Estaba solo y sonriente. Lola, Berantevilla, 25 Enero 2011

Era la primera vez que comía solo en dos años. Y me parecía un mal plan hasta que llegué a Berantevilla, al restaurante Lola. Al entrar el salón declaró las intenciones de un restaurante espectacular. Elegante, equilibrado, bien diseñado. Era cuestión de esperar. Y los camareros me acompañaron y me entendieron por lo que el primer entrante no tardó más de un minuto en llegar mientras se me proponían vinos, por copas, realmente acertados.









El resto fue antológico. Los platos eran radiantes y brillaban. Sabían bien, muy bien, por lo que entendí que quizás, comiendo solo, podría analizar mejor mi disfrute. Un disfrute natural en el que los platos eran golosinas saladas, salvo los postres, y además se diferenciaban sustancialmente de los platos de otros restaurantes.







Eran platos sutiles pero de sabor contundente. Cuando llegó el lechazo cocinado a varias temperaturas junto al helado de leche de oveja quedé expectante. Después me fui comiendo ambas cosas alternativamente y me pareció una experiencia nueva y completa. El helado maridaba con el lechazo caliente de una manera sorprendente por lo que cada bocado me indicaba que estaba comiendo de una manera realmente nueva. Y eso lo llenó todo. Sentí ser el tipo más afortunado de aquel martes frío y estaba sólo y sonriente.

El cocinero y su parroquia. El Cenador (Quintanar de la Sierra) 21 1 2011

Es un tópico que a principios del siglo XX y hasta la guerra civil, el cura, el boticario y el maestro se juntaban para echar la partida o eran las mentes pensantes de muchos pueblos pequeños. Eran las referencias morales e intelectuales de un grupo de paisanos que respetaban con reverencia ciertas jerarquías ancestrales. Su posición y el haber leído varios libros les hacía ser considerados como superiores en condición respecto al resto.

Eso ha cambiado: el cura no es referencia intelectual ni moral (generalmente), el maestro cumple su función sin más y el boticario ha puesto una farmacia. No tienen parroquia y poco que decir.







En alguno de estos pueblos ha surgido una figura nueva: el cocinero. Aquella persona que monta un negocio y debe ser accesible a lugareños y visitantes. Los cocineros son ilustrados: saben de vinos, de materias primas, de cocción, de geografía, de temporadas, de higiene, de colores y de trato; y pueden acoger a una parroquia interesada en el fútbol, los vinos y los pinchos, a los esforzados del menú del día e incluso, y eso tiene un mérito grande, a los que se interesan por un menú degustación.

Quintanar de la Sierra tiene en Carlos, cocinero joven de El Cenador, a ese nuevo referente mezcla de talento y paciencia y comprometido con la gente cercana y serrana; y con los turistas habituales y ocasionales.

De sudor y sueños. Aitana, Aranda de Duero, 19 enero 2011

A veces creo que no se entiende bien mi papel como comensal. No sé si sé explicar que lo que me lleva a los restaurantes es el disfrute de un trabajo, de una artesanía, de un arte, de una poesía. Y las disfruto con sumo gusto. Sobre todo cuando estoy en buena compañía.

Además, conocer a los cocineros, hablar con ellos y entender su sudor y sus sueños es un resultado totalmente enriquecedor. Porque los cocineros trabajan mucho.

Cuando me siento a la mesa me veo desde fuera como un burgués, a la antigua, pero lo que más me gusta es el disfrute de lo bello, de lo trabajado, de lo difícil, y de lo pensado. Es esencial que valore eso.









Por ello la comida en Aranda en Aitana y poder tomar un café con Valentín, el cocinero y propietario, fue un privilegio. Me contó parte de su vida y sus peripecias en un sector marcado por el trabajo duro y muchas veces por la imposición de jerarquías ridículas e injustas. El café y la conversación también compartidos con Andrés Garrasparri, arandino ilustre, se grabarán para siempre en mi memoria.

Pero sobre todo la comida de Valentín está a la máxima altura burgalesa y deberá pronto ser reconocida por arandinos, burgaleses y visitantes. Será un lugar de moda contínua y será un precio justo para sus méritos y su calidad humana.

Restaurante vegetariano. La Favorita 8 1 2011

Resulta que uno de los restaurantes que mejores recetas vegetarianas tiene es La Favorita. Conocida por las carnes y los pescados a la brasa, tiene al menos 10 recetas exquisitas aptas para vegetarianos. Fritura de verduras, verduras a la plancha, alcachofas y trigueros en tempura, ensalada de queso de cabra, revuelto de boletus…


Pero también dispone de postres excelentes. Es importante llegar con ganas a los postres de La Favorita. Los sabores ácidos, dulces y amargos se entrecruzan en postres bien elegidos y excelentemente presentados.





En todo ello hay un gusto y una intención por mejorar que hacen que haya carta de vinos, de postres y de platos por separado, bien diseñadas. La bodega está repleta también de referencias brillantes.

La Favorita cuenta así con una serie de esfuerzos desacostumbrados en otros lugares y restaurantes (especialmente los madrileños) y hace que el disfrute sea para todos sin excepción.