Sin duda, el Cobo Vintage es el restaurante cuya apertura ha
creado más expectación en mucho tiempo en Burgos. La popularidad de Miguel Cobo
como concursante de TopChef1 le ha hecho incluso ser pregonero de alguna fiesta
de carnaval y protagonista, junto a Antonio Arrabal y otros cocineros, de
eventos siempre con éxito de asistencia, tanto en Burgos como fuera. Su
personalidad y su energía espídica hacen que sea el centro de miradas de
atracción y de reprobación. Su imagen pública atrae y repele con la misma
fuerza. En la misma familia, sólo por lo que se ve en la tele, enamora o crea
animadversión. Sin embargo, todo el mundo le “conoce” y tiene una opinión, bien
fundada o no de él.
Conozco a Miguel desde hace varios años, salió varias veces
en nuestra revista Siburita (siburita.com), en el libro Cocina Burgalesa Actual (junto a otros 24 cocineros de Burgos) y en
este blog hay varias entradas con sus propuestas en el Vallés de Briviesca. Entonces,
con el comedor muy vacío casi siempre, el Vallés estaba lleno de esa energía y
personalidad; en eso no ha cambiado, no le han cambiado, venía así de serie.
Recuerdo con una sonrisa ese duelo diario con su madre, Manuela; lucha entre
cielo y tierra, entre poesía y prosa. Esa experiencia le vino muy bien.
También me gustó su cocina desde la primera vez, hacía cada
plato desde el principio, desde las cocciones de horas de los guisos,
lentamente y con un fondo de cocinero bien formado, que no tomaba atajos. Sus
platos resultaban consistentes, sabrosos y con aroma a restaurante clásico. La
merluza del Vallés, cuya famosa receta era muy conocida con anteriores
cocineros y propietarios del establecimiento, mítico por estar en la carretera
Nacional 1, en Briviesca, y ser parada para viajeros y viajantes vascos,
burgaleses o madrileños, la convirtió en una receta inmejorable, con su toque,
su experiencia y su perfeccionismo. Nunca he probado merluza más rica.
Desde esa primera vez que hablamos, Miguel se definía entre
las recetas tradicionales, que aprendió en Cantabria y en otros lugares, en
menor medida, como pinche, y las nuevas tendencias y técnicas, que desconocía
pero que le llenaban su parte inquieta. También desde esa primera vez, me habló
de Antonio Arrabal, de sus técnicas, y de su amistad, era 2009. Las veces que volví a visitar El Vallés,
Miguel se colocaba y definía en algún lugar entre lo nuevo y lo clásico, dependiendo de su último descubrimiento, de
su último stage en algún otro restaurante, siempre con un cerebro en ebullición
que asimilaba en segundos todo lo aprendido.
Visité por primera vez el nuevo restaurante, Cobo Vintaje en
Burgos, nada más abierto, lo hice con José Luis Gómez, estupendo conversador y
amigo. Ese día de julio, Miguel estaba aún dando vueltas a sus conceptos con la
responsabilidad de ser él el responsable de todo el negocio. Había un poco de
duda en sus platos, él quería llegar a todos los clientes, a todo el mundo. Sin
embargo, llenaba todos los días y salía a la sala a atender a cada mesa después
del café ganándose a cada comensal con su implicación y criterio en cada plato
y cada comentario.
En septiembre, ya no había dudas. Sus platos transmitían
fielmente sus criterios culinarios y su personalidad, había conseguido entender
por qué la gente llegaba a su restaurante. Quieren, queremos, probar su cocina,
su talento en platos construidos con cierta complejidad. Platos trabajados, con
buena materia prima y con sorpresas, con poesía.
El menú, tradición renovada (uno de los varios que se pueden
elegir) fue llegando a la mesa con un gran servicio de sala y cada plato
generaba más expectación para el siguiente. El resultado fue estupendo. El
cocinero de el Vallés de 2009 y el cocinero “a la última” estaban presentes,
los platos tenían sabor, matices, texturas y colores casi nuevos. Era una
sensación completa porque había estado todo por encima de las expectativas,
superando los recuerdos de las magníficas comidas en Briviesca.
Lo mejor de todo es que la gente de Burgos y de fuera está
yendo al Cobo Vintage a diario y eso nos asegura tener el talento de Miguel
cerca, por lo menos de momento.
