Con motivo de proyectos varios he estado pensando en qué consiste la cocina tradicional. En el restaurante Como Sapiens de Atapuerca ese sentido de lo tradicional nos invade aunque el espacio tenga un sentido plenamente contemporáneo. El salón es precioso y las vigas de viejos olmos, del pajar preexistente, configuran una cubierta espetacular. Es una reinterpretación desde lo más humilde.
Dicen que la fabada asturiana, por ejemplo, no es un plato asturiano de toda la vida sino que es una adaptación de un plato francés. La olla podrida burgalesa es un plato “tradicional” que realmente se comía en muy pocas casas y muy pocas veces al año.
Por otro lado, hay una definición emocional que entiende que la comida tradicional son “los platos que cocina nuestra abuela”. Pero ¿qué se comía cuando nuestra abuela era joven? Muy poco. En la mayoría de las casas no se puede hablar de gastronomía sino de subsistencia. En esa época de la posguerra el toque de la cocinera tenía que ver con harinas, gachas, guisos de legumbres y verduras, tocinos, mantecas y muy poca carne o pescado y muy pocos ingredientes más.
En ese escenario tampoco la cocina tradicional se puede entender como un espacio de degustación, por lo que debemos disfrutar al máximo de este tiempo en el que hay muchas y buenas materias primas. Tampoco existe esa variedad en muchos países y por ello los que queremos entender los distintos niveles de disfrute de un plato no tenemos que estar atados a lo tradicional porque no es ni más ni menos que una entelequia irreal.
Es mejor que nos concentremos en el plato, en su sabor, en su presentación y en la conversación sobre todo. Los valores tradicionales sólo nos sirven para sentirnos privilegiados de no tener que comer todos los días migas o gachas.
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