Siempre es un acontecimiento que lleguen las navidades y te visite uno de esos amigos que vuelve como el Almendro. En este caso un burgalés, hermano, residente en Turín, venía con ganas de comerse lo burgalés y volverse al Piamonte.
La mañana empezó juntándonos siete amigos para ir a visitar Buezo la magnífica bodega que con DO Arlanza realiza uno de los mejores vinos que conozco. Fernando enólogo de Buezo nos abrió las puertas literalmente y nos despejó todas las dudas sobre el proceso del vino. Así, la segunda fermentación no es una fermentación real sino otro proceso químico por el cual las bacterias del vino, que ha pasado la fermentación alcohólica, consiguen un ambiente menos ácido para vivir cambiando el ácido málico por el láctico. Esto que parece muy técnico es maravilloso y fácil de entender si te lo explica un apasionado del vino en su bodega.
La clarificación del vino no es ni más ni menos que arrastrar poco a poco las impurezas hacia el fondo de los depósitos utilizando clara de huevo (pasteurizada y comercializada por Pascual u otras marcas). Buezo es una bodega de vinos de guarda, vino de larga crianza en barrica y botella, y es increíble cómo los vinos que cosecharon en 2005 y 2006 siguen frescos y jóvenes. La crianza es quien lima los picos de la uva tempranillo que se cosecha más tarde en toda la Península Ibérica, la de las riberas del Arlanza.
Fernando nos invitó a probar la singularidad de varios de sus vinos y descubrimos una calidad especial vinculada también a poder catar entre amigos y sin restricciones, reinando el sentido del humor.
FOTOS DE MANUEL LABRADO. manuellabrado.es
La segunda parte de jornada nos llevó a Lerma. Desde hace
unos cuatro años sigo desde la distancia la carrera de Íñigo Rodríguez
Carballeira, un cocinero burgalés que llega habitualmente a finales de
concursos importantes. Ese día por fin probamos su cocina. En un ambiente de
amistad, en el que el vino iba rellenando las conversación, los platos de Íñigo
nos sorprendieron. El hotel Spa Ceres era un espacio dinámico, una especie de
oasis del siglo XXI, dentro de la rusticidad barroca del casco de Lerma. Los
platos también eran extraños, como hechos sin contactos, muy personales y
realmente deliciosos. Eso nos sorprendió y nos dejó muy satisfechos.
Probablemente en las cocinas mandan tanto los cocineros y/o
propietarios como los distribuidores. Es la lucha entre el quiero y el puedo,
que tantas veces se utiliza para entender las obras de arte. Acostumbrado a que
las vieiras, por volver a un ejemplo claro, se pusieran de moda, básicamente
por la llegada a la distribución de un producto elegante y suficiente barato, y
todos los restaurantes la tuvieran en sus cartas a la vez, hechas de maneras
muy similares, los platos de Íñigo se salían de esa línea.
Así, pues, para nuestra revista Siburita aún quedan
cocineros que nos sorprenderán en papel, aunque ya lo han hecho fuera de él.
Respecto a la comida entre amigos, el final lo puso una
partida de cartas de ese extraño juego de origen desconocido, la Olimpiada, que
jugado entre hermanos González Bernal, se convierte en un lujo tragicómico del
estilo de las películas de Azcona. Mi hermano Enrique, turinés en acto, me
regaló poco después un tesoro literario de Pavese, La luna y las hogueras, de lectura
urgente.
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