4 de octubre de 2015

Talento cerca. Cobo Vintage. Cocina: Miguel Cobo, Sala: Diego González. Septiembre 2015

Sin duda, el Cobo Vintage es el restaurante cuya apertura ha creado más expectación en mucho tiempo en Burgos. La popularidad de Miguel Cobo como concursante de TopChef1 le ha hecho incluso ser pregonero de alguna fiesta de carnaval y protagonista, junto a Antonio Arrabal y otros cocineros, de eventos siempre con éxito de asistencia, tanto en Burgos como fuera. Su personalidad y su energía espídica hacen que sea el centro de miradas de atracción y de reprobación. Su imagen pública atrae y repele con la misma fuerza. En la misma familia, sólo por lo que se ve en la tele, enamora o crea animadversión. Sin embargo, todo el mundo le “conoce” y tiene una opinión, bien fundada o no de él.











Conozco a Miguel desde hace varios años, salió varias veces en nuestra revista Siburita (siburita.com), en el libro Cocina Burgalesa Actual (junto a otros 24 cocineros de Burgos) y en este blog hay varias entradas con sus propuestas en el Vallés de Briviesca. Entonces, con el comedor muy vacío casi siempre, el Vallés estaba lleno de esa energía y personalidad; en eso no ha cambiado, no le han cambiado, venía así de serie. Recuerdo con una sonrisa ese duelo diario con su madre, Manuela; lucha entre cielo y tierra, entre poesía y prosa. Esa experiencia le vino muy bien.

También me gustó su cocina desde la primera vez, hacía cada plato desde el principio, desde las cocciones de horas de los guisos, lentamente y con un fondo de cocinero bien formado, que no tomaba atajos. Sus platos resultaban consistentes, sabrosos y con aroma a restaurante clásico. La merluza del Vallés, cuya famosa receta era muy conocida con anteriores cocineros y propietarios del establecimiento, mítico por estar en la carretera Nacional 1, en Briviesca, y ser parada para viajeros y viajantes vascos, burgaleses o madrileños, la convirtió en una receta inmejorable, con su toque, su experiencia y su perfeccionismo. Nunca he probado merluza más rica.

Desde esa primera vez que hablamos, Miguel se definía entre las recetas tradicionales, que aprendió en Cantabria y en otros lugares, en menor medida, como pinche, y las nuevas tendencias y técnicas, que desconocía pero que le llenaban su parte inquieta. También desde esa primera vez, me habló de Antonio Arrabal, de sus técnicas, y de su amistad, era  2009. Las veces que volví a visitar El Vallés, Miguel se colocaba y definía en algún lugar entre lo nuevo y lo clásico,  dependiendo de su último descubrimiento, de su último stage en algún otro restaurante, siempre con un cerebro en ebullición que asimilaba en segundos todo lo aprendido.

Visité por primera vez el nuevo restaurante, Cobo Vintaje en Burgos, nada más abierto, lo hice con José Luis Gómez, estupendo conversador y amigo. Ese día de julio, Miguel estaba aún dando vueltas a sus conceptos con la responsabilidad de ser él el responsable de todo el negocio. Había un poco de duda en sus platos, él quería llegar a todos los clientes, a todo el mundo. Sin embargo, llenaba todos los días y salía a la sala a atender a cada mesa después del café ganándose a cada comensal con su implicación y criterio en cada plato y cada comentario.

En septiembre, ya no había dudas. Sus platos transmitían fielmente sus criterios culinarios y su personalidad, había conseguido entender por qué la gente llegaba a su restaurante. Quieren, queremos, probar su cocina, su talento en platos construidos con cierta complejidad. Platos trabajados, con buena materia prima y con sorpresas, con poesía.

El menú, tradición renovada (uno de los varios que se pueden elegir) fue llegando a la mesa con un gran servicio de sala y cada plato generaba más expectación para el siguiente. El resultado fue estupendo. El cocinero de el Vallés de 2009 y el cocinero “a la última” estaban presentes, los platos tenían sabor, matices, texturas y colores casi nuevos. Era una sensación completa porque había estado todo por encima de las expectativas, superando los recuerdos de las magníficas comidas en Briviesca.

Lo mejor de todo es que la gente de Burgos y de fuera está yendo al Cobo Vintage a diario y eso nos asegura tener el talento de Miguel cerca, por lo menos de momento.

26 de febrero de 2015

Descubriendo. Virrey Palafox Burgo de Osma (Soria)

El camino del destierro de el Cantar de Mío Cid pasa por el Burgo de Osma. Y es muy importante dicho lugar en varias épocas de la historia. Para llegar, desde Burgos ciudad, es interesante ir por Aranda y recorrer hacia el este la carretera que transita pagos de ribera del Duero menos conocidos. Por supuesto, en el camino nos encontramos con el monasterio de La Vid.


Nuestro viaje -iba acompañado de Chemari Riaño y Juanjo García- fue una excursión completa, divertida, sugerente. Íbamos descubriendo hitos históricos, artísticos, naturales de una espectacularidad sobrecogedora cada pocos kilómetros.













Al llegar al Burgo de Osma investigamos vía iphone la trascendencia del Virrey Palafox. Como personaje reivindicado y real mezcla de beato y virrey. Después me sobrecogió la importancia del restaurante llamado Virrey Palafox cuyas jornadas de la matanza caminan hacia el cuarenta y algún aniversario.

Su propietario, Gil Martínez, se sentó a nuestra mesa e intuimos su verdadero valor como empresario dinamizador de aquella zona. Una persona formada y divertida que sabía mucho de casi todo y se mostraba cercana y amable.

La comida en el restaurante se inició con unas croquetas de careta de cerdo. Uno de esos inventos que en algunos sitios son experimentos fallidos, allí tenía un gusto perfecto. De lo demás, apenas,  recuerdos ya.





video

Lo que sí recuerdo es lo que nos hizo llegar allí:
Presentación de la edición del Cantar de Mio Cid, de Timoteo Riaño y Mª de Carmen Gutiérrez Aja, coeditada por Modoestudio y Editorial Siloé.








1 de febrero de 2015

Donde está la magia. La Fábrica. Ricardo Temiño. 11 de noviembre de 2014.



Ricardo Temiño fotografiado por Manuel Labrado para  Siburita nº. 15

Conversando con algunos amigos, también blogueros, nos dimos cuenta de que hacer un blog que supere las cien entradas es muy difícil; lo habitual es caer en repeticiones o recurrir a ideas poco interesantes, generadas cuando los temas se agotan. En este blog, que trata de proponer ideas y restaurantes, situados en Burgos, especialmente, ha pasado lo mismo. Sin embargo, de vez en cuando tengo la necesidad de volver a retomarlo. Esta vez con ganas (o no). Estar un año sin escribir genera un pequeño almacén de conjeturas y experiencias renovadas aún sin organizar pendientes de ser redactadas.

Además, este último año ha habido novedades con la aparición de nuevos restaurantes y proyectos. Cocineros de calidad, jóvenes, asumen su madurez y se lanzan a cocinar en sus propias cocinas, a hacer sus propias casas donde dar de comer. Este es el caso del Restaurante La Fábrica donde acudí en compañía de los compañeros de la Academia Contemporánea de la Gastronomía de Burgos.

Últimamente los comentarios que me llegan sobre dicho restaurante son siempre positivos, de hecho parece que se ha puesto de moda, que a la novedad se ha sumado un dejarse ver que también contribuye a su elección.

La larga experiencia de Ricardo en el restaurante del Hostal Landa, muchos como jefe de cocina, y su vocación intacta nos ponen ante un cocinero muy maduro que ha sido capaz de traducir ese estilo de recetas clásicas francesas y de cocina internacional en un lenguaje propio donde los platos tienden a ser realizadas con alta suficiencia técnica. Así lo demostró cuando se presentó en 2011 al Primer Concurso de Cocineros Jóvenes de Caja de Burgos donde ganó por su maestría con el “corzo con castañas, morcilla en tempura y puré de patatas con trufa negra”. O siendo subcampeón de Castilla y León al año siguiente, detrás de Miguel Cobo. Es un cocinero con mucho fundamento.









Como le dije al propio Ricardo una vez acabada la comida, comimos un menú de degustación, me hubiese gustado contar con apuestas más arriesgadas. Sin embargo los platos fueron muy buenos, muy consistentes y muy bien hechos. Pero yo eché en falta esos pequeños juegos que hacen que la cocina se convierta en un juego. Eso lo hará más adelante, seguro.

Puede que los comensales nos conformemos con platos de nota alta y buena ejecución; pero debemos aceptar de los grandes cocineros como Ricardo que nos propongan riesgos, ahí es donde está la magia. Ahí está lo sobresaliente. También está en nuestra mano.

30 de septiembre de 2013

Amigos buenos, Gaudeo quod vales.. Hotel ABBA Burgos. Antonio Arrabal. 4 de septiembre de 2013


Después de un tiempo en el que la gastronomía y sus personas habían quedado en segundo plano vuelvo a intentar crear, rehacer, recuperar o reformar el espíritu de disfrute y aprendizaje con el que empecé este blog hace apenas 4 años. Esta semana me he vuelto a dar cuenta de que comer y charlar es para mí el evento que más me satisface. Comer acompañado de amigos y disfrutar de sorpresas, secretos, ideas, revoluciones y demás metáforas, mientras el vino sopla a favor, es mi pasión.





También me he dado cuenta de que en alguna medida he sustituido y reemplazado las amistades de estudios y barrio por cocineros, sumilleres, bodegueros, queseros, morcilleros, manipuladores de alimentos y metres varios. Creo que son divertidos e inteligentes, por lo general.
Por eso cuando han venido mal dadas he encontrado mucha atención y cariño en ellos, además de mi familia, mi madre, Marta, Estela y mi hermano…. Esa atención de amigos nuevos me ha llenado de luz la cueva y ha sido la comprobación de que invertir en relaciones, bienintencionadas, inteligentes y afectuosas es vivir; vivir bien.


Así, el apoyo de Nacho, Antonio, José Luis, Javier, Fernando, Rafa, Marta, Loli, Alba, Verónica, Miguel, Isabel, Paco, Natalia, Jennifer, Óscar, Iñaki, Juanjo, Ricardo… ha sido una tabla de salvación que me sirve para sentirme por fin a salvo de la corriente y la marea, aunque reconozca sus peligros cerca.

El aprecio de Antonio Arrabal, por su especial sensibilidad para apoyar a quienes lo pueden estar pasando mal, me llevó a volver al Abba acompañado de Mikel y Sonia con quienes comparto el proyecto www.hermeneus.es en Burgos.  Y . ¿cómo no?, la comida fue estupenda. Dicho día además se confirmó públicamente la participación de Antonio y Miguel Cobo en el programa de Antena 3 Top Chef, que empieza el día 2 de octubre, por lo que la sensación de estar viviendo de nuevo algo estupendo se notaba en el ambiente.

Después, juntos, estuvimos con varios cocineros con quienes merece la pena promocionar e impulsar el movimiento gastronómico burgalés.


Bienhallados, de nuevo!!!! Gaudeo quod vales.