La apuesta por la nueva cocina a veces se queda a medias. Todo el mundo se siente cegado por las tendencias más innovadores, comensales y cocineros. Así, no se entiende actualmente ir a buenos restaurantes y que la sorpresa no aparezca en el plato. La sorpresa se configura así como un paso adelante. Comer después en restaurantes más al uso supone carecer de ese hecho tan significativo. Hasta cierto punto, un paso atrás.
La sorpresa también se genera por la calidad de un plato. No se trata de que ingredientes o las mezclas de ellos sean ingeniosos, sino de que el plato tenga buenos sabores, mezcla de texturas y calidad visual. Eso también es nueva cocina.
El 24 de Paloma es uno de los restaurantes donde se respetan los sabores y se juegan con esas virguerías que se fundamentan en el conocimiento del punto de cada ingrediente y de la mezcla de esos puntos. Sorprende que los sabores sean sugeridos pero enérgicos.
En especial puedo decir que las mil hojas de berenjena es un plato maravilloso y que Carlos Alfaro sabe lo que hace. Hay que seguir sus platos, de cerca si es posible.
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