Desde el punto de vista del comensal los menús de degustación se dejan para ocasiones especiales. Son menús largos, con muchos platos y no suele ser fácil encontrar el momento y las personas con quien compartirlos. Además, estos menús son la ocasión ideal para probar también vinos nuevos e incluso para cambiar de vinos durante la comida.
Desde el punto de vista del cocinero y/o del restaurante, los menús de degustación son una declaración de principios. Son las propias reflexiones de los cocineros vinculadas a libros, noticias, experiencias con otros platos, golpes de efecto, tendencias. Los platos son reflexiones profundas que se pueden comer.
Para los cocineros existe esa presión de que en cualquier momento puede aparecer en el restaurante alguna persona significativa, algún crítico o el representante de alguna guía de referencia. Hace no mucho se suicidó algún cocinero francés por dicha presión.
Hay que tener en cuenta que en el Bulli sólo hay menú degustación (de aproximadamente 35 platos-sugerencias)
En la Vianda han apostado por tener ese menú de degustación bandera y por cambiarlo cada cinco meses. Creo que es la mejor manera de obligar a un restaurante a que todo el equipo esté en proceso de cambio y mejora. De cualquier plato previo puede salir una idea con la que sorprender en el siguiente menú de degustación. Es un reto estar siempre pensando y que pensar sea una manera de ser y de cocinar.
Los platos servidos fueron los siguientes:
Falso huevo frito, espuma de patata y jamón
Crema de calabaza con láminas de bacalao y papada ibérica
Triángulos de champiñón y pato con agridulce de melocotón y piña
Chipirones de anzuelo rellenos y en su tinta
Salteado de solomillo de cordero lechal, setas de temporada y patata risolada
Crema de arroz con leche, tofe de chocolate y helado de naranja
Y el vino elegido fue André Clouet reserva.
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