Julio es de Valladolid y es el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León. Es una de las personas más valiosas de la gastronomía y de la “historiografía” sobre gastronomía que tenemos en el mundo en este momento. Sus opiniones son heterodoxas sobre todo con los lugares comunes, los clichés y los estereotipos históricos. Generalmente los miembros del común nos limitamos a contar lo que hemos escuchado y tenemos “mentiras” que no conocemos entre nuestros convencimientos cotidianos. Simplemente porque nos las han enseñado así. Las leyendas las contamos y la historia la desconocemos en su profundidad.
La historia de la gastronomía, de las costumbres alimenticias, de la cultura del comer, de la dieta es la historia de los hombres. Porque al margen de las lecturas elevadas y las profundizaciones en esquemas complejos, los hombres se mueven y actúan dominados por su necesidad de comer, de alimentarse. Problemas dinásticos, bélicos, políticos y religiosos tienen en su base la necesidad de comer y en la consecución de alimentos de primera, segunda o tercera necesidad. América se descubre por la necesidad de contactar por el occidente con “la isla de las especias”.
En todo caso Julio y yo disfrutamos de lo mejor de una gran comida, una conversación electrizante para mí llena de fogonazos de inteligencia y humildad bien entendida. Ojalá seamos capaces de atender a “figuras semidesconocidas” tan relevantes e interesantes para la gastronomía y la historia como Julio Valles. Ójala nos acerquemos a la sombra de los hombres sabios y nos alejemos de los destellos vanos de quienes cogen los rábanos por las hojas.
