11 de mayo de 2011

Servir. Casa Ojeda 1 5 2011

Es incuestionable que la revolución gastronómica de los últimos quince años se ha producido gracias a la delantera tomada por los cocineros. Se va al restaurante donde trabaja un cocinero. Puede ser que tenga mucho que ver con que cocineros como Bocuse, Arzak, Subijana, Bras, y, Adrià en su segunda época (que dure mucho), tuvieran sus propios negocios por lo que sus experimentos se hacían de manera pensada sin cortapisas de jefes o propietarios que negasen la evolución de ideas, conceptos y técnicas.

Sin embargo ha perdido importancia la persona que te acoge, el camarero o metre que te saluda e interpreta tus deseos. Los cocineros propietarios están conformes con su propio protagonismo y ponen a los camareros en posición poco atractiva. Deben servir la mesa de manera discreta. Y ese papel es aceptable para todos, también para los comensales. Pero en esa relación discreta se pierde mucho.









Una de las excepciones burgalesas a esa regla es Casa Ojeda. El domingo 1 de mayo subimos a comer y fuimos recibidos por Salvador, el metre, y por Luis Carcedo, propietario, como el resto de comensales de un comedor lleno y efervescente. Esa recepción, en la que nos sentimos atendidos, fue el inicio de un servicio de mesa sobresaliente. Nuestro camarero trabajaba de manera elegante, cambiando platos, cubiertos y sirviendo copas; Salvador atendió nuestras dudas e interpretó la manera en que queríamos comer y cómo hacerlo allí. El resultado fue una sensación de agrado y satisfacción por nuestra elección de restaurante. Nos sentimos servidos y con un trato personal que remató un gran despliegue gastronómico donde Eladio Sainz y su equipo también marcaban su territorio.












En ese servicio de Casa Ojeda conozco a camareros sumamente profesionales que se sienten profesionales. Son miembros de un grupo de personas que deben servir y hacerlo con discreción y agrado. Es importante para un comensal saber que te sirve una persona perfeccionista y atenta; que te sirve desde la madurez profesional y sin ningún grado de inferioridad. Personas orgullosas de su trabajo. Se debe potenciar su papel entre comensales tan necesitados de comer bien como de recibir una explicación oportuna sobre un ingrediente, un sabor o un vino.

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