cocineros de las escuelas. Alumnos vocacionales que encuentran buenos profesores no tienen techo y pueden llegar a lo más alto.

Patricia Sáinz, alumna del la Escuela de María Madre en su día y actualmente en la Escuela Hoffman de Barcelona, ganó el Segundo Premio en el campeonato de jóvenes cocineros del Inter Club Caja de Burgos 2012. En el futuro  la veremos trabajando en Londres junto a Heston Blumenthal en el Fat Duck. En la foto junto a José Luis García Rincón y Elena Miniño, profesores de la Escuela de María Madre

Ilusión por el futuro. Vademecum 22 06 2012

La incorporación de gente joven a nuevos negocios suele mejorar lo que ya hay. Los cocineros jóvenes tienen una gran formación y muchos de ellos han estado trabajando en múltiples restaurantes en estancias más o menos cortas con la intención de empaparse de todo. Es el caso de Guillermo Crespo, que regenta junto a Mila, su bar restaurante Vademecum.

Cuando hay personas que se dedican a su vocación,  de forma profesional, los resultados suelen ser buenos. Si además son los propietarios de un negocio nuevo la atención y el cuidado de los clientes no faltará.

Es la sensación de comer en Vademecum, donde los menús a un precio muy razonable, entregan platos ricos, bien pensados con técnicas bien ejecutadas, elegantes y sabrosos.

Suele pasar también que la gente joven, de menos de 40 años, que entra en la hostelería y en las cocinas, sobre todo, tienen el listón muy alto de compañeros que han revolucionado no sólo su profesión sino la cultura de nuestro país. Los grandes nombres resuenan en la mente de los nuevos profesionales como ejemplo de creatividad y de esfuerzo, también. Eso, que anoten los detractores de la cocina contemporánea, se debe esforzarse por ir más allá. Y que anoten también que hacer siempre lo mismo no puede ser un modelo de creatividad e ilusión por el futuro.