La historia gastronómica española hace siempre poco caso a uno de los centros más importantes. Se oye hablar de San Sebastián, Cataluña y Madrid, en ese orden por el número de reconocimientos de sus restaurantes (en estrellas Michelin). De hecho, nunca tenemos en cuenta a Vitoria. Yo no la he tenido en cuenta hasta que nuestra aventura siburita nos puso en contacto con su congreso internacional de gastronomía, gracias a Raúl.
Este mes encontré en el documental de El Bulli la alusión de Ferran Adrià explicando que ese congreso, el primero de España, sirvió como motivación continua durante años para él y a su equipo. Y para todos los más grandes. Vitoria fue el punto de encuentro entre la Nouvelle Cuisine y los cocineros vascos, catalanes, gallegos, castellanos, madrileños…
Por eso comer en Zaldiarán, el lugar concreto en el que todo se inició es un acontecimiento. Tiene, como dicen los aficionados a las sicofonías, una energía recurrente vinculada a ese lugar. Allí han cocinado los mayores intelectuales-cocineros-gastrónomos de este momento, los que llenan espacios publicitarios, los que explican con hechos ideas complejas. Son esa Edad de Oro en el que en vez de Cervantes y Calderón han coincidido Adriá, Subijana, Arola, Roca, Arzak, Berasategui, Adúriz.
Pero no es solo un evento. El congreso gastronómico de Vitoria sirvió de modelo de comunicación. En él se expresaban sin reservas las ideas y los adelantos de cada cocinero, sin miedo a la copia, sin miedo a la propiedad indutrial. Sin esas reservas, los cocineros entendieron que la manera natural de actuar era la comunicación sincera entre compañeros. Ese probablemente es el principal activo de este proceso.
Los cocineros se han acostumbrado a explicar en congresos, documentales, páginas web, o programas de televisión sus últimos adelantos, técnicas y conocimientos con total transparencia. Es un hecho insólito que una persona ponga en contacto sus habilidades con posibles rivales o competidores. Es un ejemplo casi único de las posibilidades de la sociedad abierta de Popper.
Y todo ello gracias a lugares como Zaldirarán, a pocos lugares tanto como a Zaldiarán.
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