Si entendemos que la cocina es parte de ese entorno contemporáneo en el que lo cultural no tiene por qué entenderse, ni ser referente para mayorías, entonces el cocinero se disociará del comensal y le verá como alguien habitual pero no demasiado necesario.
Sin embargo, eso en cocina no existe. Un cocinero no puede no gustar, no se lo puede permitir. Por lo que la cocina está hecha para gustar, para sorprender gustando. El arte actual puede sorprender no gustando, porque como se dijo en algún lugar “después de Picasso la ocurrencia se hizo arte” y se trata de demostrar que un artista es ocurrente aunque lo demás esté de más.
En ese totum revolutum de lo contemporáneo, un determinado plato es bueno cuando gusta, cuando le gusta al gusto. No hay mucho más. Sí es cierto que después del primer impacto en la boca, podemos observar texturas, picos de sabor, contrastes que tienen una lectura secundaria.
Esa lectura secundaria es la que explica la calidad del cocinero. Porque es un nivel de lectura para iniciados (para el que se tome su tiempo, mejor dicho) en el que después de que un bocado te guste empiezas a pensar cuál es la razón por la que te gusta y empiezas a hacer un “comentario de texto” del porqué. Y el cocinero ha sabido exponer unas “figuras literarias” en el plato para lectores que las saboreen y exista esa conexión entre emisor y receptor, ese guiño a quien lo quiera mirar.
Cuando encuentras un buen plato en la mesa es cuando analizas por qué te gusta y entiendes que la intención del cocinero es seducirte con elementos, sabores y texturas. Es entonces, cuando tienes tiempo para esa segunda lectura cuando los platos se hacer insustituibles en el recuerdo. Del menú degustación de Bogolem el rape con aceitunas negras quedará en nuestra huella de satisfacción.
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