Como como. Blog de un siburita

Enoturismo intenso. Torremilanos 4 1 2012

2012-01-16T20:01:00.004+01:00

La oportunidad de comer en Torremilanos era interesante. Así se lo pareció a Rafa, Rodrigo y Gonzalo cuando se lo propuse. Conocer además la bodega, una de las más legendarias de Ribera del Duero, suponía viajar hacia Aranda con ilusión enoturística. También me seducía conocer la cocina de Delio Larrañaga, el cocinero guipuzcoano que dirige los fogones del restaurante hotel Torremilanos.

Poco a poco voy entendiendo la importancia de las palabras que se refieren a la crianza y potencial de los vinos. Ir con estos amigos suponía que su mayor destreza y sabiduría, su dedicación profesional hacia el vino y su mundo, me darían frases y comentarios útiles y probablemente inolvidables. Delio nos recibió y nos hizo sentir como en casa. A los pocos minutos se incorporó al grupo Ricardo Peñalba López, heredero de la bodega y defensor de criterios propios sobre el futuro del vino y de los vinos de Ribera del Duero.

La visita estuvo trufada de mensajes ocultos tras las palabras. Ricardo nos enseñó la bodega y poco a poco se fue integrando como miembro de un grupo casual, pero de la misma edad prácticamente. La unión la cimentó el ir catando los vinos que se nos ofrecían. Gonzalo, también bodeguero de viña Solorca, y Ricardo nos ofrecieron perspectivas interesantes sobre el vino, su venta, su mejora, sus problemas, sus soluciones. Sobre las personas que ayudan y las que no. Sobre los organismos que funcionan y los que no.

Dichos comentarios se quedarán con nosotros como la sensación de que hablar sobre vino con buenos vinos abiertos, los que nos ofreció con generosidad Ricardo en la comida también, mejora el entendimiento y el acercamiento entre ideas y personas. Por supuesto la comida de Delio estuvo a la altura. Me quedo con las ganas de que en otra ocasión pueda disfrutar de la comida con mayor atención. Gracias.

Coherencia y cocina. Restaurante Gaia. 30 12 2011

2012-01-14T13:59:00.005+01:00

Por fin pude comer en Gaia. Lo digo porque lo he intentado varias veces y no lo encontraba abierto. Se convirtió en un deseo intenso después de conocer a Marisol y Miguel fuera del restaurante. Algunos amigos nos pusieron en contacto. Son sumamente simpáticos y conociendo la coherencia de sus creencias gastronómicas, y vitales, me parecía enigmático conocer cómo su cocina reflejaba esa coherencia.

Suelo encontrar personas que hablan de cómo son y relatan cómo quieren ser. Es difícil encontrar personas que luchan por ser como quieren ser, como piensan que deben ser. Son pocos los que lo consiguen.

La manera de comer en Gaia, restaurante vegetariano (o vegano) de larga trayectoria en Burgos, es desenfadada y el ritmo de Marisol en la sala y Miguel en la cocina hace comprensible que sus viajes sean tan necesarios y tan largos. Pero la comida era brillante e intensa, tenía sabor y suavidad, era contundente y fresca. Y tenía atracción. No he estado en ningún otro local en el que se haga cola para comer y la gente espere a 2 grados en la calle su turno. Todos se sentían contentos de estar allí, de poder comer allí.

Me gustaría pensar que también la coherencia y la constancia son elementos atrayentes per se. Gaia es un buen lugar para pensar en ello.

Vitalismo. La Esencia 27 12 2011

2012-01-14T00:28:00.002+01:00

Llevo dos meses encontrando a gente y hablando de vitalismo. Las frases recurrentes sobre que “estamos luchando” en nuestros trabajos y “tirando” y que “todo está muy feo” son demasiado utilizadas. Creo que se han convertido en espacios comunes. Pero no se trata de pensar que todo va bien y mucho menos que los avariciosos responsables de esta crisis no deban ser ajusticiados.

Creo que debemos empezar una cadena de buenas noticias, acciones y deseos. No se trata de impostarlas ni de inventarlas sino de atender a aquellas cosas bellas, justas y agradables que también suceden. Creo que se nos está metiendo un miedo en el cuerpo que nos paraliza y hace que aceptemos cosas inaceptables. Creo que hablar sólo de esas situaciones negras nos hace intoxicar el ambiente con más miedo. Creo que ese miedo está dirigido por los mismos mercaderes de Venecia postmodernos que nos han metido en su pozo. Seamos críticos y vitalistas, seamos amables y vitalistas, seamos luchadores y recordemos que debemos divertirnos sabiendo que sólo somos el tiempo que nos queda.

La comida en La Esencia fue sensacional. Nos reímos de las bromas que repetimos desde hace ya veinte años. Nos juntamos los amigos de siempre y sentimos que los platos nos satisfacían y nos deslumbraban. Las bromas prosiguieron hasta más tarde.

Generosos. Bar Vicente 18 12 2011

2012-01-14T00:18:00.002+01:00

La generosidad es una de esas virtudes que se entienden siempre desde un punto personal. Pero es curioso que cuando realmente se disfruta de la generosidad es cuando se da, mucho más que cuando se recibe. Así lo siento yo. Es como esa canción de Drexler en el que se da y se recibe como una cadena de virtud; todo lo que se tiene es lo que no se retiene.

Justo en los mismos días en los que sonaba esa canción en mi coche, por la radio relataban una de esas absurdas encuestas, que llenan espacio in formativos varios, que trataba de la sensación de felicidad por gremios. Así, los que aseguraban estar más felices eran los curas por delante de médicos; y el locutor nos convencía de que tal encuesta daba a entender que se sentían más felices aquellos que tenían mayor sensación de servicio y entrega. La felicidad según una encuesta sin fuente citada se basa en entregar el tiempo a los demás.

Pensaba, mientras, que las encuestas sirven para ofrecer axiomas sin premisas ciertas y que ese redactor aquel día tenía hueco en el informativo y se lo dio a esa reflexión universal, probablemente porque ese día no se cumplían años de la muerte de alguna estrella del cine desaparecida truculentamente.

Como cadena de casualidades encontradas o buscadas ese mismo domingo volví al bar de Vicente y volví a ver a Vicente con esa cara de ser feliz que se le pone cuando sus platos son entregados como premios a sus clientes. Ese bar humilde nos ofreció un caviar exquisito a un precio que probablemente hacía perder algunos euros a Vicente por ración. Pero le brillaban los ojos por poder ofrecérnoslo; era un premio para los que vamos con la intención de ser apreciados con su don y sus platos.

Al salir del Bar, después de sentirnos especiales por haber estado allí, sentimos un regustito por estar vivos, por haber sido premiados por la atención de una gran persona que cocina con suma generosidad.

Amigos.De vuelta por Mena. Don Pablo. Villasana de Mena 6 12 2011

2011-12-21T12:00:00.009+01:00

Una de mis frustraciones habituales desde hace años ha sido el ir perdiendo amigos. Quizás porque aceptaba la teoría de que el tiempo lo desgasta todo, me resignaba a una especie de alejamiento de las personas que han formado parte de mi vida. Es la sensación de que envejecer es también quedarse cada vez más solo y aislado. Dentro de ese planteamiento derrotista no cabían los reemplazos de afectos por gente nueva.

En el último año las cosas han cambiado y me alegro de ello. He conocido a gente divertida e inteligente que además comparte sentido del humor y horizontes con mi manera de pensar. Esos amigos son un regalo de la existencia. Porque contar con los que compartes pupitre o balón de pequeño es una cosa y contar con los que compartes aspiraciones y juicios es otra. Para ello ha sido muy importante nuestra querida revista SIBURITA. Mi trabajo en ella es perfecto para conocer lo mejor de cada persona, de cada cocinero, de cada dueño de restaurante, de cada productor agrícola, de cada familia hostelera. Porque estamos en un punto donde la gente se sincera con nosotros y comparte frustraciones y anhelos. Y ese punto es simplemente el intentar entender y dar importancia a cada cual.

Así, cada semana hablo en profundidad con unas veinte personas distintas. Este miércoles 14 de diciembre disfruté de nuevo en el Valle de Mena en una cena con los compañeros de la asociación La Recocina: con Eva, Judit, Juan, Mila, Manuel, Eugenio y su mujer… Fue una cena mágica llena de risas y anécdotas compartidas. Una cena de amigos nuevos sencillamente sensacional y entrañable. Son un ejemplo de colaboración y amistad que les hace vivir más felices y ser conscientes de ello, que es lo importante. Gracias a todos.

Ocho días antes comí en Don Pablo en Villasana de Mena y re-conocí a Pablo García y su proyecto vital, familiar y culinario. Y lo conocí cambiado, sumamente amable y humano, después de haberle visitado muchas veces y haberme llevado desilusiones por su falta de tiempo e interés. Junto a él conocí a una familia encantadora que lucha por consolidar su oferta entre propios, cercanos y extraños. Espero que les vaya bien. Espero que Pablo se abra y sea capaz de seguir sumando adhesiones, amigos, clientes y apoyos.

Sumilleres y amigos. Restaurante 24 de Paloma, 13 -11 -2011

2011-11-21T18:44:00.006+01:00

El curso superior de Sumiller profesional nos ha tenido entretenidos entre marzo y noviembre de 2011. Ha sido estupendo. Lo ha sido porque nos hemos encontrado entre personas cordiales que querían saber más sobre vinos. Yo me he divertido entre los compañeros del curso como no lo hacía desde hace al menos 15 años. Ese espíritu desenfadado ha hecho posible conocernos entre todos. Así, la cena en la que celebrábamos el final feliz fue una fiesta.

Creo que hay un grupo de profesionales de la hostelería burgalesa que pueden formar una “generación” en el que la colaboración, y la competencia sana, haga que el conocimiento general sobre los vinos burgaleses y del resto del mundo sean disfrutable entre todos. Me refiero a que el vino y sus peculiaridades no se suele conocer por cualquiera. Y es un mundo complejo pero sencillo al fin y al cabo. Los que tienen la posibilidad de trabajar con él todos los días pueden hacer disfrutar a los clientes que quieran entrar en el juego de aprender comiendo y bebiendo en los restaurantes y barras.

Queda claro que los grandes vinos y los humildes son productos artesanales y se inician por una materia prima que está expuesta condiciones no del todo controlables por el hombre. El resto se basa en una técnica o tecnología de elaboración en la que también aparecen vicisitudes ocasionales. La crianza remata un proceso y cuenta con sus inseguridades. Por ello no es lo mismo consumir un vino que una coca cola. Mejor dicho, no es lo mismo la historia que hay detrás de un determinado vino y su color, olor y sabor que el de un producto industrial.

Pero para contar esas historias necesitamos intérpretes. Necesitamos que nos cuenten las peculiaridades de cada vino y su valor potencial. Más allá de la antigüedad de la viña, las cualidades de cada tecnología o la calidad y procedencia de las barricas, cosa que nos cuentan los enólogos repitiendo casi siempre las mismas potencialidades de vinos completamente distintos, nos interesan los relatos.

Dichos relatos tienen que ver con la bodega y las personas que hay detrás, con el terreno, con lo que se puede “ver” en cada vino de manera que todos vayamos cogiendo un bagaje cultural que nos haga más sabios. Cada vino tiene su cuento y a todos nosotros nos gustan las buenas historias.

Del plato al lienzo y viceversa. Hotel Velada Burgos 3 11 2011

2011-11-21T17:05:00.004+01:00

La comida con los artistas de la exposición “Del plato al lienzo” fue un privilegio. Poder comer con unos 18 artistas burgaleses y tener un ambiente divertido y vitalista es un hecho insólito; porque es poco habitual. Y todos disfrutamos de las recetas sabrosas y elegantes, que nos hicieron comentar el toque perfecto que el cocinero (Sergi Vidal) tiene para reforzar los sabores de productos aparentemente conocidos.

No sé hasta qué punto los artistas burgaleses disfrutan de la gastronomía, supongo que cada uno a su manera, pero estamos seguros que el libro Cocina Burgalesa Actual ha servido para unir a personas del mismo gremio. Y también a cocineros y artistas.

Las relaciones entre los 24 artistas y los 24 cocineros han sido variadas. Ninguno de ellos se conocía previamente (salvo una excepción). Algunos se han hecho amigos; otros se admiran; otros han tenido poco tiempo para relacionarse; otros han guardado las distancias y seguirán manteniendo una relación mutua muy escasa. Esas relaciones se comentaron entre los propios artistas asistentes a la comida.

Yo tengo una teoría débil al respecto. Sólo los cocineros más extrovertidos y acostumbrados a tener que argumentar sus platos en concursos, medios de comunicación, etc., han sido capaces de establecer una relación de equidistancia y paridad con los artistas. A la mayoría de los cocineros (en general) los artistas les dan miedo puesto que sienten que ellos mismos no tienen grandes argumentos para explicar un trabajo en el que llevan muchos años y lo realizan de manera casi intuitiva. Se ven como una profesión más en la que trabajar como artesanos que lo hacen bien. Por su parte los artistas están sumamente intelectualizados y formados porque deben tener un argumentario sobre lo que hacen, por qué lo hacen y en qué se diferencian del resto.

Sin embargo el reto que se les propuso para hacer el libro y después la exposición ha servido para poder mejorar un poco más y para tener contacto directo entre mucha gente que ha hecho muy bien lo mejor que saben hacer: crear.

Divertirse entre lechones. Rincón de España 15 10 2011.

2011-10-31T21:34:00.000+01:00

Cuando miré a los ojos a aquel cochinillo asado, expuesto por Ignacio Recio en la boca del horno de leña del Rincón de España, no sentí nada especial. Fue al ver sus muslos y su piel tostadita, mientras hacia como el perro de Paulov, cuando me acordé de las malas sensaciones que tuve dos veces al comer a alguno de sus congéneres en Segovia. Pero se quedó en mi cabeza y volví a las dos horas al encuentro, aquel día veraniego de octubre. Estaba riquísimo y ver la catedral de Burgos de fondo y el cochinillo en plano medio junto a un poco de vino, Castillo de Ura, delicioso, fue inolvidable. Marta y Estela estaban conmigo.

Volvía a reforzar mi idea de que en Burgos se puede hacer de todo; incluso comer un perfecto cochinillo asado. En el reino del lechazo los lechones burgaleses son escasos (los de cuatro piernas). Pero el Rincón de España se ha convertido en un lugar querido por más cosas. Javier y Fernando Mayoral, propietarios del negocio, son divertidos y enriquecedores. He conectado con su humor y nuestras conversaciones suelen ser descojonantes. Y el conocimiento y amor que sienten por el vino se unen a su descreimiento sobre la mayoría de las cosas establecidas.

Pronto, en noviembre, Fernando intentará ser el mejor Sumiller de España en San Sebastián. Pronto volveré a estar dentro del Rincón de España porque celebrarán sus 50 años justo el 11 del 11 del 2011. Pronto volveremos a disfrutar de nuevo. Así, sí se puede ser optimista.

¿Qué hace esa ventana ahí?. Parador de Lerma 8 9 2011.

2011-10-31T20:35:00.000+01:00

Sigo pensando el la bóveda de cañón en la que está uno de los salones del Parador de Lerma, en el que comimos. Había una ventana descolocada. No mantenía ninguna simetría y aparecía cortada por la propia bóveda. En la comida nos preguntamos por qué esa ventana estaba allí. Javi, que sabe de planos de edificios, me dijo que probablemente respondía a una solución necesaria en época distinta a la construcción de la bóveda. Con toda seguridad la ventana estaría tapada u oculta, o era un ornamento exterior sin concordancia necesaria con la bóveda.

El estilo de las casas de Covarrubias probablemente es la reinvención de un estilo de construcción tradicional en las que las vigas de madera, que dan ese toque medieval subido, tenían muescas con la intención de que el paramento se fijara en ellas y cubriera todo el exterior y tapara el sillarejo, el mampuesto y también esas vigas que en su momento carecían de “nobleza”.

Sin conexión directa, resulta que una parte de los mejores vinos dulces del mundo se realizan gracias a la “podredumbre noble”. Es algo parecido a lo que sucede con los quesos azules entre los que tenemos a los de Valdeón, León; de los mejores.

Es curioso cómo a veces el éxito nace de un fracaso o cómo el camino cambia tus planes y los mejora. Puede que comer en lugares especiales y densos, como el Parador de Lerma, haga que la comida se convierta en una experiencia más completa. Puede que sea un escenario demasiado envolvente como para atender sólo a la comida. Puede ser que los errores o los cambios inesperados nos den las mejores soluciones. También que esta manera de pensar nos haga dar siempre en el clavo, acertando o fallando.

Por cierto, las vieiras estaban realmente buenas.

Valor y precio. La Solana 30 de septiembre de 2011

2011-10-25T17:47:00.000+02:00

El valor y el precio suele confundirse. Puede ser que las cosas valgan en la medida de su precio (el dinero que te piden, o pides, por ello) y no en función de la necesidad o funcionalidad de un bien o servicio. No sé hasta qué punto el refrán “sólo un necio confunde valor y precio” es valioso o sólo un chascarrillo más. La crisis es un catalizador de todo ello. También el cambio de precio de determinadas materias primas hace que confundamos su valor.

Como ciudadanos consumidores nos hace felices saber que pagamos menos que los demás por algo. Por otro lado, siempre comentamos lo que nos puede costar un coche, por ejemplo, para hacer notar a los demás que es bueno, por encima de la media.

En nuestra sociedad, en este momento, nuestra libertad, una vez salvaguardados los derechos fundamentales, consiste en un juego de aceptar bienes y servicios y sentirnos sin ataduras para comprar marcas, para definirnos entre mac o pc, entre un SEAT león o un Audi A3; de primera mano o usado. Entre Nueva York o Canarias.

Son varias las veces que ante un determinado plato resulta que lo más valioso no es lo más caro. En los garbanzos con bogavante de La Solana, un plato bueno y sabroso, el bogavante canadiense tiene un precio cada vez más barato mientras que unos buenos garbanzos bien seleccionados son cada vez más caros. Paco del Río es un gran cocinero que borda los pescados y las verduras.

En gastronomía se ha entendido siempre que las materias primas caras eran las mejores. Pero no eran caras per se sino por la cantidad de demanda que soportaban. Por la escasez. Cuando los precios de las materias primas no son un referencia, el valor de cada plato cambia y perdemos datos externos.

Si hoy por hoy un kilo de langostinos es más barato que uno de Alubia Roja de Ibeas tendremos dos maneras de valorar un plato; la primera: teniendo actualizados los precios de cada alimento y, la segunda, haciendo un juicio sobre la creatividad, la textura, el punto de cada alimento, el equilibrio de sabores... Sólo la cocina que tenga cierta complejidad o simplicidad pensada nos hará más felices.

Cocinar para un cocinero. La Galería 27 8 2011

2011-10-25T17:31:00.000+02:00

La boda de Nacho Rojo fue un gran momento. Que una persona te invite a su boda puede ser un chasco. En este caso sentí mucho orgullo de poder compartir con él ese momento. Según vamos cumpliendo años es más difícil encontrar nuevos amigos y que, además, Nacho me conozca por mi trabajo (y el suyo) hizo que me emocionara su invitación. También que su calidad como cocinero sea desbordante y tenga un reconocimiento nacional me aupaba en la idea de que nuestro trabajo, el de la revista Siburita, también está a buena altura. Pero la conexión personal en este caso ha sido franca, sincera y fácil.

Nacho representa un tipo de cocina desbordada y exuberante. Los platos que lleva a los concursos tienen decenas de productos y múltiples técnicas culinarias. Son una explosión creativa. Siempre me sorprenden los títulos de sus platos salpimentados con mucho humor. Así lo entiende él y es lo que quiere hacer. Su trabajo diario también es desbordante y su esfuerzo en las cocinas de La Galería es muy alto. Su humildad a la hora de enfrentarse a cada reto, a cada concurso, nacen de cientos de horas de desgaste fuera del horario laboral. Es genial y muy currante.

Todos los que le conocemos sabemos que él es cocinero. Me refiero a que es su vocación y su vida. Por eso tenía cierta duda sobre los platos que nos presentarían en el banquete. La Galería también dispone de un equipo de sala, capitaneado por Iñaki Ubierna, de muy alto nivel, por lo que podría esperar cualquier despliegue.

El resultado fue óptimo. Un equilibrio que convenció a los tradicionales y a los que esperábamos su toque brillante. La alegría lo llenó todo y Nacho y Azucena nos hicieron felices mientras ellos lo eran.

Comer en Mena, comer muy bien. Taberna del Cuatro, Villasana de Mena 17 8 2011

2011-09-30T17:37:00.000+02:00

La asociación La Recocina del Valle de Mena une al Restaurante La Peña, el restaurante Urtegui y a la Taberna del Cuatro. Es un ejemplo de colaboración. De ella podrían tomar ideas la mayoría de los proyectos asociativos gastronómicos burgaleses. En un espacio en el que siempre está justificado hacer las cosas por separado, tres restaurantes dan ejemplo de que es más fácil crecer y vivir colaborando que compitiendo.

El restaurante Urtegui de Ribota de Ordunte en un lugar donde manda el arroz y un espacio natural privilegiado marcado por el pantano que abastece de agua potable al Gran Bilbao y que está en suelo burgalés. Carlos Puente mantiene un entusiasmo marcado por la afluencia de clientes que desde Balmaseda, donde trabajó muchos años, no quieren perder sus paellas, arroces caldosos, arroces con bogavante. Creo que es un lugar especial para quien quiera conocer Mena y su riqueza visual.

La Taberna del Cuatro está en Villasana de Mena y está marcado también por el fuerte carácter de su cocinera, Eva Erostarbe. Es un ambiente desenfadado y alegre y quizás transpira el gusto de los vecinos vascos por comer y comer en compañía. Acompañados de los chacomenas (chacolí llamado por muchos) de Otaola, la comida fue elegante, cuidada y sumamente agradable. Quedo a la expectativa, en otro momento será, de comer esa carne con la que Eva disfruta y con la que trabaja a placer.

Valle de Mena: exotismo cercano y capital gastronómica (I)__ Restaurante La Peña 17-18 y19 de agosto de 2011

2011-09-01T18:00:00.000+02:00

Hemos estado dos días en el valle de Mena. Los paisajes meneses son espectaculares y se tiene la sensación de haber hecho un largo viaje hasta estar allí. Es muy chocante ver ese espacio y saber que es burgalés. Es un lugar donde hay iglesias románicas como San Lorenzo de Vallejo o la de Sta. María de Siones. Nacen numerosos ríos espectaculares, crecen frutales con piezas asombrosamente grandes y además hay restaurantes sublimes.

En lo que corresponde al turismo, la oficina de turismo de Valle de Mena, situada en Villasana, es un lugar donde nos encontramos con todo lo que hay que ver y nos lo explican con calidad y con calidez.

La estancia en el Hotel Cadagua fue intensa. La comida de Juan Peña, el gusto por lo bien hecho que se respira en el hotel, así como el trato cercano y familiar en el que Mila lleva las riendas con dulzura, nos permitieron disfrutar al máximo de nuestro tiempo. Es increíble cómo un destino tan cercano se vuelve sumamente exótico.

La gastronomía menesa, burgalesa y mundial también tienen en el valle a un gran representante. Juan Peña Vicario es un cocinero virtuoso, elegante y sencillo. Su comida es original y sorprendente, limpia, sabrosa y delicada. Es uno de los mejores cocineros que trabajan en Burgos y el buen gusto por cocinar se trasmite a todas las estancias del hotel Cadagua. El resultado es la coherencia personal y profesional. El hotel Cadagua y el Restaurante La Peña son lugares imprescindibles en la gastronomía burgalesa actual.

Salud a todos para poder ir allí.

De lo fácil a lo difícil. La Pedraja. 11 08 2011

2011-08-29T13:15:00.000+02:00

Es muy agradable descubrir restaurantes burgaleses donde se come realmente bien. Casi todos los más famosos están en el centro de la ciudad de Burgos. Sabía que La Pedraja, un restaurante situado en Gamonal, tenía algo especial y llegó el momento de comer allí.

Michel es el propietario y un perfecto anfitrión. Está pendiente de tomar nota y de servir la mesa. Y se nota que le gusta lo que hace. En difícil en nuestros restaurantes que un camarero-metre tome la iniciativa y nos ofrezca los platos más adecuados a nuestros gustos y a nuestro momento de manera suave y convincente. Y sobre todo nos hace sentirnos bien en el local, en su casa.

El resto es de una alta calidad. Los platos que nos ofrecieron tenían un gran punto y se notaba que la cocinera resaltaba cada receta; las personalizaba aunque tuvieran un nombre habitual como “calamares en su tinta”. Esa cocina tradicional no existe si no hay un cocinero en el presente que pone su sensibilidad para hacerlo redondo, disfrutable y sabroso ahora. Hacer un tomate frito casero es relativamente fácil pero hacer un tomate casero maravilloso es muy difícil. Y allí lo encontramos. La salsa de tinta de calamares también nos convenció.

¿Un buen cocinero puede hacer un plato mal? Sólo si lo hace con poco interés. O pasa un mal momento. Alguien que sabe escribir con buena letra es difícil que empeore su caligrafía salvo que lo haga aposta o tenga mucha prisa.

Cervezas y vinos hoy Fábula 4 8 2011

2011-08-25T18:34:00.000+02:00

En Fábula nos ofrecieron gratuitamente una cerveza Cruzcampo que estaba en promoción. Era una cerveza suave y acuosa pero muy refrescante para un día de gran calor. Según supe era la “copia” de una cerveza nacida de una idea en la que también participa Adrià. El grupo Cruzcampo, que está llenando de Sur los tímpanos de todos, presenta la cerveza en una botella especial al estilo de un gran vino, también de 75 cl. La promoción, supongo, está siendo celebrada en los mejores restaurantes del norte de España.

La oferta de los grupos cerveceros y su voracidad publicitaria se contrapone a la escasa visualización de las bodegas y sus vinos. Están ganando mercado en las comidas sumando refinamiento a la oferta por lo que pronto volverá a bajar el consumo medio de vino. Y esta vez será el grupo de población que más interesa a los propios bodegueros quienes bajen su consumo.

Y eso que los precios se han moderado últimamente y el consumo de vino por copas o de vinos jóvenes, más asequibles, ha llegado a casi todos los locales. Probablemente la única manera de cambiar la tendencia es que sea más explicable el proceso del vino: llevar a más personas a las zonas productoras y entender el vino como un producto artesano frente a lo “industrial” de las grandes cervezas.

A pesar de que Burgos posea una DO tan potente como Ribera del Duero, la cultura del vino no es usual. No podemos compararnos con otras zonas que llevan exportando vino cientos de años y en las que han crecido decenas de generaciones de personas que entendían el vino como una forma de vida. Las bodegas burgalesas de Ribera han crecido y muchas se han relacionado directamente con proyectos personales de constructores y empresarios varios.

En los pueblos sí se ha conocido una manera de vivir en la que el vino se hacía en cada casa. Era un vino humilde, un “churrillo” de consumo en las labores agrícolas en las que el agua de la fuente no se bebía. Los pueblos burgaleses, de toda la mitad sur de la provincia, tienen pequeñas bodegas pertenecientes a muchas familias (aunque no a todas) como parte de sus pertenencias en las que se curaba el zumo de sus uvas. Era un vino de subsistencia y el sabor y el bouquet perdían frente al aprovechamiento total de los recursos de cada año.

Ahora el paisaje, la planta, el esfuerzo, la parte cultural, etnográfica y vivencial del proceso se nos pierde entre dos ideas del vino: una, que millonarios nos “venden” sus vinos como parte de un glamour vital y, otra, que no se entiende el vino como un producto demasiado valioso (ni caro). Sólo vemos una etiqueta.

Y si sólo atendemos a la etiqueta y no nos enriquecemos culturalmente el vino seguirá perdiendo porque será cada vez menos explicable su precio frente a otras ofertas tentadoras y satisfactorias.

Vida y carcajadas. NODO Madrid 26 07 2010

2011-08-16T13:28:00.000+02:00

Ya son tres las veces que he comido en NODO. Las comidas siempre han estado presididas por el buen rollo. Es un restaurante desenfadado y elegante. La última vez ha sido especial. Comer en una terraza de verano con temperatura perfecta es un acontecimiento, estés donde estés. Los platos son sofisticados y encuentro en ellos novedad en sabores, salsas sorprendentes, presentaciones distintas y materias primas semidesconocidas. Con ello todo se llena de sorpresa y juego y con ello de alegría por vivir y estar allí.

NODO es un restaurante donde me encuentro muy a gusto también porque voy con gente con la que siento mucha afinidad. Comer con mi primo Víctor (Marta y Estela) es una puerta abierta a ciertas risas difíciles de encontrar en otras partes. Por lo que NODO es un buen local, pero el paraíso se encuentra en las personas.

Sigo apostando porque los restaurantes, como las playas, los parques o las piscinas, son lugares más interesantes si vas acompañado de gente especial que sepa disfrutar de la vida y sus problemas, de la vida y sus sutilezas, de la vida y las carcajadas, de la vida y de lo absurdo de ella.

Quesos, vinos y amigos Viandas del Camino 15 07 2011

2011-08-13T18:17:00.000+02:00

Al lado de la catedral de Burgos hay numerosos negocios. Casi todos tienen que ver con el flujo de viajeros, turistas y peregrinos. Los burgaleses estamos acostumbrados a no tener demasiado trato con dichos locales. Sin embargo hay excepciones como la que corresponde a Viandas del Camino. Loli Cano, la propietaria es una apasionada de los vinos y los quesos y entiende dicha pasión como un aprendizaje humilde y diario en el que debe entender también a sus clientes. Sus logros como sumiller son considerables y su instinto para entender cada vino es casi innato.

Así que la tarde que disfrutamos de su negocio, de sus vinos y sus quesos fuimos muy felices. Porque nuestra anfitriona era encantadora y nos explicaba con delicadeza y sensibilidad sus puntos de vista sobre los productos que consumíamos y sobre el resto de productos artesanos que ofrece. En dicho deleite me di cuenta de que este tipo de locales son escasos y únicos porque sales mucho más rico que cuando entras. Has aprendido y disfrutado.

Una vez más, rompiendo el esquema es como aparece la sorpresa. Gracias Loli por compartir tu tiempo y tu amistad.

Elementos chispeantes Blue Gallery 2 07 2011

2011-08-12T13:09:00.001+02:00

Suelo oír comentarios sobre un cierto resurgir de la cocina burgalesa. Sobre una especie de chispeante presente en el que pasan cosas. Y eso es raro porque en nuestra provincia raramente pasan cosas con raíces. Solemos estar acostumbrados a un cierto “escaparatismo” político, artístico y cultural y se apuesta por que los proyectos tengan buen aspecto aunque no tengan alma, ni estructura, ni profundidad suficiente. Nos suelen colar siempre apariencias o sombras de lo que las cosas deben ser.

Esa tendencia está respaldada por la falta de talento de gestores públicos o privados. Al fin y al cabo crear cosas complejas y sostenibles en el tiempo hacen ganar los mismos puntos, o más, que crear proyectos vacuos. Pero si se piensa sólo en marcar el tanto del día en el Diario de Burgos el resultado es que pasan los años sin nada consistente en nuestro panorama provincial.

En esta sensación de desgaste y perdida habitual de recursos, aparece un grupo de cocineros, y hosteleros, que tienen talento. Un talento desbordante porque están viviendo la mejor época de la gastronomía española, que está reforzada por la creatividad y la libertad. Es el sector cultural-económico más activo y deslumbrante del momento.

Así, Saúl Gómez, y familia, son uno de esos elementos chispeantes que crean ilusión. El talento de Saúl hace que comer en Blue Gallery sea emocionante. En el nuevo local, Saúl apuesta por poner encima de la mesa parte de ese movimiento nacional con sus propias apuestas y con platos a la manera de otros que nos hacen transportarnos a restaurantes punteros. De esos mismos restaurantes hay que aprender también en la manera de servir, de ser atendido, y de ser sorprendido en la propia sala.

La apuesta del Blue Gallery sigue siendo humilde y grandilocuente, serena y desbordada, sencilla y soñadora. El esfuerzo va en ello. Enhorabuena por haber podido mantener el sentido profundo de nuestra gastronomía contemporánea.

Dos maneras de comer. Los Herreros 13 07 2011

2011-08-11T23:55:00.000+02:00

Cuando llegamos a Los Herreros nos sorprendimos. El comedor estaba lleno. Hacía tiempo, mucho tiempo, que no veía un ambiente tan optimista. Ha sido duro charlar con muchos cocineros y hosteleros agobiados por los restaurantes semivacíos a diario. Mi simpatía por Álvaro Corredera, el cocinero, y por Jose, el dueño del local alentaba más mi ánimo y todo se completaba con la presencia de Rodrigo, con quien compartí comida, e ideas sobre bebés y beber.

La comida nos sorprendió. No era lo mismo que comían los clientes, en su mayoría turistas que aprovechaban la buena situación y el precio del menú del día. Porque pedí a Álvaro, con muy escaso tiempo, que nos preparara un menú de degustación. Y esa diferencia me llevó a pensar que tal vez mi punto de vista está algo desviado. Porque yo intento conocer al cocinero a través de la cocina e intento que me enseñe lo que sabe hacer. Me he acostumbrado a comer con doble lectura. Y esa mirada está desviada. Es convertir al artesano en artista. Pero acaso no todos los artesanos tienen un punto artístico.

Casi todos en el salón estaban satisfechos porque la relación calidad precio era perfecta. Y a nosotros se nos iban los ojos por la buena pinta de cada plato que llegaba a mesas vecinas. Ellos querían comer bien y comieron muy bien. Yo quería saber cómo cocina Álvaro. Teniendo en cuenta que sólo tuvo una hora, en medio de un día de gran ocupación, no sé hasta que punto sus platos le representaban. La verdad es que todo estaba bueno y tenía partes de originalidad e intención por distinguirse. Eso es lo que yo esperaba.

Pero hasta qué punto es justo enjuiciar a un profesional por lo que hace un día. En todas las entradas de este blog hay alrededor de 50 restaurantes distintos. ¿Se puede saber cómo es la cocina de cada cocinero sólo yendo una, dos o tres veces a cada uno?. En todo caso la vida es así. No tenemos muchas oportunidades para conocer a la gente y hacemos juicios con pocas pruebas. Pero el punto de vista debe estar siempre abierto a la generosidad.

Carne como especialidad. Casa Pirulo 25 6 2011

2011-06-27T20:24:00.000+02:00

La carne está, últimamente, de nuevo de moda. Probablemente los pescados toman la delantera en las mesas por la sutileza con los que hay que prepararlos. Hace tiempo cuando se iba de restaurante se tendía a comer solomillo o entrecot como platos estrella. Poco a poco el entrecot se fue escondiendo detrás de salsas de pimienta o roquefort. Escondida ahí, perdió el sabor y se fueron confundiendo cocinas y cocineros bajando la calidad de la carne porque lo que importaba era la salsa.

Ahora mismo la carne vuelve a tener su público. La carne de wayou es su exponente más evidente. Y la curación es esencial. Hace tiempo llegué a la conclusión de que come mejor un buitre que un león. Esa extraña reflexión venía de que la carne recién matada no está buena, es demasiado fibrosa y dura. Sólo el reposo y la curación, hacen que una carne sea tierna. Los restaurantes que curan sus carnes son lo mejores porque entienden el punto concreto en el que se encuentra cada pieza.

Así que cuando mi hermano, afamado carnívoro, me propuso ir a comer le dije que casa Pirulo era una buena opción. Para mí la carne no es una debilidad pero para él sí. Lo que pasaba además era que yo sí tenía ganas de comer carne (en bruto) y el chuletón de buey o vaca vieja de Pirulo llenaba mi boca de agua. El resultado fue excelente.

En Burgos hay referentes gastronómicos de alta calidad. Creo que Casa Pirulo se incorpora a esos lugares donde te sientes especial comiendo. Y esa especialización es fundamental porque ir al lugar indicado, y pagar allí la cuenta, sintiendo que has comido lo indicado satisface la idea de que somos libres para elegir y que elegir prueba nuestra inteligencia.

Lecciones de cocinero contemporáneo. Bar Vicente 22 5 2011

2011-05-22T20:34:00.000+02:00

Otro de esos sitios que sonaba desde hace tiempo como un lugar a descubrir era el Bar Vicente de la calle Alfareros. Los comentarios coincidían en que ir un domingo merecía la pena. Aprovechando por fin la idea me acerqué a la barra de este bar y me encontré con una calidad máxima. Una mezcla de cariño y conocimiento marcan unas tapas difíciles de comer en los mejores restaurantes. La exhibición de Vicente, el propietario, tiene que ver con la pasión por la cocina. Es una muestra de humildad bien entendida. Es como ir a la casa de un poeta y que te lea sus últimos versos.

Vicente es un hombre sumamente joven. Así lo demuestra en su conocimiento contemporáneos de sabores, colores y texturas. Hoy me he preguntando por qué no hay pinchos así en el centro de Burgos. Son brillantes, solventes y sorprendentes y esos adjetivos no aparecen en la zona de tapeo más grande de nuestra provincia. Si Vicente tuviera un bar en el centro sería apresado por el negocio o podría dar pinchos tan buenos y exigentes como ahora. ¿Acaso no es un negocio hacer las cosas muy bien?

Esta pregunta me lleva a la decepción que suele suponer el concurso de tapas de San Pedro. Existe una disputa larvada entre la calidad y el negocio. Yo creo que son paralelos. Es imposible que una tapa mala se venda bien. Es imposible que los consumidores seamos conscientes de que se nos trata como masa sin gusto y que eso sea rentable. Somos capaces de atender a lo bueno aunque a veces escasee. Por eso la lección de Vicente es vitalista y arrolladora. Sería bueno que los aprendices de brujo que presentan tapas pasaran por el bar de Vicente y entendieran la dirección en la que emprender el negocio de satisfacer a mucha gente más.

Tanto gusto. Hotel Abba Burgos 18 5 2011

2011-05-20T23:29:00.000+02:00

Es más que evidente que hay platos que llaman la atención. El arte aparece en pocos sitios y en pocos restaurantes. Pueden estar en el sabor de algunos, muy escasos, platos especiales. Pero no se intenta buscar la excelencia. Las excusas suelen basarse en que el público no está a la altura de lo que un artista puede hacer por lo que éste se desanima y baja el nivel. No está hecha la miel para la boca del asno.

Es un pensamiento que hace que las cosas no mejoren y que no haya estímulos. Es un pensamiento que hace caer en la autocomplacencia. Pero ese es otro de los esquemas que han roto Adrià y compañía. Los cocineros son una vanguardia intelectual cuyo papel es buscar novedades y encontrar sorpresas solventes artística, estética e intelectualmente. La belleza es indispensable, no es reemplazable por nada, no se puede sustituir lo bueno por cualquier otra cosa sin defraudarse uno a sí mismo y a los demás.

Por eso hay que valorar el trabajo de Antonio Arrabal. Con un talento extraordinario y la capacidad para reflexionar sobre su trabajo está a la altura de crear y sorprender. Es un artista que trabaja. Es importante que a los escasos cocineros burgalesas (o adoptados) dotados de verdad de arte y cerebro les demos el espacio en el que el desánimo no aparezca. No es una cuestión de dinero. Es una cuestión de que aparezca por fin una conexión grupal entre la gente que aprecia la calidad, o el camino que la aproxima, y los que hacen el esfuerzo de arriesgarse por darnos felicidad y arte.

Además, sólo cocineros consistentes pueden liderar procesos de mejora y cooperación que unan colectivos tradicionalmente desunidos. Sólo cocineros inteligentes son capaces de hacer entender a mucha gente la importancia de que la belleza sea indispensable en los platos. Porque sólo lo más creativos pueden conseguir mantener siempre la máxima expectativa. Gracias por darnos tanto gusto.

Servir. Casa Ojeda 1 5 2011

2011-05-11T10:33:00.000+02:00

Es incuestionable que la revolución gastronómica de los últimos quince años se ha producido gracias a la delantera tomada por los cocineros. Se va al restaurante donde trabaja un cocinero. Puede ser que tenga mucho que ver con que cocineros como Bocuse, Arzak, Subijana, Bras, y, Adrià en su segunda época (que dure mucho), tuvieran sus propios negocios por lo que sus experimentos se hacían de manera pensada sin cortapisas de jefes o propietarios que negasen la evolución de ideas, conceptos y técnicas.

Sin embargo ha perdido importancia la persona que te acoge, el camarero o metre que te saluda e interpreta tus deseos. Los cocineros propietarios están conformes con su propio protagonismo y ponen a los camareros en posición poco atractiva. Deben servir la mesa de manera discreta. Y ese papel es aceptable para todos, también para los comensales. Pero en esa relación discreta se pierde mucho.

Una de las excepciones burgalesas a esa regla es Casa Ojeda. El domingo 1 de mayo subimos a comer y fuimos recibidos por Salvador, el metre, y por Luis Carcedo, propietario, como el resto de comensales de un comedor lleno y efervescente. Esa recepción, en la que nos sentimos atendidos, fue el inicio de un servicio de mesa sobresaliente. Nuestro camarero trabajaba de manera elegante, cambiando platos, cubiertos y sirviendo copas; Salvador atendió nuestras dudas e interpretó la manera en que queríamos comer y cómo hacerlo allí. El resultado fue una sensación de agrado y satisfacción por nuestra elección de restaurante. Nos sentimos servidos y con un trato personal que remató un gran despliegue gastronómico donde Eladio Sainz y su equipo también marcaban su territorio.

En ese servicio de Casa Ojeda conozco a camareros sumamente profesionales que se sienten profesionales. Son miembros de un grupo de personas que deben servir y hacerlo con discreción y agrado. Es importante para un comensal saber que te sirve una persona perfeccionista y atenta; que te sirve desde la madurez profesional y sin ningún grado de inferioridad. Personas orgullosas de su trabajo. Se debe potenciar su papel entre comensales tan necesitados de comer bien como de recibir una explicación oportuna sobre un ingrediente, un sabor o un vino.

Un buen punto de vista. La Esencia 21 4 2011

2011-05-10T19:03:00.000+02:00

Cuando oyes hablar a grandes cocineros internacionales de la importancia del producto y de su verdadera trascendencia en la cocina suena a otro argumento más. Es como reivindicar algo demasiado oído y sobre lo que no se llega a profundizar. Es un eslogan más, una frase sobada.

La verdad es que todos los buenos productos necesitan un punto de vista y se aplica a través de la cocción. Se debe saber cómo atacar, herir, desbordar, desbancar, o dejar estar a un trozo de materia en proceso de cambio, y que se puede malograr. Una ostra se estima como un trozo de algo que no debe sufrir cocción. Pero un mejillón, algo muy similar, sí. Alguien ya ha aplicado un juicio a cómo deben ser las cosas ingeridas. Es la tradición. Hay quien es capaz de atender a esa paradoja y atacarla intelectualmente.

Pero el punto de vista de un cocinero tiene que ver con cómo trata a sus alimentos. No hablo de ser suave sino de ser firme, convencido, seguro. Es la diferencia entre los que copian y los que copian bien. El punto de cocción de cada alimento es variado pero cuando encuentras un alimento bien cocinado el sabor y la sensación es grande, amplia y feliz.

La Esencia también suena a un nombre más de restaurante pero es una descripción de una manera de cocinar firme, convencida y segura. Salimos deslumbrados por unos platos casi perfectos desde la tempura aerea al lechazo relleno. Y salí sabiendo que Beatriz Santamaría, la cocinera tiene un punto de vista honesto, brillante, directo y bien pensado.

Fue suave. Jara 7 4 2011

2011-04-16T13:28:00.001+02:00

Había oído hablar de Jara. Es un restaurante situado a un costado, el peatonal, del edificio de Hacienda en Burgos. Las referencias habían sido claras. Es un lugar semidesconocido que lleva muchos años trabajando excelentemente la cocina tradicional con toque de cocinera buena, con trucos personales fascinantes. Pero es un lugar que está apartado del circuito gastronómico habitual. Lo conocían una serie de iniciados que no querían darle bombo por si perdían su medio secreto. Así lo entendía yo antes de ir.

La oportunidad de ir allí con Gerardo Ibáñez de anfitrión y con Javier Abril, fue grandiosa. Porque Gerardo lo conoce bien, son como de su familia. Mi espectativa era muy alta. Esperaba ser deslumbrado por productos distintos, que supieran a producto. Y no llegué a ser deslumbrado. Los platos tenían un gran punto. Se notaba un cariño especial en su elaboración.

Poco a poco he ido regenerando mi ilusión por aquella comida. Cuando algo es bueno probablemente es suave. Quiero decir que puede que sea una cualidad de la calidad la suavidad. Un coche bueno es suave. Es más suave un mercedes que mi coche. Y aquella comida fue suave; poco a poco sedosa en mi memoria.

Comer con un sabio. 24 de Paloma 8 3 2011

2011-03-09T21:49:00.000+01:00

Hay muchas definiciones de lo que es un hombre sabio. Creo que una muy acertada es “el que sabe cosas (y por qué las sabe) y, además, sabe con claridad qué cosas no sabe”. Esto me ha sugerido la comida con Julio Valles Rojo. Mis preguntas y dudas más antiguas, las que no sabía cómo resolver o cómo argumentar la solución, Julio las resolvía. O me decía hasta qué punto sabía la respuesta. No se inventaba nada, todas sus respuestas se basaban en fuentes que conoce, en párrafos escondidos en delicadas trascripciones medievales o de la Alta Edad Moderna. En documentos al alcance de cualquiera que tenga ganas de conocerlos y sepa leerlos y entenderlos. Y además su conocimiento completo de la gastronomía actual hace que cualquier referencia a los alimentos de la época de Felipe II, su personaje favorito, se aclaren haciendo la comparación sutil y exacta con términos actuales.

Julio es de Valladolid y es el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León. Es una de las personas más valiosas de la gastronomía y de la “historiografía” sobre gastronomía que tenemos en el mundo en este momento. Sus opiniones son heterodoxas sobre todo con los lugares comunes, los clichés y los estereotipos históricos. Generalmente los miembros del común nos limitamos a contar lo que hemos escuchado y tenemos “mentiras” que no conocemos entre nuestros convencimientos cotidianos. Simplemente porque nos las han enseñado así. Las leyendas las contamos y la historia la desconocemos en su profundidad.

La historia de la gastronomía, de las costumbres alimenticias, de la cultura del comer, de la dieta es la historia de los hombres. Porque al margen de las lecturas elevadas y las profundizaciones en esquemas complejos, los hombres se mueven y actúan dominados por su necesidad de comer, de alimentarse. Problemas dinásticos, bélicos, políticos y religiosos tienen en su base la necesidad de comer y en la consecución de alimentos de primera, segunda o tercera necesidad. América se descubre por la necesidad de contactar por el occidente con “la isla de las especias”.

En todo caso Julio y yo disfrutamos de lo mejor de una gran comida, una conversación electrizante para mí llena de fogonazos de inteligencia y humildad bien entendida. Ojalá seamos capaces de atender a “figuras semidesconocidas” tan relevantes e interesantes para la gastronomía y la historia como Julio Valles. Ójala nos acerquemos a la sombra de los hombres sabios y nos alejemos de los destellos vanos de quienes cogen los rábanos por las hojas.

No he comido callos mejores. Casa Pancho 22 2 2011

2011-02-23T18:49:00.000+01:00

Muchas veces la gente que lee este blog comenta que soy muy generoso con los comentarios que hago sobre los restaurantes. No me dedico a hacer crítica pero avalo lo que digo. Generalmente la selección de la comida es perfecta y el establecimiento está muy bien. Me sorprenden positivamente siempre. Soy adicto a la nueva cocina pero tengo mayor adicción a las historias de cada persona y de cada local. Es imposible comer mal si estás rodeado de gente que quiere que comas bien.

Comer en Pancho acompañado de Gerardo Ibáñez y Begoña Pérez Terradillos fue mágico. Nos entendíamos; tenemos posiciones vitales muy distantes pero nuestra conversación fluía consistentemente, nos apetecía hablar y oir. Y eso que casa Pancho es un teatro cómico donde los hermanos Pérez Terradillos y los camareros forman una familia que trabaja pensando en pasarlo bien y hacer que los clientes lo pasen bien. Es el lugar indicado para hacer una película de Berlanga, como tributo al director genial; el guión lo ponen los personajes.

Pero los callos fueron inclasificables. No he comido callos mejores. Aunque vengo de familia madrileña los callos de Begoña eran limpios, suaves, sabrosos, ligeros y picantes. Todo lo demás, incluidos los trucos de magia de Santi, camarero del local, fueron componentes de una comida alegre, vitalista y memorable.

Eventos gastronómicos de Champions League o de regional preferente. Zaldiaran – Hotel Silken Burgos 16 2 2011

2011-02-22T18:58:00.000+01:00

La cocina de Patxi Eceiza, jefe de cocina de Zaldiaran, es muy exacta. La cena que ofreció Gonzalo Antón y su equipo comercial y culinario, con Eceiza al frente, fue sorprendentemente buena y se celebró el 16 de febrero en el Hotel Siken de Burgos. Creo que comí mejor que en Zaldiaran. Venir de fuera y convencer no es fácil. A mí me tiene ganado el congreso de Vitoria que también presentó su edición de este año. Creo que no hay evento de ningún sector económico o cultural que pueda juntar a los mejores todos lo años. Adrià, Redzepi, Bottura, Santi Santamaría, Ruscalleda, Roca, Bras, Robuchon, Ducasse, Berasategui, Denis Martin, Berasategui, Aduriz o Dacosta son habituales y consideran Vitoria un ejemplo, un evento excepcional y un regalo anual; y Gonzalo Antón y Vitoria-Gasteiz lo consiguen. Es sorprendente cómo lo consiguen.

Algún día, a años luz, Burgos Alimenta conseguirá llevar a alguien al Txistu con cierto brillo. A alguien se le ha ocurrido pensar:¿por qué se lleva la comida burgalesa a un restaurante vasco de Madrid? o ¿por qué se toman referentes intelectuales de segunda y sumamente alejados de la excelencia gastronómica como comensales invitados?. Espero que la reflexión y no la genuflexión cundan en los responsables de este despropósito para que apunten más alto del besamanos provinciano en la capital.

Necesitamos muchos Rojos. La Galería 12 2 2011

2011-02-13T19:16:00.001+01:00

En esta sociedad en la que los filósofos toman posiciones en universidades juntando cuatrienios; los antropólogos, filólogos, humanistas y otros intelectuales se limitan, también, a dejar pasar la vida en despachos más o menos grandes pensando en vacaciones y congresos, se echa en falta a los Diógenes o Sartres de nuestro momento.

No disponemos de gente crítica y no disponemos ni siquiera de gente creadora de nuevas ideas. Tenemos un legión de intelectuales asalariados que no emiten pensamiento alguno que sea utilizable para una sociedad vapuleada y huérfana.

En este clima de encefalograma plano crítico-intelectual donde nadie se mueve, los cocineros ponen en marcha jornadas gastronómicas en la que expresan su manera de ver el mundo a quien quiera probarlas. Jornadas de todo tipo son expresiones personales, o de equipo, de esos profesionales, antes olvidados, que son los únicos con cojones para mover el árbol. Es cierto que su mensaje no es fácil de entender y su crítica se diluye entre sabores y vinos. Pero no es menos cierto que su ejemplo cultural debe ser tomado en cuenta. Apuestan por la originalidad, la variedad, la multiculturalidad. Apuestan por lo contemporáneo y las raíces, por los sueños y sus animales.

En todo este panorama la cocina actual, la de Ferran Adrià, y los que pueden imitarle correctamente creando sus propios mensajes. Burgos necesita a Nacho Rojo, a Antonio Arrabal, a Isabel Álvarez, a Saúl Gómez, a Carlos Alfaro, a Agustí Gebellí, a Alberto Molinero, a Valentín González, José Luis García y a varios más (véase siburita.com); es decir a toda esa gente que consigue consistentemente poner mensajes encima de la mesa de manera coherente y radical (de raíz). Son los elegidos para no defraudar en una revolución cultural única, la primera en la que los filósofos de cabecera, de nuestra época, se han quedados ausentes.

Las jornadas de la Galería, las decimoterceras, transmitían esa tensión del creador consciente de sus cualidades y que trata de tú a tú a sus comensales a los que les enseña mensajes complejos. Nacho Rojo, como autor, nos trata como a iguales como pasa ni más ni menos que en los mejores libros u en las mejores películas. Sus platos son consistentes, audaces, autónomos y creativos. Que los de los cuatrienios tomen nota.

Cuchillo de palo. Azofra 9 2 2011

2011-02-12T11:35:00.000+01:00

Se puede entender que en una cena en la que se reúnen los empresarios de hostelería de Burgos la comida será perfecta. A nadie le gusta quedar mal entre sus colegas. En Azofra, con motivo de la fiesta anual de la hostelería, hubo una celebración alegre y bien organizada por parte de OTR. La alegría de conseguir nuestro primer premio, de la Revista Siburita a través de Marta Pérez nuestra periodista, fue indescriptible; probablemente porque estamos acostumbrados a quedarnos siempre demasiado cerca.

También teníamos a muchos amigos asiduos de nuestra revista. Conocíamos a casi todo el mundo. Y estábamos muy a gusto. Pero la comida se retrasó. Se retrasó entre una hora y una hora y media simplemente porque los invitados no llegaban. El cabreo de los cocineros en estos casos debe ser enorme. Crear una cena y que el momento de servicio se retrase tanto es para tirarse de la peluca.

Así la cena llegó y los platos carecían de gracia, probablemente porque llevaban demasiado esperando. El mejor de ellos fue la ensalada de salmón que, a lo mejor, ganó con la espera. Sabemos que algunas veces no dependemos de nosotros mismos. No dependemos de nuestra buena voluntad. Para el futuro, la cena anual debe asegurarse de ser una fiesta donde la gastronomía tenga el espacio que realmente se merece.

¿Se come bien en los Paradores? Parador de Lerma 6 2 2011

2011-02-12T00:14:00.000+01:00

El Parador de Lerma es un gran acierto. Haber podido recuperar el edificio que construyó el Duque de Lerma gracias a sustracciones varias en la corte de Felipe III es un trabajo impagable. El claustro del Palacio ahora mismo es una máquina del tiempo en el que te sientes fuera de escala, de lugar y de momento. Sirve para reflexionar sobre el paso del tiempo, sobre arte de hacer Política, sobre la manera de entender las cosas.

Es un modelo aristocrático abierto. En este momento se puede tomar un chocolate con churros por unos 5 euros en un claustro desde el que se pudo diseñar la colonización imperial de América; o el saqueo indiscriminado de un continente. Como en Burgos no solemos tomar nota, ni nos interesa demasiado lo que cae en esta provincia el Parador es un punto de encuentro de extraños; es el punto equidistante entre familias divididas entre Madrid y Bilbao.

Pero no conocemos el Parador, ¿no interesa que los burgaleses entren dentro?, ¿no se explica que dicho edificio es tan importante como Las Huelgas o La Catedral de Burgos? Es el reflejo de una época y es el reflejo de una huella universal. En esta ronda seguimos pasando.

En este “pequeño Escorial” la comida del restaurante queda en segundo plano. El Parador ofrece menús, sobre la carta, absolutamente apetecibles, y el salón de bóveda de cañón es simplemente único. Pero faltaba nervio y sabor en algunos platos; faltaba un cocinero interesado en probar lo que servía. Aquel día no estaba Cristóbal Sáez, el jefe de cocina. Creo que no tuvimos suerte en la comida, mientras el servicio fue perfecto. Pero los platos eran muy buenos, al menos sus nombres. Probablemente fue un mal día. Estoy esperando el momento de volver y decidir si en los Paradores se come bien o no.

El tiempo tranquilo. Los Rastrojos, Aranda de Duero, 4 2 2011

2011-02-08T22:42:00.000+01:00

La escena en varios restaurantes burgaleses los días de diario es muy parecida, sobre todo ahora en el invierno después de Navidades. Es una época en la que los resultados son escasos y se traslada la expectativa hacia la primavera, las comuniones, las bodas. Es un tiempo en el que los cocineros se dan de bruces con una realidad desdibujada por las celebraciones de hace un mes.

La realidad es que muchas empresas y trabajos están en el aire; muchas comidas de negocios se han sustituido por cafés o cañas. Sin embargo, sí es cierto que los fines de semana es el tiempo de la alegría y que muchas personas no se resisten a salir aunque sea una vez por semana. En ese momento los comedores están más llenos y probablemente el servicio y cierta calidad se reparta más. Pero es el momento mejor de la semana y debemos disfrutar, nos debemos dejar llevar por la creatividad de los cocineros que nos tienen que convencer y seducir. Es su trabajo.

Estos días ponemos una fecha marcada por una comida, un restaurante, un cocinero; es una fecha muy aislada en el blanco calendario; un momento en el que sentados a una mesa nos demos cuanta de lo afortunados que, en muchos casos, somos sin reconocerlo. Enhorabuena a Los Rastrojos por enfocar con entusiasmo este tiempo tranquilo.

Estaba solo y sonriente. Lola, Berantevilla, 25 Enero 2011

2011-01-30T13:40:00.000+01:00

Era la primera vez que comía solo en dos años. Y me parecía un mal plan hasta que llegué a Berantevilla, al restaurante Lola. Al entrar el salón declaró las intenciones de un restaurante espectacular. Elegante, equilibrado, bien diseñado. Era cuestión de esperar. Y los camareros me acompañaron y me entendieron por lo que el primer entrante no tardó más de un minuto en llegar mientras se me proponían vinos, por copas, realmente acertados.

El resto fue antológico. Los platos eran radiantes y brillaban. Sabían bien, muy bien, por lo que entendí que quizás, comiendo solo, podría analizar mejor mi disfrute. Un disfrute natural en el que los platos eran golosinas saladas, salvo los postres, y además se diferenciaban sustancialmente de los platos de otros restaurantes.

Eran platos sutiles pero de sabor contundente. Cuando llegó el lechazo cocinado a varias temperaturas junto al helado de leche de oveja quedé expectante. Después me fui comiendo ambas cosas alternativamente y me pareció una experiencia nueva y completa. El helado maridaba con el lechazo caliente de una manera sorprendente por lo que cada bocado me indicaba que estaba comiendo de una manera realmente nueva. Y eso lo llenó todo. Sentí ser el tipo más afortunado de aquel martes frío y estaba sólo y sonriente.

El cocinero y su parroquia. El Cenador (Quintanar de la Sierra) 21 1 2011

2011-01-27T21:15:00.000+01:00

Es un tópico que a principios del siglo XX y hasta la guerra civil, el cura, el boticario y el maestro se juntaban para echar la partida o eran las mentes pensantes de muchos pueblos pequeños. Eran las referencias morales e intelectuales de un grupo de paisanos que respetaban con reverencia ciertas jerarquías ancestrales. Su posición y el haber leído varios libros les hacía ser considerados como superiores en condición respecto al resto.

Eso ha cambiado: el cura no es referencia intelectual ni moral (generalmente), el maestro cumple su función sin más y el boticario ha puesto una farmacia. No tienen parroquia y poco que decir.

En alguno de estos pueblos ha surgido una figura nueva: el cocinero. Aquella persona que monta un negocio y debe ser accesible a lugareños y visitantes. Los cocineros son ilustrados: saben de vinos, de materias primas, de cocción, de geografía, de temporadas, de higiene, de colores y de trato; y pueden acoger a una parroquia interesada en el fútbol, los vinos y los pinchos, a los esforzados del menú del día e incluso, y eso tiene un mérito grande, a los que se interesan por un menú degustación.

Quintanar de la Sierra tiene en Carlos, cocinero joven de El Cenador, a ese nuevo referente mezcla de talento y paciencia y comprometido con la gente cercana y serrana; y con los turistas habituales y ocasionales.

De sudor y sueños. Aitana, Aranda de Duero, 19 enero 2011

2011-01-26T20:42:00.000+01:00

A veces creo que no se entiende bien mi papel como comensal. No sé si sé explicar que lo que me lleva a los restaurantes es el disfrute de un trabajo, de una artesanía, de un arte, de una poesía. Y las disfruto con sumo gusto. Sobre todo cuando estoy en buena compañía.

Además, conocer a los cocineros, hablar con ellos y entender su sudor y sus sueños es un resultado totalmente enriquecedor. Porque los cocineros trabajan mucho.

Cuando me siento a la mesa me veo desde fuera como un burgués, a la antigua, pero lo que más me gusta es el disfrute de lo bello, de lo trabajado, de lo difícil, y de lo pensado. Es esencial que valore eso.

Por ello la comida en Aranda en Aitana y poder tomar un café con Valentín, el cocinero y propietario, fue un privilegio. Me contó parte de su vida y sus peripecias en un sector marcado por el trabajo duro y muchas veces por la imposición de jerarquías ridículas e injustas. El café y la conversación también compartidos con Andrés Garrasparri, arandino ilustre, se grabarán para siempre en mi memoria.

Pero sobre todo la comida de Valentín está a la máxima altura burgalesa y deberá pronto ser reconocida por arandinos, burgaleses y visitantes. Será un lugar de moda contínua y será un precio justo para sus méritos y su calidad humana.

Restaurante vegetariano. La Favorita 8 1 2011

2011-01-16T21:38:00.000+01:00

Resulta que uno de los restaurantes que mejores recetas vegetarianas tiene es La Favorita. Conocida por las carnes y los pescados a la brasa, tiene al menos 10 recetas exquisitas aptas para vegetarianos. Fritura de verduras, verduras a la plancha, alcachofas y trigueros en tempura, ensalada de queso de cabra, revuelto de boletus…

Pero también dispone de postres excelentes. Es importante llegar con ganas a los postres de La Favorita. Los sabores ácidos, dulces y amargos se entrecruzan en postres bien elegidos y excelentemente presentados.

En todo ello hay un gusto y una intención por mejorar que hacen que haya carta de vinos, de postres y de platos por separado, bien diseñadas. La bodega está repleta también de referencias brillantes.

La Favorita cuenta así con una serie de esfuerzos desacostumbrados en otros lugares y restaurantes (especialmente los madrileños) y hace que el disfrute sea para todos sin excepción.

Autocomplacencia madrileña. Julián de Tolosa 26 12 2010

2010-12-31T19:23:00.000+01:00

Los camareros chelis y los bares y restaurantes de escaso talento abundan en Madrid. También abunda una sensación de atocomplacencia que tira hacia debajo de numerosos servicios de la ciudad. La grasa de los bares y las cartas escasas de muchos restaurantes buenos son increíbles. Cuando Paco Berciano habló de la variedad y la calidad de muchas cartas de vinos de los restaurantes burgaleses no lo entendí hasta que me encontré en el Asador de Aranda de Majadahonda una carta de vinos con 3 vinos de ribera del Duero. Y el metre nos ofrecía Viña Alberdi como primera opción.

Creo que se confunde que un restaurante tenga una especialidad a que sólo sepa hacer bien una cosa. En Julián de Tolosa (Cava Baja) es uno de esos restaurantes. Como alternativa a las alubias de Tolosa, que no llegan a acercarse ni de muy lejos a la calidad de unas alubias de Ibeas de los Claveles, sólo existe una sopa de pescado mezcla de puré de verdura aguado y tres escasos trozos de un pescado irreconocible.

Y sin embargo la carne estaba buena, muy buena, bien hecha. Pero por qué no ofrecen algo más que un buen segundo plato. Porque los clientes no piden más, se conforman con estar contentos por pagar 60 euros por una buena carne y haber estado en el Madrid de Lucio. Hasta que no dejen de pensar que el centro del mundo es la Puerta del Sol no podremos disfrutar realmente del talento escondido entre fogones “tradicionales” madrileños.

Tradicición como humo. Como Sapiens 23 12 2010

2010-12-31T13:32:00.000+01:00

Con motivo de proyectos varios he estado pensando en qué consiste la cocina tradicional. En el restaurante Como Sapiens de Atapuerca ese sentido de lo tradicional nos invade aunque el espacio tenga un sentido plenamente contemporáneo. El salón es precioso y las vigas de viejos olmos, del pajar preexistente, configuran una cubierta espetacular. Es una reinterpretación desde lo más humilde.

Dicen que la fabada asturiana, por ejemplo, no es un plato asturiano de toda la vida sino que es una adaptación de un plato francés. La olla podrida burgalesa es un plato “tradicional” que realmente se comía en muy pocas casas y muy pocas veces al año.

Por otro lado, hay una definición emocional que entiende que la comida tradicional son “los platos que cocina nuestra abuela”. Pero ¿qué se comía cuando nuestra abuela era joven? Muy poco. En la mayoría de las casas no se puede hablar de gastronomía sino de subsistencia. En esa época de la posguerra el toque de la cocinera tenía que ver con harinas, gachas, guisos de legumbres y verduras, tocinos, mantecas y muy poca carne o pescado y muy pocos ingredientes más.

En ese escenario tampoco la cocina tradicional se puede entender como un espacio de degustación, por lo que debemos disfrutar al máximo de este tiempo en el que hay muchas y buenas materias primas. Tampoco existe esa variedad en muchos países y por ello los que queremos entender los distintos niveles de disfrute de un plato no tenemos que estar atados a lo tradicional porque no es ni más ni menos que una entelequia irreal.

Es mejor que nos concentremos en el plato, en su sabor, en su presentación y en la conversación sobre todo. Los valores tradicionales sólo nos sirven para sentirnos privilegiados de no tener que comer todos los días migas o gachas.

Declarar intenciones. Polvorilla 11 12 2010

2010-12-27T21:20:00.000+01:00

Un restaurante suele tener una prueba importante. Si tiene sopa de pescado y la sopa está muy buena, el restaurante es serio. Todo el mundo está obsesionado por encontrar estas ordalías en su vida. Pruebas de que un acto es bueno o malo. Pruebas sobre una inversión o un esfuerzo. Yo sigo encontrando en restaurantes burgaleses esas pruebas de que se dedican a la hostelería con seriedad, con compromiso y con buen trato a los clientes.

Me llama la atención cómo las cartas de restaurantes y bares son una declaración de intenciones. En una carta aparece lo que se sabe hacer en la casa. Se eligen entre millones de platos los que más interesan por su calidad o por su salida comercial. Así, nadie está obligado a hacer patatas bravas si las hacen muy mal o si las sacan del congelador. Nadie debe poner callos si no se atreve a limpiarlos o prepararlos con cariño. Nadie debe servir rabas si son sólo trozos de algo frito.

Por eso las cartas largas de bares y restaurantes en los que todo está bueno son deliciosas. Son la aplicación de lo que se puede hacer y lo que se quiere ser. Es un catálogo de habilidades culinarias. Los que no saben poner en un papel lo que saben hacer; o los que no saben lo que saben hacer, probablemente deben cambiar de oficio, o reservar su talento en cómo tirar cañas perfectas o cómo elegir los mejores vinos de 20 céntimos.

Una fideguá antológica. Fábula 4 12 2010

2010-12-27T21:08:00.000+01:00

La transformación de Fábula ha sido serena pero profunda. Junto a platos nuevos siguen estando “los ravioli de verduritas y langostino”. Pero noto mayor efervescencia en el trabajo de cocina y de sala. Los menús: burgalés y de degustación, son muy buenos y tienen un precio ajustado. La luz brilla más en la cocina, la luz entra en la sala y aparece un sentido primaveral a la hora de comer y de cenar.

Y por supuesto aparecen nuevos platos absolutamente meritorios. La “fideguá de picadillo y ñoquis de sepia” es una prueba de esa nueva etapa. Recoge esa idea mediterránea de comer y denota un talento renovado y optimista. Y sobre todo me gusta darle la vuelta a los risottos que han aparecido demasiadas veces últimamente en las cartas, sobre todo aquellos acompañados de boletus. Los fideos caramelizados y dorados tienen un punto suculento y ligero difícil de encontrar en otras pastas.

¿Cómo? Compartiendo. El Vallés 2 12 2010

2010-12-27T20:56:00.000+01:00

Como he comentado ya muchas veces esto de la comida, de la comida actual es fascinante. Así lo entendimos de nuevo en El Vallés. Dos cocineros asombrosos se han juntado y se llevan bien. Y se llevan bien porque saben que juntos lograrán más conocimientos que por solitario. Porque saben que una parte esencial del trabajo es esa adrenalina de las grandes comidas, de mucha gente, en las que el equipo debe superar un estrés punzante. Y saben que la vida es compartir. Sólo entendiendo ese concepto se llega a ser un gran cocinero.

Miguel y Roberto nos dieron lo mejor de un repertorio elegante y actual. Son un torbellino de puntos de cocción certeros, de productos excelentes y de juventud arrolladora. Son ya uno de los mejores equipos de cocina de Burgos y no llegan a los 27 años aún. Quizás por eso necesitamos que desde la humildad ocupen un lugar de vanguardia y rompan los platos necesarios para que sus habilidades no se choquen contra techos de cristal. Aunque a veces los salones no se llenen, los sabores y la alta cocina rebosan en Briviesca gracias a El Vallés.

En busca de la seta perdida. 24 de paloma 13 11 2010

2010-12-04T20:11:00.000+01:00

Según mi opinión externa las jornadas burcasetas son el inicio de algo muy positivo (aunque ya lleven varios años). He oído que no todos los que han querido inscribirse lo han podido hacer. Siempre hay opiniones discordantes en los eventos culturales y gastronómicos, gente apasionada que dice que algo no es como parece ser, que hay injusticias detrás de la inscripción o de la participación.

No sé, la mayoría de las veces somos muy “altrucríticos” y poco autocríticos. Nos gusta pensar que somos muy buenos y que los demás están por debajo de nuestro nivel intelectual y moral. Es el “principio del príncipe” en el que todos nos sentimos incomprendidos y especiales.

Pero sólo algunos demuestran esa forma especial de ser o de actuar. Sólo algunos son capaces de avanzar de manera honesta a través de sus propias propuestas. Si Buscasetas es un éxito es por aquellos que crean recetas nuevas en las que las setas son esenciales, no por los que las introducen como guarnición.

Si buscasetas puede llegar a ser un éxito es por la relación y conocimiento de las posibilidades culinarias de muchas variedades de setas y hongos. Su formas, sus texturas, sus sabores, sus defectos aportan un panorama micológico-gastronómico que nos hace más sabios.

Es un paseo botánico y una expedición: una aventura en la que el talento de los cocineros son los guías. Carlos Alfaro sigue siendo uno de esos guías coherentes y competentes que hace que las explicaciones se entiendan con el paladar.

La bebibilidad del vino. La Vianda 12 10 2010

2010-11-19T16:39:00.000+01:00

Cuando pedimos el vino R y R me dijeron que seguramente sólo tomaríamos una sola botella. Porque el vino, según mis amigos (que saben de vinos mucho más que yo), era de Toro, más recio y menos bebible que otros. (Creo que era Pintia). Y esa fue la conversación nacida de la bebibilidad de un vino. Yo sigo pensando que el vino no es una bebida que se pueda beber sin “intención cultural”. No es como un batido de vainilla o un vaso de agua. Se trata de un brebaje que nos traslada y nos da sensaciones secundarias. Y eso es lo más bonito.

Poner nuestras expectativas en la bodega, la etiqueta, el precio, la novedad, en lo que se parece o se diferencia de otros vinos es la distancia entre la nutrición y la gastronomía, la diferencia entre lo humano y el proceso hacia lo divino. Y dejarnos llevar por el alcohol que posee es la parte física que completa una sensación de estar vivo y ser consciente de ello.

Un restaurante como La Vianda siempre posee esos vinos que no conocemos y nos hacen disfrutar cultural, intelectual y físicamente. Y la expectativa en unos platos que saben mucho, y tienen toques de exquisitez hacen de una comida un punto de encuentro entre la felicidad y un pequeño grupo de personas.

Nacho Rojo al rescate. Otra manera de comerse la olla. Feria de Ibeas 6 11 2010

2010-11-12T20:18:00.000+01:00

La II Feria de la Alubia Roja de Ibeas(2010) tuvo un gran éxito. El éxito de seguir existiendo y mejorar claramente. El éxito de tener alubias en bolsas con el nombre del productor, certificadas, humildes de alto valor. Éxito de productores y organizadores. Yo asistí al final, el sábado por la tarde. Asistí al concurso y me emocionó que Nacho Rojo se presentara a un concurso con buenas recetas, aunque algunas estaban frías y no se podían apreciar bien.

Tengo cierta debilidad personal hacia Nacho. Está solo (casi solo) en una lucha a la que se enfrenta con talento y dedicación a concursos en los que invierte mucho tiempo y esfuerzo, después de trabajar como cocinero. Es un sacrificio que puede parecer futil y creo que no se valora lo suficiente. Está dando nombre a Burgos sin reservas de manera honesta con sus cualidades a prueba y ajeno al desaliento. Quedar entre los 7 cocineros más del Alimentaria de Barcelona suponía colocar a Burgos en un sitio al que no suele estar acostumbrado gastronómicamente. Sabe lo que quiere cocinar y cómo hacerlo, y eso es mucho decir.

Por eso la Feria de Ibeas ganó mucho con el plato “otra manera de comerse la olla” porque estaba muy bueno, porque estaba bien hecho, porque era sumamente sabroso,porque tenía toques técnicos muy ricos (me refiero al papel de piparra). Y el premio lo ganó Nacho. Otro esfuerzo más que otros cocineros no hicieron, porque la mayoría no está interesado en ello.

Para mejorar este panegírico me divierte el nombre del plato, “otra manera de comerse la olla”. Como me divertía “reinetas por un tubo”. Es una manera de entender su trabajo en la que el sentido del humor participa. Se toma muy en serio lo que hace y después lo trata con la distancia de lo divertido y de la risa. Eso es genial y sus platos están en camino de serlo.

Las posibilidades de la sociedad abierta Zaldiarán 2 10 2010

2010-11-07T17:29:00.000+01:00

La historia gastronómica española hace siempre poco caso a uno de los centros más importantes. Se oye hablar de San Sebastián, Cataluña y Madrid, en ese orden por el número de reconocimientos de sus restaurantes (en estrellas Michelin). De hecho, nunca tenemos en cuenta a Vitoria. Yo no la he tenido en cuenta hasta que nuestra aventura siburita nos puso en contacto con su congreso internacional de gastronomía, gracias a Raúl.

Este mes encontré en el documental de El Bulli la alusión de Ferran Adrià explicando que ese congreso, el primero de España, sirvió como motivación continua durante años para él y a su equipo. Y para todos los más grandes. Vitoria fue el punto de encuentro entre la Nouvelle Cuisine y los cocineros vascos, catalanes, gallegos, castellanos, madrileños…

Por eso comer en Zaldiarán, el lugar concreto en el que todo se inició es un acontecimiento. Tiene, como dicen los aficionados a las sicofonías, una energía recurrente vinculada a ese lugar. Allí han cocinado los mayores intelectuales-cocineros-gastrónomos de este momento, los que llenan espacios publicitarios, los que explican con hechos ideas complejas. Son esa Edad de Oro en el que en vez de Cervantes y Calderón han coincidido Adriá, Subijana, Arola, Roca, Arzak, Berasategui, Adúriz.

Pero no es solo un evento. El congreso gastronómico de Vitoria sirvió de modelo de comunicación. En él se expresaban sin reservas las ideas y los adelantos de cada cocinero, sin miedo a la copia, sin miedo a la propiedad indutrial. Sin esas reservas, los cocineros entendieron que la manera natural de actuar era la comunicación sincera entre compañeros. Ese probablemente es el principal activo de este proceso.

Los cocineros se han acostumbrado a explicar en congresos, documentales, páginas web, o programas de televisión sus últimos adelantos, técnicas y conocimientos con total transparencia. Es un hecho insólito que una persona ponga en contacto sus habilidades con posibles rivales o competidores. Es un ejemplo casi único de las posibilidades de la sociedad abierta de Popper.

Y todo ello gracias a lugares como Zaldirarán, a pocos lugares tanto como a Zaldiarán.

Estaremos atentos. La tramoya (Hotel Silken Burgos) 29 10 2010

2010-11-07T13:36:00.000+01:00

Un hotel tan bonito como el Silken de Burgos, referencia directa del Museo de la Evolución Humana, también empieza a ser referencia gastronómica. La Tramoya es el nombre comercial del restaurante que recuerda la historia teatral del edificio. En su interior vemos parte de esas tramoyas que ataban cuerdas que hacían subir y bajar escenarios y luces en el viejo Gran Teatro.

La comida es buena, con un menú ejecutivo interesante. Es curioso como la mayoría de los hoteles burgaleses se interesan sobre todo por las bodas. Las bodas son grandes negocios. Los cocineros se vinculan a las bodas y hay una carrera muy dura y estimulante por ofrecer los menús más novedosos para 100 o 500 comensales. En las bodas se invierte mucho talento y se eleva la altura culinaria. Porque los hoteles deben tener menús vanguardistas para los novios más sibaritas.

Ese esfuerzo debe retroalimentar a los restaurantes externos de los hoteles. Los platos de bodas deben estar en la carta de los restaurantes porque son espejo de la cocina y de la exposición de dichos platos pueden salir nuevas bodas y contratos.

En la Tramoya entendimos que el talento del chef era mucho mayor que los platos que ofrecía en el menú ejecutivo. Porque los platos eran sabrosos y muy bien realizados pero intuíamos una magia oculta que lo impregnaba todo y que se verá mejor en platos más sofisticados. Estaremos atentos.

El tiempo sabroso en común. Blue Gallery 23 10 2010

2010-10-24T18:54:00.000+02:00

Llevo tiempo oyendo excusas y argumentos de poco peso para no alabar a buenos cocineros. Puede ser que entre ellos, entre los propios profesionales, siempre existen suspicacias y no exista nunca un plato perfecto. Si miramos un plato de 9,5 y atendemos al 0,5 que le falta creeremos que el cocinero no ve lo evidente. Lo que le falta.

La sensación es que siempre estamos fijándonos en lo que nos falta, a todos los burgaleses nos invade siempre esa sensación que nos hace ser infelices. Es idiota porque no somos capaces de atender a lo bueno y saborearlo sin control y sin pegas. Somos escasamente realistas porque aumentamos nuestros defectos y faltas, las de los vecinos, las de los lugares en que pisamos.

Eso nos hace ser honestos para los otros, los de fuera, que aprecian que somos humildes y valoran nuestro recato por vender nuestros valores patrimoniales, históricos y gastronómicos. Puede que sea una manera de ser.

Pero es una manera de ser que hace muy poco justo el trato hacia los demás. No somos capaces de reconocer los méritos de los demás suficientemente. No vemos la parte valiosa por nuestra forma de atender a los fallos en primer lugar.

Hoy hemos comido de maravilla. Hemos comido vida y hemos hablado de ello mientras tomábamos alimentos. No puede haber buena comida sin una conversación. Es mejor una buena conversación que un buen pescado y si se dan las dos cosas a la vez, entonces estamos ante alta gastronomía, ante alta cultura. Si los platos nos sirven para hablar y entender conceptos entonces tienen un quinto sabor, que no es el umami, sino la conversación y el tiempo sabroso en común.

Y se lo debemos a Saúl y a su descarada forma de cocinar bien. A su cocina, a su madre y al arrojo que tienen para explicar lo nuevo, para sorprender y no tener miedo, para hacernos partícipes de ideas, de pensamientos cocinados.

Para los que no conocen a Saúl Gómez, y a su Blue Gallery, les diré que es una de nuestras mayores esperanzas y que formar parte de un tiempo compartido con su intuición me hace estar siempre confiado en conseguir momentos inmejorables.

Sentirse lleno. Puerta Real 9-10 -2010

2010-10-16T18:38:00.000+02:00

El sábado era llovioso y esperábamos a mi primo Víctor que se acercaba luchando contra charcos, atascos y vientos desde Madrid. Teníamos un plan sugerido por él: comer cordero. Pero además teníamos la intención de no ir a un restaurante “de sólo cordero”. Entonces me acordé del Puerta Real. Me acordé de Tasio y de que aún no había ido por allí. Es un gran restaurante y, en día de fútbol internacional en Burgos en medio de un puente, estaba lleno. Me alegré de que aún queden buenos días para alzar el ánimo de cocineros, y de hosteleros.

El ruido del comedor lleno era muy bullicioso y nervioso. Se celebraban cosas, se celebraban encuentros. Cuando Víctor llegó pasaban las cuatro de la tarde. Nos contó que por prisa, lluvia y falta de visibilidad traía el susto en el cuerpo. Había pasado peligro grave. Desde ese momento nuestra comida se convirtió en una gran ocasión. El hecho de que hubiese llegado bien nos hacía sentirnos aliviados, especialmente vivos, especialmente contentos, sumamente felices.

Y en el Puerta Real entendieron a esa felicidad tratándonos con sonrisas, atenciones y afecto. La comida quedará como una de las mejores. Recordaremos los riñones con boletus el lechazo asado; y la sensación de que el estómago se conectaba con el corazón.

Una realidad mejor. Casa Ojeda, 18 de septiembre de 2010.

2010-09-22T22:47:00.000+02:00

Casa Ojeda es un lugar tradicional de Burgos. Se trata de un restaurante mítico. A mí ese carácter siempre me había cohibido para ir a Ojeda. Era como entrar en el Burgos de otra época y no me interesaba poderme encontrar con personajes “inventados” del pasado; siempre me había identificado más con restaurantes pequeños de gente joven. Esa idea de los abrigos de piel y los cumpleaños de abuelos en familia me retraía.

Era un esquema hecho y un prejuicio que rompí este sábado por una ocasión especial. El trato de Luis, Eladio y Salvador absolutamente cordial y cercano en los meses previos me hicieron reconocer la cena en el Ojeda como un buen sitio para celebrar un cumpleaños en pareja. El resultado fue formidable.

El esquema se me rompió nada más entrar con el trato de Salva y con una comida excelente, difícil de comer en ningún otro restaurante de Burgos. Y una cocina absolutamente actual. La ensalada de colas de cangrejo es uno de los platos más sabrosos y elegantes que he comido nunca, y fue el plato que abrió la cena.

El resto de los platos eran sobresalientes y sorprendentes y muchos de ellos entraban en el comedor con un trabajo de cocina absolutamente minucioso y que otros lugares no pueden ofrecer. Así, los chipirones y las mollejas traían una limpieza absoluta y tenían un tamaño perfecto. Era como una escuela de oficios bien engranada en la que estaba todo de 10. La sala, la cocina, los postres eran perfectos.

Con una sonrisa compartida en pareja, agradecidos por un trato personal afectuoso, nos fuimos a casa pensando que había sido el mejor regalo compartido y una gran idea.

A veces los prejuicios y los preconceptos crean satisfacción: cuando se disuelven y dan paso a una realidad mejor y más estimulante.

Superar las comparaciones con éxito. La Esencia, 15 de septiembre de 2010.

2010-09-22T22:28:00.001+02:00

Todos estamos anclados a los recuerdos. Nos gusta saber hasta qué punto lo que recordamos se parece a lo que podemos ver ahora. Cuando un restaurante cambia de dueño, cuando un local cambia de imagen pero se sigue dedicando a lo mismo las comparaciones son inevitables. Y cómo comparar a La Esencia con Fábula. Cómo entrar en el local y reconocer la transformación de un local, que apenas ha cambiado, en otro escenario aparentemente igual, con cambios de decoración y pintura. Cómo superar el cambio de un lugar que proporcionó tantos momentos de satisfacción total.

La respuesta está en la comida de Beatriz Santamaría. La nueva cocinera de La Esencia está muy segura de lo que hace, de su reto, de superar las comparaciones con éxito. Así se nos ha abierto otro lugar donde poder ir a comer con interés, esperando la sorpresa y satisfaciendo nuestros recuerdos. Podemos ir a Fábula en la Calle de la Merced, 19, e ir a La Esencia en la calle de la Puebla, 18. Podemos compararlos, podemos entender cada trabajo y tendremos más satisfacciones que hace un año. Enhorabuena a La Esencia por el empuje y el trabajo. Estamos en el camino.

Sin duda, uno de los mejores restaurantes de Burgos. Refectorio de San Amaro 28 de julio de 2010

2010-07-29T20:00:00.000+02:00

Cuando defiendo el talento de Burgos gastronómicamente me refuerzan la calidad de distintos restaurantes, la calidad de sus cocineros y la calidad de otros sectores como las reposterías más modernas y las empresas de catering. Recadhos es una de esas empresas.

Es uno de esos puntos que dibujan el círculo virtuoso de una gastronomía que debe crecer. Como empresa de catering y de servicios de hostelería es un referente de excepción en constante mejora que aporta a las comidas de encargo, los lunch, los “vinos españoles” un atractivo por sí mismo. Si hay un acto y ves allí a los chicos de Recadhos sabrás que debes aprovechar la ocasión para saborear alta gastronomía a bocados pequeños. ¡Quédate hasta el final!.

Además Recadhos tiene en el Refectorio de San Amaro su propio restaurante. Es un restaurante especial en el que sólo se come con reserva. Es un gran restaurante porque cuenta con un equipo con talento. Ana Jubeto capitanea esa cocina actual, moderna, sorprendente. Puede ser, sin duda, uno de los mejores restaurantes de Burgos.

El menú del que disfruté en muy buena compañía es de nota alta. Menú muy largo de platos completos, sabores intensos y pinceladas virtuosas. Se nota un gran aprendizaje de los platos pequeños, de dos bocados, esos platos aptos para los menús de degustación. Aprendizaje requerido para sorprender, para no cansar, para ganar a esos canapés habituales.

También había platos de fondo, basados en la tradición como las manitas de cordero en rulo. Las vieiras con boletus eran buenísimas. Estoy acostumbrado a comer vieiras en las que me sustraen esa parte naranja, el coral; me roban lo mejor del plato. En muchos sitios, también en los mejores, se conforman con presentar el músculo circular. Es como pedir una nécora, que se queden con la cabeza y presenten sólo las patas. Ahí supe que la cocina entiende al comensal. Ese segundo saboreando el coral duró mucho tiempo.

Me tienen ganado y ahora además convencido. Las fotos hablan por sí solas. Gracias.

Ejemplo de esfuerzos aprovechados. Tapería Royal, 22 de julio de 2010

2010-07-29T19:48:00.000+02:00

Fue ilusionante comprobar cómo la tapa caliente ganadora del concurso de San Pedro 2010, titulada quesithake, seguía en el mostrador de la Tapería Royal. Es una tapa muy buena, bien pensada, bien presentada y con mucho sabor. Además de ésta también aparecen otras tapas ganadoras o finalistas de concursos anteriores, también de los concursos de San Lesmes (como la de la foto que sigue)

Las tapas tenían sus carteles con el fin de que los clientes pudieran comer lo premiado y como refrendo del trabajo de cocina durante años. Así, el negocio gana prestigio y también gana un conjunto de trabajos, de tapas que generan negocio.

De esta manera descubrí que los concursos de tapas de Burgos pueden generar ideas interesantes aunque hasta el momento la calidad no haya sido desbordante. Si se promueve un premio y varias personas se ponen a pensar recetas nuevas es posible que lleguen a realizar recetas que se conviertan en tradicionales en varios años.

Es un despilfarro de esfuerzo y talento aceptar un concurso en el que el 80% de los presentados acceden sin interés por ganar. Tiene un resultado cero, escaso, mediocre.

Si surgieran cinco tapas excelentes en cada concurso en 10 años habríamos aportado a nuestra gastronomía unas 100 recetas dignas que mejoren nuestra oferta, nuestro interés, nuestra vida.

Buena elección, un lugar muy especial. Fábula 28 de junio de 2010.

2010-07-21T09:11:00.000+02:00

A veces me da por pensar en los mejores platos que he comido desde que empezó la experiencia Siburita. Tengo un amplio listado en la cabeza. Compondría un menú degustación con platos de 6 o 7 restaurantes distintos. Siempre me hago el planteamiento después de probar algo sorprendentemente bueno. Tiendo a enlazarlo con lo anterior, aunque haya pasado varios meses.

La última perla de este collar pertenece a Fábula. He probado bacalaos un muchos sitios y es un pescado arraigado en muchas gastronomías y restaurantes. Pues mejor que todos los demás es el bacalao de Fábula.

Claro que era un día especial y me había acostumbrado a comer tapas no demasiado convincentes. Había bajado mi nivel de optimismo. Mirando a la calle soleada, desde una mesa en la mejor compañía, me sentía privilegiado por tener ante mí los raviolis de verduritas tan afamados de la casa, el rollito de primavera de olla cocida y el bacalao cocinado a baja temperatura. Pero sobre todo de sentirme en el mejor lugar y saberlo.

Manifiesto Nórdico a la Burgalesa. La posada del pintor, Las Quintanillas (Burgos), 14 de mayo de 2010

2010-07-20T12:15:00.000+02:00

Últimamente he tenido la impresión de estar en medio de un espejismo. He comprobado la calidad de la cocina de muchos cocineros jóvenes, y no tan jóvenes de Burgos. He comprobado la calidad y el talento de esas personas también fuera de las cocinas. Por todo ello creo que el panorama gastronómico burgalés es muy brillante. Pero ¿cuánto de brillante?.

La revolución culinaria de Adrià se ha esparcido y probablemente la fórmula de la libertad creativa hace floreciente no sólo a la gastronomía de Burgos sino a todas las realidades gastronómicas locales. ¿Si empezara a conocer a los cocineros de León, Zamora, Salamanca etc. tendría esa misma sensación pletórica? Es difícil saber si la realidad burgalesa es especialmente talentosa.

Lo que sí noto es que los nodos, los puntos del talento están aislados. La rivalidad personal y la competitividad entre empresas (restaurantes) es latente. No se ve pero hace que la maquinaria de las conexiones personales no funcione. Si trabajáramos por una competencia leal se conseguiría el reto común de conseguir que más personas se sientan a gusto en muchos restaurantes y salieran a comer fuera de casa con más ilusión.

Uno de esos nodos es la Posada del Pintor recuperada por Patxi para la buena gastronomía. Su talento y experiencia son espaciales a pesar de las escasas condiciones y tamaño de la cocina en la que trabaja.

Repasando el manifiesto nórdico, en el que firma y cree René Redzepi, creo que podríamos crear entre todos un manifiesto nórdico a la burgalesa en el que den frutos grandes y dulces los talentos escondidos y semiaislados. Lo pasaremos mejor y tendremos más brillo (y más negocio).

Bondad dentro y fuera de la cocina. La Galería 21 de junio de 2010.

2010-06-25T09:31:00.000+02:00

Desde que se cuece la nueva cocina española los cocineros se han ido sintiendo cada vez más libres; libres de expresión, libres para soñar. Pero ese camino es un camino de trabajo. Nadie puede realizar un plato consistente y sorprendente sin haber pasado cientos de horas mejorándolo. Por eso, cada vez más, admiro a los cocineros; porque en su profesión no existe el pelotazo. No existe el atajo.

En este camino suelen quedar como mosquitos pegados al parabrisas dos grupos: el de los cocineros jóvenes sin tenacidad que sólo saben hacer dos platos y creen que llenarán cualquier restaurante con ellos (los que han cogido las enseñanzas del maestro sin entenderlas) y los de los comensales inquietos ante la novedad y la belleza que se come. Son los enemigos, por falta de entendimiento, de ese movimiento gastronómico revolucionario que permite la interrelación entre ideas y sentidos.

Además los cocineros siempre apelan a la excelencia en la calidad de las materias primas para poder realizar un plato. Así, no se la juegan como en otras profesiones abaratando costes. El resultado es un movimiento creativo, intelectual, nutricional, cultural y económico sólido, insólito y progresista. La mejora es su guía.

En esta línea, el lunes 21 de junio de 2010 los miembros de Siburita asistimos a la que ha sido, probablemente, la comida más interesante y creativa que hemos compartido juntos. Nuestra amistad con Nacho Rojo nos hizo sentirnos alegres de estar vivos y comer su comida. Y su comida nos hizo estar alegres de ser amigos de él y compartimos y comprendimos del todo su pasión.

Cada plato era un conjunto ordenado estéticamente de múltiples técnicas, alimentos, sabores y colores. Platos barrocos y excesivos, excelentes y cuidados. De entre todos ellos sobresalió en mi opinión el “Saco de morcilla empiñonado con crema de alubias de Ibeas, reineta, huevas de remolacha y gnoquis de pimientos asados”. Es un plato que mejora la morcilla y la eleva entre texturas crujientes y blandas donde lo entiendes todo.

Gracias Nacho por tu bondad dentro y fuera de la cocina.

Ahora entiendo el pulpo a la plancha. Piñeiro 4 06 1010.

2010-06-07T12:17:00.000+02:00

Se ha popularizado poner en las cartas de restaurantes y en las pizarras de los bares de tapas el pulpo a la plancha o a la brasa. Y no se sabe muy bien qué es. La realidad es que se trata de un pulpo cocido con un último golpe de plancha o de brasa.

Para cocinarlo lo más interesante es tener un buen pulpo y cocerlo bien (o tener un buen pulpo cocido) para después hacer que la piel sea crujiente. En la mayoría de los sitios se intuye un plato nuevo pero no muy conseguido. Se aprecia ese toque pero no se entiende demasiado en qué gana el propio pulpo cocido.

En Piñeiro disfruté el concepto. Todas las pequeñas ventosillas del pulpo estaban crujientes y la parte final de los tentáculos tenían un sabor inmejorable. El resultado era un contraste de texturas y una graduación de sabores realmente perfecta.

Luego me di cuenta de que, a menudo, sólo en sitios especializados es donde los conceptos y propuestas gastronómicas se entienden. Es porque saben lo que hacen y conocen el producto y sus posibilidades. Además el plato tenía una relación calidad precio mejor que en las tapas de a un euro.

Después me di cuenta de que sitios como este completan la gastronomía y la oferta de Burgos. Hay asadores de lechazo, hay restaurantes de cocina creativa-actual y hay restaurantes de cocinas regionales excepcionales (otros no tanto).

Sorpresa y buena. Restaurante La Peña, Villasana de Mena 26 05 2010

2010-06-07T11:41:00.000+02:00

Últimamente me han preguntado: ¿por qué la gente de Burgos (ciudad) no viene a vernos? Me lo han preguntado en puntos distantes entre sí 200 kilómetros pero todos dentro de Burgos (provincia).

A mí la respuesta que se me ha ocurrido, sin tener demasiada confianza en ella, es que todos tienen un pueblo, un punto de referencia donde ir cuando llega el fin de semana y es muy difícil que vayan a conocer otros lugares. Siempre hay compromisos, reparaciones, fiestas y gente a la que ver en nuestros pueblos.

Para afirmar lo que digo he hablado con gente mayor, próxima a mí, y tienen un gran desconocimiento de todas las comarcas de Burgos salvo la cercana a su pueblo. Además, muestran total desinterés por conocerlas. Sólo conocen aquellos sitios de paso.

Así, con las nuevas autopistas o autovías como la Burgos-León, la de Valladolid, la de Bilbao, o la proyectada a Aguilar de Campoo, las referencias se pierden aún más puesto que ya no se pasa, ni de vista, por lo pueblos que antes eran partes de la ruta.

Con esta situación, llegar a un pueblo requiere tener verdadero interés en conocerlo. Uno de esos motivos inexcusables es tener un restaurante al que ir.

Por ello hay que anotar Villasana de Mena en el mapa de los planes. El restaurante La Peña y el Hotel Cadagua ofrecen más de lo que esperamos. Es una sorpresa de las buenas.

La carta de Juan Peña es sofisticada y sencilla, y las vistas del entorno desde el comedor son increíbles. La lasaña de perrochicos y mollejitas es uno de los mejores platos de la provincia. Después de estar allí salió varias veces: ¡Qué guapo! ¡Qué guapo!

Adiós a Fábula, ¡Viva Fábula! 23 mayo 2010

2010-06-02T10:24:00.000+02:00

El restaurante Fábula cerró sus puertas el domingo 23 de mayo. Pero sólo las puertas de la calle La Puebla. Isabel y Álvaro abrirán unas puertas nuevas dentro de poco y el cambio será a mejor, para ello cuentan con experiencia y mucha tenacidad e ilusión.

El comedor verde que para mí ha sido un espacio agradable donde las expectativas se veían siempre cumplidas, me refiero a la comida, dejará paso a un nuevo espacio. Es un cambio de piel o de esqueleto. Ese espacio verde era, a menudo, un sitio en el que algunas personas no encontraban esa estabilidad y notaban cierta inquietud.

Eso cambiará con la nueva decoración. La comida sigue siendo firme y con el cambio podremos apreciar nuevos platos y nuevos planteamientos gastronómicos en los que Isabel se distingue dentro de toda Castilla y León. Es la única chica pero es una “prima inter pares”.

Con Fábula hasta el final.

Calidad, mucha calidad El punto de Villalonquéjar 6 de mayo de 2010.

2010-05-15T11:53:00.000+02:00

Los cocineros vocacionales se notan. Sus platos arrojan ese interés por lo bien hecho, generalmente eso se nota en los pequeños detalles. Si se ponen ajos fritos, el punto correcto para que el ajo no amargue y quede crujiente requiere de un seguimiento perfecto del proceso en la cocina. Ese ajo se convierte en una satisfacción por su sabor crujiente, algo dulce.

Los empresarios de hostelería vocacionales también se notan. Si hay que apostar por ahorrar 2 euros por plato o no, eso es decisión suya. Pero es una decisión que tiene que ver con la visión a corto plazo y a largo plazo. Aquellos empresarios que piensan en mantenerse y crecer no dudarán en aportarle el máximo valor al plato, y con ello ganar satisfacción personal y de la clientela; perdiendo algún dinero en el presente.

Las fotos de los platos son un referente de la amplitud de miras de Paco y Javier, cada uno en su papel, que tienen en su poder la sonrisa de los clientes más o menos habituales. ¡Salud!

He visto un ovni en la mesa Cafetería Restaurante Menfis 2 05 2010

2010-05-15T11:45:00.001+02:00

La creatividad en la cocina es la seña de identidad de la cocina actual. Es interesante que los cocineros hagan pruebas y tanteen los límites de lo comestible, del gusto, de la mezcla de texturas. Esa experimentación cuenta con nosotros como conejillos de indias aunque los gustos mayoritarios no existen.

Pero dicha experimentación debe partir de un esfuerzo sincero por gustar. Se trata de utilizar buenas materias primas y productos óptimos. Ello no conlleva que los productos sean caros, de echo los productos mejores y más baratos son los de la propia temporada, cuando los precios bajan muchísimo. Ese es el momento de poner encima de los platos los mejores productos en experimentos gastronómicos.

Si la experimentación se hace con materias primas de baja calidad es inviable que el resultado final sea satisfactorio. Así el melocotón relleno de bonito y mahonesa puede resultar en un primer momento un plato interesante; si piensas en buenas materias primas el plato es audaz. Si como sucedió se utilizaba melocotón en almíbar enlatado y bonito de lata mezclado con mayonesa industrial, el resultado es un fraude, probablemente el plato con peor equilibrio calidad precio de la historia de la gastronomía. Un ovni se posó en la mesa.

¿Qué son tres estrellas? Varias sonrisas. Zaldiarán 22 de abril 2010 Jean Francois Piége

2010-04-29T21:08:00.000+02:00

La cocina se topa a menudo con esos preconceptos y juicios previos, y con simplificaciones. Poner nombre a las cosas, organizarlas nos sirve para situarnos, para identificar los límites, para hablar sin profundizar. ¿Qué se puede esperar de una comida realizada por un cocinero de tres estrellas Michelín?

Es como decir: ¿qué se puede esperar de dios?. Allí estábamos ante la cocina del menú presentado por Jean Francois Piège en el Restaurante Zaldiarán de Vitoria. Parece que su comida nos debía haber hecho entrar en trance; que sus bromas debían hacernos reír a carcajadas. Y nos hizo sonreir solamente.

Pero hacer sonreír es suficiente. Gracias a los comensales de nuestra mesa, la comida fue divertida y hablar de los platos con cocineros profesionales fue una experiencia completa. Hablar de las técnicas y lo novedoso de la comida del francés en compañía fue especial porque sonreír acompañado de otras sonrisas llena.

Así vistas las cosas, y según lo tratado en Vitoria, la cocina de los grandes restaurantes está en declive, en decadencia. Así lo afirmaba Rafael García Santos quién a favor de corriente expuso sus últimas ideas sobre la crisis, el cambio generacional, “la cocina posibilista”. Según él se necesita una tercera generación de cocineros españoles que no aparece: la primera fue la de Arzak y Subijana, la segunda la de Adrià. Esos cocineros deben saber lo que dan de comer con los pies en la tierra.

Biológicamente el ser humano no puede dejar de comer diariamente. Así, los más días comerá en casa; otros, comidas de trabajo; otros, comidas familiares; otros, alguna lata; a veces sólo comida. Pero las sonrisas no son necesarias biológicamente.

Creo que lo importante de una comida compartida es beber vino y comer esperando la sonrisa buscando su encuentro, eso es suficiente: eso es irremplazable.

Raíces y alas. 24 de paloma 11/04/2010

2010-04-19T17:12:00.000+02:00

Después de comer la conversación derivó hacia las aportaciones más necesarias que unos padres pueden hacer a la educación de sus hijos. Tal cual. Y, como el nuevo disco de Carmen Linares titulado “raíces y alas”, yo aporté esa idea que resulta que sirve muy bien para la cocina. Y me acabo de enterar de que la frase en cuestión viene de un aforismo de Juan Ramón Jiménez que dijo: “Raíces y alas, pero que las alas arraiguen y las raíces vuelen”.

El menú degustación del Camino de Santiago del restaurante El 24 de Paloma también tenía que ver con las raíces y las alas. Raíces en la utilización de platos tradicionales como punto de partida desde el que reconstruir. Y alas como parte de la sofisticada expresión personal del cocinero.

Alas en los vinos; raíces en los vegetales; alas en las ideas; raíces en los pensamientos; alas en la conversación y raíces dentro de la boca.

Descubrir lo bueno Gobolem (Majadahonda, Madrid) 03/04/010

2010-04-13T10:46:00.000+02:00

Si entendemos que la cocina es parte de ese entorno contemporáneo en el que lo cultural no tiene por qué entenderse, ni ser referente para mayorías, entonces el cocinero se disociará del comensal y le verá como alguien habitual pero no demasiado necesario.

Sin embargo, eso en cocina no existe. Un cocinero no puede no gustar, no se lo puede permitir. Por lo que la cocina está hecha para gustar, para sorprender gustando. El arte actual puede sorprender no gustando, porque como se dijo en algún lugar “después de Picasso la ocurrencia se hizo arte” y se trata de demostrar que un artista es ocurrente aunque lo demás esté de más.

En ese totum revolutum de lo contemporáneo, un determinado plato es bueno cuando gusta, cuando le gusta al gusto. No hay mucho más. Sí es cierto que después del primer impacto en la boca, podemos observar texturas, picos de sabor, contrastes que tienen una lectura secundaria.

Esa lectura secundaria es la que explica la calidad del cocinero. Porque es un nivel de lectura para iniciados (para el que se tome su tiempo, mejor dicho) en el que después de que un bocado te guste empiezas a pensar cuál es la razón por la que te gusta y empiezas a hacer un “comentario de texto” del porqué. Y el cocinero ha sabido exponer unas “figuras literarias” en el plato para lectores que las saboreen y exista esa conexión entre emisor y receptor, ese guiño a quien lo quiera mirar.

Cuando encuentras un buen plato en la mesa es cuando analizas por qué te gusta y entiendes que la intención del cocinero es seducirte con elementos, sabores y texturas. Es entonces, cuando tienes tiempo para esa segunda lectura cuando los platos se hacer insustituibles en el recuerdo. Del menú degustación de Bogolem el rape con aceitunas negras quedará en nuestra huella de satisfacción.

Cultura en la mesa Casa Babilón 22 03 2010

2010-03-26T20:34:00.000+01:00

La conversación suele ser algo escaso. Suele haber palabras, frases, discursos, pero estar con personas que saben conversar es un sueño. Generalmente la gente quiere hablar, tirarse el rollo, explicar su importancia, su desarrollo, su posición central en anécdotas de todo tipo. Y yo soy el primero en eso muchas veces.

Pero en una mesa es fascinante escuchar; comer y escuchar; comer y entender lo que te dicen y saborear las palabras junto a los hidratos de carbono. Si además entiendes lo que se cuenta y las palabras e ideas son brillantes todo ello transforma; te mejora.

Las comidas de diario, de trabajo, de menú, de lunes, no parecen ser un encuentro muy fascinante de antemano. Pero si encuentras esos puntos en común con tus amigos, socios, clientes, se pueden convertir en un evento, en un encuentro, como decía Eduardo Galeano; en eso que nos hace que merezca la pena estar.

Y de esta comida me llevo esa lectura del libro “Calor” de Bill Buford, que necesito conseguir cuanto antes, y muchas otras referencias de las que seguir tirando del hilo de lo verdaderamente interesante. Pero sobre todo esa idea de “autoritas”, de encontrar personas brillantes y educadas que, si la escuchas, saben sacarte del tiempo corriente y ponerte en el de los espectáculos. Gracias Javier-es por aquella comida.

Siempre un acontecimiento: Fábula Restaurante Fábula 11 03 2010

2010-03-21T14:39:00.000+01:00

Comer en Fábula es siempre un acontecimiento. Aún recuerdo la primera comida allí en la que pedimos, a placer, un vino distinto en cada plato. Bebimos vinos de todo el mundo, asesorados por Álvaro Ribera. Siempre ha sido un restaurante de referencia de Burgos, desde hace ya diez años. Y el sitio, el espacio en sí, es para mí un referente, con esos colores verdes, donde me siento expectante.

También recuerdo una comida con mi familia de Madrid en la que quedaron tan sorprendidos por la calidad de los platos y por la abundancia de comida que nos llenó de orgullo tener un sitio así al que ir.

Porque Fábula ha sido, y es, el rompehielos de la cocina actual de Burgos. Ha tenido que luchar contra los reyes del lechazo asado y las cofradías medievales; contra ese techo de cristal, a veces sucio, que imposibilitaba saltar en el espacio de la innovación. Y saltando sigue Isabel Álvarez siempre abierta a colaborar y a abrir Fábula a las tendencias del Primer Mundo gastronómico.

Y ese trabajo es muy serio, arriesgado y constante; es el trabajo de la hostelería siempre al pie del cañón, sin descanso; abierto casi todos los días del año. Es el trabajo de la poesía hecha negocio, el trabajo de quien expone en cada plato lo que es y lo que le gustaría ser, y se lo dice en silencio a extraños.

Por eso, no es lo mismo comer en los restaurantes de fotocopia que en los de original, no es lo mismo poesía que prosa, no es lo mismo cantar una canción propia que volver a “La chica de ayer”. Y en esos detalles no sólo se diferencia el valor del precio, sino que se entiende que te miran a los ojos con sinceridad, de igual a igual, te guiñan un ojo y te dicen: “vivimos ahora y debemos sentir ahora”.

Compartir y comer. La Favorita 05 03 2010

2010-03-10T09:40:00.000+01:00

Cuando te reúnes con tus amigos para comer y notas que hay muchas ganas de pasarlo bien sueles encontrar distintos tipos de restaurantes, entre ellos sobre todo dos: los que te cortan y los que te cuidan.

Cuando los camareros notan demasiada efervescencia en la mesa piensan: o que pueden acabar muy tarde y que será una mesa incómoda o que si se trata bien a la mesa vendrán copas, postres, puros, cafés, propinas, y una factura mayor que justifique el mejor de los tratos. Si te encuentras en la segunda situación con tus amigos no dudes que estar en un restaurante merece la pena.

En La Favorita encontramos ese trato, esa disponibilidad total para charlar sin cortes, sin límite de tiempo y estando bien servidos hasta el final.

Pero lo más agradable fue que, siendo 4 comensales, compartimos cada plato (con ayuda de las camareras que nos aportaban platos limpios y cubiertos necesarios), y ello hizo que junto al buen vino, la comida fuera especial; de las que se recuerdan, de las que se toman como ejemplo para volverse a juntar. Hablar “del gobierno” mientras compartes una comida sabrosa con tu gente se convierte en “vida condensada”.

Si además la comida está especialmente buena, tan buena como se espera o más, la sensación te lleva a la sonrisa satisfecha. Estamos hablando de un chuletón de buey antológico que no se nos olvidará en varios años.

Pensar antes de comer. La Antigua Galería. 18 02 2010.

2010-03-10T09:17:00.000+01:00

Después de comer en La Antigua Galería me vino a la mente la siguiente idea: “es imprescindible antes de llegar a un restaurante saber lo que vas a comer, o mejor, saber lo que no deberías comer”.

Cuando entras al restaurante te ves envuelto de olores y visiones de platos ya servidos que te hacen tomar una decisión en caliente, nunca mejor dicho. Así, dejarte llevar por el olor a cordero asado sin haber reservado antes hará que pidas un cordero no previsto y puede ser que llegue uno no perfecto.

Pasa también cuando pides arroces en el momento; es casi imposible que llegue en su punto a no ser que lo hayas reservado.

Creo también que debemos dejarnos asesorar e intentar platos del día, realizados con productos de temporada recién comprados y recogidos. No esperemos comer buenas setas en verano, por muy buena pinta que puedan tener.

Clases de cocina. El 24 de Paloma 04 02 10

2010-02-06T19:30:00.000+01:00

La apuesta por la nueva cocina a veces se queda a medias. Todo el mundo se siente cegado por las tendencias más innovadores, comensales y cocineros. Así, no se entiende actualmente ir a buenos restaurantes y que la sorpresa no aparezca en el plato. La sorpresa se configura así como un paso adelante. Comer después en restaurantes más al uso supone carecer de ese hecho tan significativo. Hasta cierto punto, un paso atrás.

La sorpresa también se genera por la calidad de un plato. No se trata de que ingredientes o las mezclas de ellos sean ingeniosos, sino de que el plato tenga buenos sabores, mezcla de texturas y calidad visual. Eso también es nueva cocina.

El 24 de Paloma es uno de los restaurantes donde se respetan los sabores y se juegan con esas virguerías que se fundamentan en el conocimiento del punto de cada ingrediente y de la mezcla de esos puntos. Sorprende que los sabores sean sugeridos pero enérgicos.

En especial puedo decir que las mil hojas de berenjena es un plato maravilloso y que Carlos Alfaro sabe lo que hace. Hay que seguir sus platos, de cerca si es posible.

Alubia con sabor a alubia. Los Claveles 28 01 10

2010-02-06T19:19:00.001+01:00

Llegar a “Los claveles” es una gran satisfacción. La nueva reforma del local hace que el espacio en el que se come siempre sea un punto (también) en la conversación y siempre desde apreciaciones favorables. La claridad y la calidad de los nuevos espacios crean un ambiente optimista previo a la comida. Que el local esté casi siempre lleno, incluso en días de diario, remata la apreciación de que es un buen sitio, una buena elección.

Ir a “Los claveles” es ir a comer “olla podrida” aunque cocinen muy bien muchos otros platos. La olla podrida es una recreación metafórica de lo mal que se suele exportar ideas desde Burgos, desde Castilla. Para los de aquí la olla podrida es un nombre al uso, pero para los de fuera el nombre tiene mal olor y una sensación de que algo malo va a suceder.

Y sin embargo la explicación de que “pod(e)rida” viene de poder y no de pudrir, que una olla podrida es una comida especial porque lleva todo tipo de carnes y viandas que no son de diario es tan bonita que el preconcepto y el concepto explicativo se anulen y queden en kao técnico. Es decir, un nombre comercial poco sugerente.

En “Los claveles” también pensé en otra cosa. Con las personas con las que he ido a comer, en esta ocasión y en otras, suelen hacer esta apreciación “no saben a nada, sólo saben a alubias”. Es un gran piropo estando en la cuna de la Alubia de Ibeas, pero refleja una insatisfacción en la viveza de sabores. Porque estamos acostumbrados al sabor de las legumbres con algo. Es más últimamente se estandariza como sorprendente las legumbres con pescados y mariscos. Y las lentejas con chorizo.

Las alubias de la olla podrida de “Los claveles” se cocinan sin tener contacto con carne y creo que es una apuesta hoy por hoy arriesgada. Pero es un reflejo de claridad, las alubias bien cocinadas y con su propio sabor. Luego vendrán las carnes y todo lo demás, pero las alubias que sepan exclusivamente a alubias es una apuesta postmoderna y sofisticada.

¿Dicen que en el Sur se come mal?. Don Pepe (Jerez de la Frontera) 22 01 10

2010-02-06T18:39:00.000+01:00

No sé si será una de esas frases atávicas que la gente del sur de España comenta entre sí pero “es mentira que en el sur se coma mal”. Creo que más que un menosprecio asumido de la cocina propia se trata de una de esas secuelas que cada grupo de personas suele achacarse para explicarse la diferenciación sobre los demás. Es como cuando se dice para explicar algún pillaje que “Spain is diferent”.

El caso es que la materia prima de Andalucía es de primera calidad y los pescados y mariscos de las costas gaditanas son tan buenos como los gallegos. Entonces ¿por qué esa idea?. Creo que comer en un sitio como Don Pepe en Jerez de la Frontera desalienta dichas premisas y sirven para esquivar los tópicos.

Conocer lo escondido. El Vallés (Briviesca) 9 12 09

2009-12-21T12:12:00.000+01:00

Es usual oír que un paisano de Villadiego nunca ha estado en Lerma o que uno de Medina no sabría encontrar Peñaranda. Creo que nuestro esquema provincial vence las simplificaciones y hay tantas cosas que ver que si las valorásemos así, con su propia importancia cultural e histórica, no veríamos el Aeropuerto de Burgos como la única puerta de salida. La relación de Burgos capital con la provincia es como la del madrileño paleto con el resto del mundo. De hecho, la Diputación Provincial centraliza sus servicios en Burgos capital por lo que cada pueblo sólo tiene relación superior con una capital de 200.000 habitantes que no les tiene demasiado en cuenta.

Cuando se alegan injusticias históricas desde nuestra ciudad no se atiende a la injusticia histórica que supone que los burgaleses no conozcamos Burgos-la provincia. No hay flujos culturales entre pueblos, no hay interés por mejorar nuestro conocimiento mutuo. Hay, a veces, piques entre vecinos y muy poco más. ¿No sería interesante que los vecinos de Espinosa conocieran el proceso del vino de Ribera del Duero, o que los mismos pasiegos enseñaran a los de Castrojeriz, las altas cumbres que tocan el mar?

Suelo oír que la provincia de Burgos es muy grande. Y es verdad, es extensísima. Pensando en ello entré a comer en El Vallés. Está en uno de esos puntos geográficos reconocibles para cualquier burgalés, Briviesca. Y entré en un restaurante internacional. Entré en el dominio de Miguel Cobo, el cocinero que a estraído la esencia del viejo Vallés y la ha acercado a las nuevas maneras de mirar el mundo desde la cocina.

Así, el repaso a la tradicional merluza de El Vallés es de arte. Es el mejor sitio de Burgos para comer merluza, a la romana, o de cualquier manera. Miguel lo tenía muy claro: “el mejor cocinero es el que mejor compra”. Y yo creo que el mejor cocinero es el más inteligente en un largo periodo de tiempo. Demos tiempo al tiempo.

Comer Lo Nuevo. Volvoreta Hotel Eurostars, Madrid. 7 12 09

2009-12-16T09:14:00.000+01:00

Ir a comer a un sitio nuevo es esperar con interés e ilusión un resultado incierto. El hotel Eurostars de Madrid tiene en la planta 30 un buen restaurante llamado Volvoreta. El encuentro entre el edificio, o mejor dicho, las cuatro torres, la vista desde el piso 30 y saber que el restaurante está empezando con la ilusión de un 5 estrellas crea una expectativa fascinante.

Y fue divertido comer allí. La expectativa quedó como siempre deprimida por la realidad en un primer momento, pero pasados los días a resurgido. El día de niebla y la falta de visibilidad transformaron la comida en un espacio atemporal, en una nave espacial desubicada.

Oí decir a Arzak que no hay nunca una buena comida sin humor y/o conversación. El recuerdo coloca una sonrisa más o menos amplia en los sitios, los sabores y las personas que conocemos. Se registran de manera desorganizadamente organizada. La sonrisa se repite al recordarlo.

Pero la experiencia de comer en un lugar tan especial (sobre todo por la novedad) nos lleva a otra de las partes más interesantes de la cultura humana, la necesidad de contarlo todo, de narrar, de hacernos envidiar o simplemente explicar lo diferentes que somos por lo que hacemos. Entonces, en ese caso Volvoreta es uno de los mejores lugares de España donde ir para contarlo.

Respecto a la comida. Buena. Bien hecha pero sin sorpresas. La única sorpresa real fue reconocer el sabor de un gran dado cuadrado que acompañaba a la merluza de pincho. Y otra vez vuelvo a pensar en lo nuevo.

Lo nuevo en cocina es lo que está rompiendo los moldes. Tener incertidumbre como comensal de cuáles son exactamente los ingredientes es sentir que aprendes y zozobras. Que te reta un amigo, que te da pie a saber más. Por eso, a pesar de las tradicionales opiniones desfavorables (a veces justificadas) la cocina actual tiene tanto impacto intelectual. ¿Quién se atreve a ofrecer ideas nuevas actualmente? ¿Quién se atreve a retar amigablemente a otro para profundizar en la experiencia?. Y es ni más ni menos que todo eso.

Restaurante vacío. Restaurante Hotel NH Palacio de la Merced, 18 11 09.

2009-11-23T18:24:00.000+01:00

Sentarte a comer en un restaurante vacío suele crear un cierto desasosiego. Primero, porque tienes varios camareros, o uno solo, para tu propio servicio. Segundo, porque crees que la elección de restaurante no ha sido la correcta. Tercero, porque no ver a nadie hace que te concentres más en la conversación y degustes la comida “sin ruido” y ello choca contra las sensaciones anteriores.

El concentrarte en la comida y hablar sobre ella según van llegando los platos es muy importante, y a veces, con más bullicio se pierden detalles. Cuando como en la Merced se trata de ofrecer pequeños brillos que diferencian lo habitual de dicho restaurante, atender a los detalles es “comer”.

Si la comida se basa en una deconstrucción más y se trata de presentar platos tradicionales revisados hay que atender a si es verdaderamente buena dicha transformación. Y lo son. La sopa castellana sorprende, aunque se haya visto mucho. Es como regalar un buen juguete en desuso.

Langostinos gratinados Los Trillos 11 11 09

2009-11-12T16:59:00.000+01:00

Comer lechazo en Los Trillos crea una cierta perplejidad. Por un lado es un lugar tradicional, familiar en el que el lechazo se sirve muy bien. Por otro lado es un lugar poco actual, un tanto anacrónico y costumbrista. Las dos percepciones luchan en mi mente durante toda la comida hasta que el Prado Rey me mece en el optimismo. Es un restaurante taberna y da pie a numerosos comentarios sobre el lugar, y el paso del tiempo.

Vuelvo a reafirmarme en que ir a comer cordero es ir directamente al lechazo. Es mejor que no leamos la carta y que nos encaprichemos con entrantes al uso. Debemos ir al grano. Comer con hambre, devorar la carne, sentirnos aliviados por ese caldo grasiento que mojado en pan es sublime y beber un buen vino. Aceptarnos como carnívoros. Nada más y nada menos.

Sin caer en la contradicción total, creo que Los Trillos ofrece un entrante que hay que escoger. Es un plato muy ligero: son los langostinos gratinados. Utilizar el horno de leña para gratinar langostinos, el mismo horno del lechazo, es un salto mortal. Y caemos de pie. Es sencillo, sofisticado y sabroso; y no ocupa espacio. Buena idea.

Manitas de cordero Avelino 2 11 09

2009-11-02T20:01:00.000+01:00

Cuando tienes en la cabeza (y en el paladar) la manera tradicional cocinar un plato, parece que es difícil superar los recuerdos. En el Avelino las famosas manitos o patitas de cordero son mucho mejores que cualquier expectativa. Son las manitas de siempre pero con una revisión tradicional (no actual) consistente en rebozar las manitas antes de entregarlas a la salsa.

El resultado es entender que dentro de los guisos tradicionales hay algunos mucho mejores que los otros. Hay maneras tradicionales de cocinar mejores que otras maneras tradicionales de cocinar. Porque quizá lo que entendemos por algo tradicional, un plato concreto heredado, un guiso, un cocido, un potaje no es ni más ni menos que las ideas transmitidas, los conceptos heredados y la sensibilidad familiar y/o personal puesta en un plato al servicio de nuestra satisfacción.

Entonces es cuando los rincones concretos donde sabemos que hay platos especiales se convierten en puntos de paso obligatorios para los comensales de nuestra misma tierra, son faros gastronómicos que iluminan nuestras conversaciones y nuestras sensaciones compartidas.

Menú con merluza de pincho BNB 28 10 09

2009-11-02T19:52:00.001+01:00

Parece incleíble que se puedan comer las siguientes materias primas en un menú de 16 euros: perdiz roja, foie fresco, merluza de pincho y solomillo de ternera. Además, se añade un vino bueno, de rioja crianza. El menú se compone de 5 platos postre incluído.

Uno de esos días de diario en los que el tiempo está medido comer un menú con dicha propuesta gastronómica es una fiesta. Las materias primas son casi de la más alta calidad; pronto nos propondrán un buen caviar. Supongo que todo se basa en que los que venden dichas materias primas tienen que mejorar sus ofertas y el resultado es poder comer un menú de boda un miércoles cualquiera.

En las cocinas, están los mismos cocineros de siempre apoyados en la idea de que hay que tener en cuenta al cliente más que nunca, al fin y al cabo suelen ser pocos y necesitan comprobar que comer fuera de casa es una buena inversión de tiempo y dinero.

Restaurantes generosos. Aprendiendo de la crisis (Cantina del Tenorio, 21 10 09)

2009-10-22T08:59:00.000+02:00

La Cantina del Tenorio, jueves 21 de octubre de 2009. (Cantina del Tenorio, 21 10 09)

Puede que la crisis que está afectando al sector del vino, al sector hostelero y al de los restaurantes nos sirva para reflexionar. Donde antes no existía el término tapa relacionado con el consumo de una cerveza (o refresco, etc.) y ofrecida de manera gratuita, ahora puedes encontrar hasta dos langostinos buenos. Y ha sido por arte de magia. Los restaurantes y bares se vuelven más amables, quieren más sus clientes y piensan en cómo hacer que vuelvan, justamente, al mismo local.

Lo mismo sucede en los restaurantes. Está apareciendo un cuidado más generoso del comensal. Si antes pedías compartir entre dos personas un primer plato parecía que cantarías con una cierta aureola de tacaño, independientemente del precio en carta de ese plato. Hacías trabajar más sin un beneficio claro para la casa.

Hoy en La Cantina del Tenorio he visto varias luces en verde. Al pedir alubias blancas con pulpo con un coste de 8,50 euros hemos pedido compartir plato entre dos. Y la sorpresa ha venido por el lado de la generosidad (ausente hasta ahora en muchos restaurantes) apareciendo una ollita de acero caliente con cantidad suficiente para comer hasta 4 personas. El resultado es que la casa entiende tu petición y la valora como una opción a satisfacer.

Cuando el restaurante actúa con esa naturalidad, como si fuera la casa de un buen anfitrión que te acoge y te entiende, acaba siendo muy difícil desprenderte de un sentimiento de satisfacción que te hará volver al mismo sitio varias veces más.

Menú degustación. Menú demostración (La Vianda, 9 10 09)

2009-10-20T18:02:00.000+02:00

La Vianda, viernes, 9 de octubre de 2009.

Desde el punto de vista del comensal los menús de degustación se dejan para ocasiones especiales. Son menús largos, con muchos platos y no suele ser fácil encontrar el momento y las personas con quien compartirlos. Además, estos menús son la ocasión ideal para probar también vinos nuevos e incluso para cambiar de vinos durante la comida.

Desde el punto de vista del cocinero y/o del restaurante, los menús de degustación son una declaración de principios. Son las propias reflexiones de los cocineros vinculadas a libros, noticias, experiencias con otros platos, golpes de efecto, tendencias. Los platos son reflexiones profundas que se pueden comer.

Para los cocineros existe esa presión de que en cualquier momento puede aparecer en el restaurante alguna persona significativa, algún crítico o el representante de alguna guía de referencia. Hace no mucho se suicidó algún cocinero francés por dicha presión.

Hay que tener en cuenta que en el Bulli sólo hay menú degustación (de aproximadamente 35 platos-sugerencias)

En la Vianda han apostado por tener ese menú de degustación bandera y por cambiarlo cada cinco meses. Creo que es la mejor manera de obligar a un restaurante a que todo el equipo esté en proceso de cambio y mejora. De cualquier plato previo puede salir una idea con la que sorprender en el siguiente menú de degustación. Es un reto estar siempre pensando y que pensar sea una manera de ser y de cocinar.

Los platos servidos fueron los siguientes:

Falso huevo frito, espuma de patata y jamón

Crema de calabaza con láminas de bacalao y papada ibérica

Triángulos de champiñón y pato con agridulce de melocotón y piña

Chipirones de anzuelo rellenos y en su tinta

Salteado de solomillo de cordero lechal, setas de temporada y patata risolada

Crema de arroz con leche, tofe de chocolate y helado de naranja

Y el vino elegido fue André Clouet reserva.