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Julio es de Valladolid y es el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León. Es una de las personas más valiosas de la gastronomía y de la “historiografía” sobre gastronomía que tenemos en el mundo en este momento. Sus opiniones son heterodoxas sobre todo con los lugares comunes, los clichés y los estereotipos históricos. Generalmente los miembros del común nos limitamos a contar lo que hemos escuchado y tenemos “mentiras” que no conocemos entre nuestros convencimientos cotidianos. Simplemente porque nos las han enseñado así. Las leyendas las contamos y la historia la desconocemos en su profundidad.
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La historia de la gastronomía, de las costumbres alimenticias, de la cultura del comer, de la dieta es la historia de los hombres. Porque al margen de las lecturas elevadas y las profundizaciones en esquemas complejos, los hombres se mueven y actúan dominados por su necesidad de comer, de alimentarse. Problemas dinásticos, bélicos, políticos y religiosos tienen en su base la necesidad de comer y en la consecución de alimentos de primera, segunda o tercera necesidad. América se descubre por la necesidad de contactar por el occidente con “la isla de las especias”.
En todo caso Julio y yo disfrutamos de lo mejor de una gran comida, una conversación electrizante para mí llena de fogonazos de inteligencia y humildad bien entendida. Ojalá seamos capaces de atender a “figuras semidesconocidas” tan relevantes e interesantes para la gastronomía y la historia como Julio Valles. Ójala nos acerquemos a la sombra de los hombres sabios y nos alejemos de los destellos vanos de quienes cogen los rábanos por las hojas.
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