Se ha popularizado poner en las cartas de restaurantes y en las pizarras de los bares de tapas el pulpo a la plancha o a la brasa. Y no se sabe muy bien qué es. La realidad es que se trata de un pulpo cocido con un último golpe de plancha o de brasa.
Para cocinarlo lo más interesante es tener un buen pulpo y cocerlo bien (o tener un buen pulpo cocido) para después hacer que la piel sea crujiente. En la mayoría de los sitios se intuye un plato nuevo pero no muy conseguido. Se aprecia ese toque pero no se entiende demasiado en qué gana el propio pulpo cocido.
En Piñeiro disfruté el concepto. Todas las pequeñas ventosillas del pulpo estaban crujientes y la parte final de los tentáculos tenían un sabor inmejorable. El resultado era un contraste de texturas y una graduación de sabores realmente perfecta.
Luego me di cuenta de que, a menudo, sólo en sitios especializados es donde los conceptos y propuestas gastronómicas se entienden. Es porque saben lo que hacen y conocen el producto y sus posibilidades. Además el plato tenía una relación calidad precio mejor que en las tapas de a un euro.
Después me di cuenta de que sitios como este completan la gastronomía y la oferta de Burgos. Hay asadores de lechazo, hay restaurantes de cocina creativa-actual y hay restaurantes de cocinas regionales excepcionales (otros no tanto).
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