10 de mayo de 2011

Un buen punto de vista. La Esencia 21 4 2011

Cuando oyes hablar a grandes cocineros internacionales de la importancia del producto y de su verdadera trascendencia en la cocina suena a otro argumento más. Es como reivindicar algo demasiado oído y sobre lo que no se llega a profundizar. Es un eslogan más, una frase sobada.

La verdad es que todos los buenos productos necesitan un punto de vista y se aplica a través de la cocción. Se debe saber cómo atacar, herir, desbordar, desbancar, o dejar estar a un trozo de materia en proceso de cambio, y que se puede malograr. Una ostra se estima como un trozo de algo que no debe sufrir cocción. Pero un mejillón, algo muy similar, sí. Alguien ya ha aplicado un juicio a cómo deben ser las cosas ingeridas. Es la tradición. Hay quien es capaz de atender a esa paradoja y atacarla intelectualmente.









Pero el punto de vista de un cocinero tiene que ver con cómo trata a sus alimentos. No hablo de ser suave sino de ser firme, convencido, seguro. Es la diferencia entre los que copian y los que copian bien. El punto de cocción de cada alimento es variado pero cuando encuentras un alimento bien cocinado el sabor y la sensación es grande, amplia y feliz.



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La Esencia también suena a un nombre más de restaurante pero es una descripción de una manera de cocinar firme, convencida y segura. Salimos deslumbrados por unos platos casi perfectos desde la tempura aerea al lechazo relleno. Y salí sabiendo que Beatriz Santamaría, la cocinera tiene un punto de vista honesto, brillante, directo y bien pensado.

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