Es usual oír que un paisano de Villadiego nunca ha estado en Lerma o que uno de Medina no sabría encontrar Peñaranda. Creo que nuestro esquema provincial vence las simplificaciones y hay tantas cosas que ver que si las valorásemos así, con su propia importancia cultural e histórica, no veríamos el Aeropuerto de Burgos como la única puerta de salida. La relación de Burgos capital con la provincia es como la del madrileño paleto con el resto del mundo. De hecho, la Diputación Provincial centraliza sus servicios en Burgos capital por lo que cada pueblo sólo tiene relación superior con una capital de 200.000 habitantes que no les tiene demasiado en cuenta.
Cuando se alegan injusticias históricas desde nuestra ciudad no se atiende a la injusticia histórica que supone que los burgaleses no conozcamos Burgos-la provincia. No hay flujos culturales entre pueblos, no hay interés por mejorar nuestro conocimiento mutuo. Hay, a veces, piques entre vecinos y muy poco más. ¿No sería interesante que los vecinos de Espinosa conocieran el proceso del vino de Ribera del Duero, o que los mismos pasiegos enseñaran a los de Castrojeriz, las altas cumbres que tocan el mar?
Suelo oír que la provincia de Burgos es muy grande. Y es verdad, es extensísima. Pensando en ello entré a comer en El Vallés. Está en uno de esos puntos geográficos reconocibles para cualquier burgalés, Briviesca. Y entré en un restaurante internacional. Entré en el dominio de Miguel Cobo, el cocinero que a estraído la esencia del viejo Vallés y la ha acercado a las nuevas maneras de mirar el mundo desde la cocina.
Así, el repaso a la tradicional merluza de El Vallés es de arte. Es el mejor sitio de Burgos para comer merluza, a la romana, o de cualquier manera. Miguel lo tenía muy claro: “el mejor cocinero es el que mejor compra”. Y yo creo que el mejor cocinero es el más inteligente en un largo periodo de tiempo. Demos tiempo al tiempo.
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